Fashion-гастрономия

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Ликбез под куполом

Анатолий Комм, владелец и шеф-повар ресторанов Anatoly Komm (АК) на Кутузовском проспекте и "Грин" на Ленинградском проспекте, открыл в Москве еще два заведения. Сначала речь пойдет о ресторане "Купол", который появился в новом торговом комплексе на Новом Арбате. Запуская этот проект, господин Комм делает шаг навстречу всем тем, кто за полгода существования высокогастрономического ресторана АК не нашел либо времени, либо средств там поужинать. Доказательств этому утверждению три. Первое — интерьер. Если внутренний декор в АК играет лишь второстепенную роль — такую, какую играет внутренний декор зрительного зала в театре,— а потому может показаться завсегдатаям московских ресторанов чуть ли не аскетичным, то интерьер "Купола" готов конкурировать с интерьерами всех модных заведений города. И даже имеет перед многими существенные преимущества. Это, конечно, небо над головой — крыша комплекса, на третьем этаже которого расположился ресторан, представляет собой большой стеклянный купол. Панорамный вид на город — конец Нового Арбата, начало Кутузовского проспекта, высотка "Украины", Москва-река, Белый дом, высотная "книжка". Организация внутреннего пространства — в легких зеркальных ширмах и зеркальных межоконных проемах под разным углом зрения отражаются и множатся разные части городской панорамы. Ну и, конечно, все перечисленное дополняют фирменные штрихи Анатолия Комма — огромное количество живых цветов в больших прозрачных колбах на подоконниках; сервировка столов, снабженных специальным покрытием, предотвращающим стук и звон посуды; хрустальные бокалы и рельефные стеклянные тарелки ручной работы разной формы и разных цветов; квадратный открытый аквариум с лобстерами и крабами, привезенный из женевского "Грина" (который, закрывшись, дал зеленый свет новому проекту в Париже — его запуск запланирован на конец 2006 — начало 2007 года).

Второе же и главное доказательство того, что на "Купол" возложена некая миссионерская просветительская роль,— меню. Гвоздь гастрономической программы — дегустационный сет, яркое и доступное наглядное пособие, по которому можно составить собственное мнение о молекулярно-деструктивной кухне, самому модному в Европе гастрономическому направлению. Чтобы приобщиться к высшему гастрономическому искусству в ресторанах великих кулинаров современности Феррана Адриа и Пьера Ганьера, нужно несколько лет простоять в очереди. Чтобы попробовать блюда молекулярно-деструктивной кухни в исполнении Анатолия Комма, стоять в очереди пока нет необходимости и можно даже не ехать в АК. Заказ дегустационного сета в "Куполе", кухня которого, к слову, "экипирована" не хуже кухни АК, решит проблему ликбеза. Третье же доказательство — цена сета. Сет из семи перемен блюд оценивается в 2275 руб.; такой же сет с четырьмя дегустационными бокалами специально подобранного вина стоит 3500 руб. Правда, указанная цена будет действительна лишь в течение двух месяцев, а затем вырастет.

Что же за блюда входят в сет? Вот несколько примеров. На фарфоровой прямоугольной тарелке — два стеклянных стаканчика (шота), и "лохматый" круглый панцирь морского ежа. В первом шоте — нежнейший мусс светло-зеленого цвета, на котором лежат красные зернышки икры, сверху залитые ярко-желтой пеной. Есть нужно маленькой ложкой, захватывая все ингредиенты,— так раскрываются сразу все нюансы блюда. В первом шоте нюансы таковы — тонкий, деликатный вкус спаржи плюс яркий, соленый вкус икры, плюс пикантный вкус сабайона. Следующий шот — двухцветный мусс, бежевый и цвета какао с молоком. На деле — вкусы топинамбура и фуа-гра. В панцире морского ежа под почти прозрачной пеной обнаруживается нечто легкое и тающее во рту со вкусом самого ежа и лимона. Рушатся все представления о текстурах и консистенциях — от привычных продуктов остается лишь вкус.

Еще один немаловажный момент — удобство и изящество подачи. Фокусы молекулярной гастрономии легки в восприятии — блюда просто-напросто удобно есть.

А для убежденных консерваторов, для тех, кто не любит фокусов и тех, кто просто хочет быстро и вкусно пообедать, в "Куполе" есть вполне объяснимое, понятное меню из привычных блюд.

Центральный "Грин"

Прежде всего хочется отдать должные почести закрывшемуся ресторану "Бульвар", который за пять лет своего существования добился признания и любви многих гостей и соискал расположение ресторанных критиков. Надо признать, что этот ресторан сыграл немаловажную роль в истории развития ресторанного рынка Москвы. Сейчас на месте "Бульвара" появился второй новый проект Анатолия Комма — "Грин Гриль Палас".

Первый "Грин" господин Комм переименовал полгода назад, дав ресторану свое собственное имя и превратив его в высокогастрономическое заведение с меню gourmet. Одновременно "Грин" был "сослан" на Ленинградский проспект, вместе с так называемым меню pret-a-porte. С тех пор, как рассказывает сам господин Комм, его не покидала мысль открыть еще один "Грин" в центре города — "городской ресторан или брассери топ-класса, с вкусной едой для ежедневных обедов и ужинов".

За месяц в бывшем "Бульваре" целиком перестроили кухню, обновили систему воздухообмена и кондиционирования и изменили интерьер. По словам нового владельца, он старался по возможности сохранить историю этого заведения — в дань уважения к "Бульвару" в интерьере были оставлены фрески на стенах, сводчатые потолки, люстры и бар. При этом ресторан стал гораздо более светлым и как будто более просторным — стены облицевали панелями патинированного дуба, черный бар декорировали серебром и зеркалами, зал украсили белыми калами в больших стеклянных колбах. Столы сервировали фирменным способом, отреставрированные стулья убрали в светлые чехлы. А вход в зал в подвальном помещении закрыли драпировкой — он будет работать только в банкетном режиме.

Меню нового "Грина" несколько отличается от меню "Грина" на Ленинградском проспекте, и если и есть здесь такие же блюда, как в первом "Грине", то оформляются они более изысканно и изящно. Важно обратить внимание на то, что ресторан на Ленинградском называется "Грин Grill Room", а его младший брат на Петровке — "Грин Grill Palace". Это объясняет увеличение количества блюд в меню, приготовленных из дорогих продуктов. Например, во "Дворце" наряду с разделами салатов, холодных и горячих закусок появился раздел просто "Закусок" с тартарами и карпаччо. Тартар из пиренейского ягненка готовится с луком, со специями, свежими травами и трюфелем. Четыре маленьких цилиндра тартара выстраивают в ряд на стеклянной прямоугольной тарелке, дополняют каплями соуса из малины и рукколы, крупными кристаллами соли по одну сторону от тартара и соусами по другую — вспененным белым соусом из айоли и бальзамико и зеленым песто (980 руб.). В качестве горячей закуски здесь можно попробовать ассорти из мини-кальмаров, осьминогов, вонголе, сен-жак и креветок в сочетании с пикантным соусом, приготовленным на основе японских специй из морских водорослей, сушеных черных грибов и черного трюфеля (1225 руб.). В ближайшем будущем ожидается появление в меню салатов из перепелки и из зобной железы теленка.

В роли первого блюда может выступить рыбный суп "Сарсуэла" с миндалем (1500 руб.). А в роли основного — поджаренная целиком дорадо с хрустящей корочкой (950 руб.) или черная треска, сочная, ароматная и нежная, запеченная в дыму и поданная на тарелке из черного голландского горного сланца, с гарниром из нежного пюре из сельдерея в прозрачном стаканчике, и дополненная вспененной эспумой из меда акации, чеснока и сыра (1650 руб.). Традиционно большой выбор мяса гриль. Вскоре господин Комм планирует ввести в меню элитное мясо из Франции, Ирландии, Японии и Испании.

Заключительным аккордом обеда может стать легкий малиновый торт, состоящий из хрустящих слоеных тостов, между которыми ровными слоями выложены ягоды малины и нежная швейцарская меренга (700 руб.). И, честно говоря, название "брассери" после такого обеда кажется даже оскорбительным.