"Камчатские крабы обожают креветок"
Летом и осенью в Москве появляются живые камчатские крабы. Как их нужно хранить и как можно приготовить, рассказывает шеф-повар яхт-клуба "Буревестник" Денис Глазков.
— Камчатские крабы доступны круглый год?
— В конце зимы и начале весны бывают перебои с поставками. Причем у каждой фирмы есть на то свои собственные причины — одни говорят, что вылов крабов в это время запрещен, другие рассказывают, что рыболовецкие суда не могут выходить в такую погоду в море. Но сейчас ситуация стабилизировалась, и наш аквариум не пустует ни дня.
— Крабам нужны определенные условия?
— Да, они безумно капризные, очень чутко реагируют на температуру морской воды в аквариуме. За этим нужно постоянно следить — если температура падает или повышается хотя бы на несколько градусов, крабы могут умереть. Если все в порядке, крабы могут прожить в 9-градусной воде довольно долго. У нас однажды краб до того, как его съели, жил целых три месяца. Кроме того, камчатские крабы большие по размеру, и поэтому для их содержания необходим огромный аквариум (вот "Буревестник" обзавелся недавно аквариумом на две тонны воды). Именно по этим двум причинам большинство ресторанов предпочитают работать с замороженными клешнями. Плюс ко всему это более выгодно — килограмм живого краба (естественно, вместе с головой, которая несъедобна) обходится примерно в 1000 руб., а килограмм замороженных клешней — в 800 руб.
— А чем вы их кормите?
— В ежедневный рацион питания входят свежие креветки и лосось, причем креветки идут просто на ура. Только когда все креветки съедены, крабы приступают к лососю. А если один из крабов ночью "уснет", то к утру от него останутся только "рожки да ножки", точнее абсолютно пустой панцирь — собратья не брезгуют мясом "уснувших" родственников.
— Крабы приезжают к вам с Дальнего Востока?
— Камчатские крабы живут в Японском и Охотском морях и в южной части Берингова моря, особенно много их у западного побережья Камчатки. Но больших крабов из северных морей поставщики тоже называют камчатскими — это напоминает историю со сладким перцем, который все называют болгарским. Мурманские крабы покрепче дальневосточных, они легче переносят перепады температуры в аквариуме.
— Вкус краба зависит от размера?
— Совсем маленьких крабов я не пробовал, с ними поставщики не работают — это невыгодно. К нам приезжают крабы от 1,5 до 5,5 кг. Мне кажется, что вкус у них не различается. К слову, 5,5-6 кг — это для камчатского краба далеко не предел. Мне рассказывал знакомый, который служил на Дальнем Востоке, что со сторожевых кораблей, выходящих далеко в море, им удавалось ловить крабов весом около 15 кг. Для вкуса не имеет значения и пол, хотя по внешнему виду можно определить, женская это особь или мужская. "Девочки" обычно мельче по размеру, и брюшко у них темное, а у "мальчиков" — светлое. Кроме того, "мальчики" более агрессивные, но при этом более ранимые. Женские особи легче переживают неволю, чем мужские. Слабые "мальчики" от тоски могут даже умереть.
— Как приготовить живого камчатского краба?
— На мой взгляд, существует два самых удачных способа. Более простой — отварить краба в большом количестве сильно соленой воды (30 л) с добавлением белого вина (4 л) и кореньев — сельдерея, лука репчатого и лука-порея, моркови и душистого перца. Важно только не переварить, а то краб станет резиновым и по текстуре, и по вкусу. Полуторакилограммовый краб, к примеру, варится не больше 15 минут. Более оригинальный и изысканный способ — сначала припустить краба в кипятке с вином, а затем разделать его и отправить в коптильню — голову и клешни отдельно друг от друга. Причем важно проследить, чтобы из клешней не вытекло "мясо" — в свежем виде оно по консистенции напоминает жидкое желе. Мы также можем приготовить краба по рецепту посетителя — например, недавно гость попросил потушить краба в остром соусе. Если бы он спросил моего мнения, я объяснил бы ему, что это неправильно — забивать свежайший вкус краба тушением и остротой. Но он был уверен в своей правоте, а просьба гостя для нас — закон.
— Можно ли определить по вкусу краба, был ли он живым или уже умер перед приготовлением?
— Можно. По внешнему виду, правда, сделать это не удастся. Я ел "уснувшего" краба — в текстуре его мяса, обычно волокнистого, как будто появляются крошки. Отравиться-то не отравишься, но вкус у "уснувшего" краба более тусклый, неяркий, чувствуется специфический привкус. Хотя человек, ни разу не пробовавший свежего краба, вряд ли сможет уловить все эти нюансы.
— Как подается краб?
— На большое блюдо на салатные листья выкладывается голова, а вокруг — клешни, так, чтобы было похоже на живого краба. Панцирь на клешнях надрезается, чтобы гостям было удобно их разделывать. Из приборов официанты приносят щипцы и тонкую вилку с двумя загнутыми зубчиками. А что касается соусов, то тут выбор большой. Раньше, например, мы подавали к крабу два соуса — сливочный на белом вине и томатный с маслинами и красным луком. А сейчас гости предпочитают более легкий вариант на основе оливкового масла с чесноком и лимоном. Впрочем, лично я предпочитаю есть свежеприготовленного краба без соуса, чтобы почувствовать всю тонкость и изящество вкуса и аромата.