|
О пользе ползущих |
 |
| Чтобы сделать улитку деликатесом, ее необходимо не только сварить в вине, но и поместить обратно в ракушку |
Если несколько лет назад ресторан мог удивить клиента присутствием в меню виноградной улитки, то сейчас на полках обычного московского супермаркета можно подобрать как минимум несколько видов стандартных, в дюжину, пачек с импортными фаршированными улитками, и полукилограммовые пакеты с замороженным чистым мясом, без ракушек, от нескольких производителей. В информации для потребителя обычно написано: "сделано во Франции", но, как правило, это всего лишь маркетинговый ход: ведь так принято, и все знают, что если улитки или устрицы, то обязательно Франция, если суши — Япония, гамбургеры — Америка. Как утверждает Валерий Овчинников, заведующий производством калининградского ООО "Русская улитка", в самой Франции улиток не собирают уже лет двадцать: невыгодно, потому как рабочая сила слишком дорога. И ушлые французы, ежегодно потребляющие до 30 тыс. тонн улиток, перенесли большую часть производства и сбор сырья в Восточную Европу или даже Марокко, где улитки очень много. Овчинников знает, что говорит, ведь уже с 1999 года "Русская улитка" занимается сбором "слизкого" продукта, а в прошлом году впервые выпустила полностью готовый продукт — вкусный и полезный деликатес, толк в котором знали еще древние греки с римлянами. Более 2000 лет назад на время военных походов солдаты брали с собой улиток как питательные "живые консервы": улитка на 90% состоит из чистого белка, остальное микроэлементы и аминокислоты.
Деликатес в ракушке
Начал свой бизнес Виталий Ковалев, ныне владелец компании "Русская улитка", когда уволился из армии в середине 90-х (в прошлой жизни он был подполковником пограничных войск). На вопрос: "А почему вдруг улитки?" отвечает, что "когда желудок начинает давить на мозги, те начинают работать". Однажды Виталий познакомился с представителями французского улиточного концерна, решившегося на открытие филиала в Прибалтике (благо улиток в тамошних лесах предостаточно), и решил попробовать сделать аналогичный филиал под Калининградом.
Виталий Ковалев: Мы с французскими партнерами решили организовать совместное предприятие по сбору и переработке улитки. С их стороны было серьезное условие: они передают нам технологии переработки, но за это первые три года работы вся собранная улитка будет экспортироваться во Францию.
На самом деле до войны, пока Калининград был Кенигсбергом, немцы с успехом собирали в окрестностях улитку: местный весьма мягкий климат благодаря отголоскам теплого Гольфстрима для улитки просто идеален, и расплодилось ее великое множество. Особенно за последние 50 лет, когда сбора не было. Для местных сельчан улитка всегда была обычным вредителем, пожирающим листья. Это сейчас она стала неплохим источником дохода. А в середине 90-х, когда предприниматели догадались, что под ногами ползают "живые деньги", начали с помощью привлеченного местного населения отлавливать улиток, отправляя на перерабатывающие комплексы в Польшу и Литву.
Валерий Овчинников: Раньше улиткой в Калининграде занималось четыре-пять фирм, вывозящих улитку в Европу на перерабатывающие заводы. Еще года четыре назад на сырье можно было получить порядка 20-25 центов с килограмма. Но сейчас прибыль серьезно уменьшилась, да и управление природо- и недропользования Калининградской области ввело квоты по объемам добычи, срокам сбора и минимальному размеру раковины: меньше 3 см в диаметре собирать нельзя. Чтобы получить хоть какую-то заметную прибыль, нужно собрать очень много улитки, не меньше фуры, это 20-30 тонн. Но сделать это сложно, нужны дорогие холодильники для хранения. А меньшие объемы европейских переработчиков не интересуют, у них и польско-литовского сырья достаточно. Так что с улиткой стало больше возни, чем прибыли, и сейчас "Русская улитка" осталась на калининградском рынке одна. И то только потому, что стала заниматься полным циклом переработки, иначе, по словам Ковалева, им тоже пришлось бы уйти.
Помимо Калининграда виноградную улитку собирают и перерабатывают в полуфабрикаты в Белоруссии и Крыму, где в степных районах улитки тоже хватает. С открытием стран Восточной Европы и входом их в "улиточный" бизнес большинство французских компаний, не перенесших производство восточнее, не выдержали ценовой конкуренции: стоимость улитки снизилась в несколько раз, а оплачивать дорогостоящий труд французских работников стало просто невыгодно. Так что сейчас во Франции улитку выращивают лишь как аттракцион для туристов или перерабатывают полуфабрикаты (мясо и ракушку) в конечный продукт.
Правда, поначалу "продвинуть" именно русскую улитку Ковалеву и компании было непросто — рестораторы сомневались, что в России могут сделать что-то достойное французского деликатеса. Сомнения приходилось развеивать дегустациями, а также открытием представительства компании в Москве, куда отправляется практически вся продукция "Русской улитки". Как оказалось, в самом Калининграде улитка как готовый продукт мало кого интересует — то ли местное население еще не созрело, то ли слишком дорогое это удовольствие. На московском рынке компания продвигает три продукта. Для HoReCa (ресторанов) — полукилограммовые пакеты с фаршированной улиткой по-бургундски. Для розницы — картонные упаковки с дюжиной улиток внутри, но одной из первых заинтересовалась российскими улитками (и, надо думать, их ценой по сравнению с европейскими) Metro Cash & Carry, на которую сейчас приходится до половины сбыта "Русской улитки".
Сергей Максимов, генеральный директор компании Escargots (дистрибутор "Русской улитки"): Потребление нашего продукта сильно зависит от благосостояния населения. То, что уровень жизни людей растет, хорошо видно по нашему сбыту — улитку стали заказывать и в регионах. Ситуация с улитками еще год-два назад напоминала положение с морепродуктами в начале 90-х — теми же мидиями и креветками, когда их реально было попробовать только в дорогом ресторане. Сейчас же они в каждом супермаркете.
Чтобы понять ситуацию на рынке и его перспективы, "Русская улитка" заказала специальное маркетинговое исследование. До этого никто к улитке в России серьезно не относился. По результатам исследования, а также после опроса рестораторов и ритейлеров ситуация с улитками стала проясняться: оказалось, в Москве можно ежегодно продавать более 250 тонн этого продукта. И это еще мягко сказано: рынок недооценен.
Виталий Ковалев: На самом деле неразвитость рынка во многом объясняется "нераскрученностью" потребительских свойств улитки. Многие люди пока просто не знают, насколько это вкусно, имеют какие-то предубеждения. К счастью, они постепенно проходят.
Валерий Овчинников: Еще пять лет назад улитка была никому не нужна, ситуация начала кардинально меняться всего пару лет назад — спрос на улитку вырос в десятки раз. Как раз когда мы вышли на промышленные объемы. И сейчас в меню более трехсот московских ресторанов есть улитка либо какое-то блюдо с ее участием.
На сборах.
В приемных пунктах "Русской улитки" берут лишь тех моллюсков, у которых отверстие в домике достигает приблизительно 2,5 см в диаметре (соответствует пятому и шестому калибру по французскому стандарту), так как в ресторанах улитку обычно подают на специальном блюде — эскарготнице, с круглыми углублениями, и большие или меньшие по размеру улитки в нем просто не лягут. Улитка очень чувствительна к окружающей среде и поэтому водится далеко не везде. Еще для улитки необходима почва, насыщенная кальцием, необходимым для нарастания ракушки. Больше всего ее на территории России в Краснодарском крае и Калининградской области, много улитки в Крыму, а в приграничных с Польшей районах Белоруссии улиток так много, что пограничники регулярно задерживают польских сборщиков улитки. Два года назад отечественные экологи даже забили тревогу — в Подмосковье, в районе Приокско-террасного заповедника, случилось нашествие виноградной улитки, дачники потерпели ущерб. Правда, тогда местным предпринимателям чутье отказало — а может, это даже благо, ведь сама приползла.
Но для сельских жителей улитка — всего лишь сезонный приработок, не очень большой, и поэтому обычно улитку собирают дети и пенсионеры. Но уровень жизни даже сельского населения растет, и с каждым годом все меньше желающих просыпаться ни свет ни заря, отправляясь на поиски тварей в леса и поля. Овчинников переживает, что скоро перестанут собирать улитку, и поэтому в компании планируют заняться ее искусственным выращиванием — чтобы быть уверенными в будущем урожае и не зависеть от желания местных жителей "ходить по улитку", и сырье всегда было бы под рукой. К тому же дело это не особо затратное и сложное. Например, только в одной Литве выращиванием улиток занимаются порядка 300 фермеров, а всего на десяти сотках можно получить до тонны животных.
Разводить улитку можно как в открытом грунте, так и в теплице. До своего стандартного размера улитка растет три года, в год прибавляя по сантиметру. В теплице, не впадая в спячку, этот срок можно сократить в два-три раза. Во рту улитки несколько тысяч зубов, постоянно перемалывающих пищу (листья салата, крапивы, лопуха), и под ящиками, в которых содержится маленькая улитка, появляются кучи навоза — как будто тут стоял скот в хлеву. Но скот столько не стоит? Один моллюск за сезон приносит до 1-1,5 кг приплода, конечно, когда тот подрастет, даже с учетом падежа.
Вначале "Русская улитка" три года работала как поставщик сырья для французов, перерабатывая улитку в полуфабрикаты — мороженое мясо и ракушки. На производстве постоянно сидел французский технолог и все контролировал. По словам Ковалева, это было хорошей школой, но производство сырья было делом не особо выгодным: полуфабрикат (мороженое мясо) оценивается всего в €3-4 за кг, а основная добавленная стоимость на улитке (впрочем, как и на большинстве других товаров) получается только при производстве конечного продукта — ведь 12 штук (170 г) фаршированной русской улитки идут примерно по 100 руб., но это все равно раза в полтора дешевле, чем цена импортной. Когда контракт с французами истек, Ковалев пригласил опытного технолога, он и помог наладить производство.
В поселок Рожково Гурьевского района, в 40 км от Калининграда, ведет ровное шоссе с идеальным асфальтом. По краям — вековые липы. Все так было еще при немцах, но отечественный асфальт на немецкой брусчатке лежит почти идеально. Именно в Рожково примерно за $10 тыс. Ковалев с компаньонами выкупил небольшое кирпичное здание, оставшееся от обанкротившейся хлебопекарни (пекарня работала на импортном сырье, а после дефолта 98-го года не смогла перейти на отечественное). Потом закупили оборудование — морозильные камеры, варочные котлы, столы из нержавейки. Всего потратили в пределах сотни тысяч долларов, что по современным меркам для настоящего, пусть и небольшого производства, совсем немного. В цехе по переработке улитки нет ничего необычного: обычное пищевое производство, внутри — чистота как в больнице (СЭС не дремлет). Это не Европа, где в некоторых цехах, удивляется Овчинников, "штукатурка с потолка сыплется, а их не закрывают". Как шутят сами европейцы, в Брюсселе сочиняют директивы, в Германии их выполняют, а в остальных странах только обсуждают.
В результате у "Русской улитки" получилось аналогичное западному производство, ничуть не хуже — только в миниатюре.
Валерий Овчинников: Все же у нас достаточно эксклюзивная продукция, необходим постоянный контроль на каждом этапе производства. Так что поточным его не сделать, да и не нужно. Нас можно сравнить с производственным бутиком.
"Русская улитка" — почти семейное предприятие, на котором работают родной брат, двоюродный брат и троюродная сестра Ковалева. Так, говорит, надежно, можно людям доверять. А в бизнесе доверие — самое главное. Да и начинали дело, пока не было прочих сотрудников, своими руками.
В прошлом году, после полугодового оформления документов на новый продукт, двухмесячных испытаний и активных дегустаций в Институте питания, "Русская улитка" вышла на рынок с готовой продукцией.
Нафарширована и сварена.
 |
| Валерий Овчинников: "Рынок виноградной улитки пока еще недооценен" |
| Фото: ДМИТРИЙ ТИХОМИРОВ |
Если концентрация улитки на одной территории слишком большая, она естественным образом ограничивает свою популяцию. Все знают и замечали: улитка оставляет за собой липкий след. Так вот, если этих следов слишком много, животное понимает, что с размножением "пора завязывать", и сокращает количество и частоту приплода. Но если липкие следы собратьев попадаются улитке редко, то она экстренно принимает меры, быстро восстанавливая популяцию. Поэтому, как уверяет Овчинников, то, что некоторые местные журналисты периодически "бьют в колокола", мол, спасите улиток от истребления,— не больше чем их собственный пиар.
— Собрать всех улиток поголовно просто нереально,— говорит Овчинников,— даже технически это сложно себе представить. К тому же кто, если не мы, заинтересованы в поддержании их популяции — ведь это наш хлеб. У нас есть свой так называемый восстановительный участок: 30 га, на которые мы выпускаем собранную, но неликвидную улитку — слишком большую (6-7 см) или слишком маленькую (меньше 3 см). Там она успешно размножается, и мы собираем уже подходящую по нашим стандартам. Так что на этом участке у нас живет уже где-то под 30 тонн улитки.
Валерий Овчинников: В мире установлен такой стандарт для магазинной торговли — дюжина моллюсков в одной упаковке. Причем для укладки улитки нужна специальная тарелка из фольги, ведь обычно улитка разогревается прямо на ней, плюс прозрачный верх — потребитель должен быть уверен в качестве продукта. Мы наконец нашли нового производителя достойной упаковки — из Литвы.
Упаковка "Русской улитке" обходится в 5 руб., итальянская фольга с 12 углублениями под ракушки — в 3.
В компании постоянно работают 15 человек, но на время активной переработки (лето-осень) нанимается еще 10-15 сотрудников.
Ежегодно "Русская улитка" перерабатывает 70-80 тонн улитки, и на выходе, после уварки, получается 30 тонн готовой продукции.
Сезон сбора улиток начинается в конце апреля и продолжается по первую неделю июня. Затем моллюски начинают откладывать икру и поедать землю — чтобы нарастить домик, им требуется много кальция, и песок настолько въедается в тело животного, что оно становится непригодно в пищу.
Собранную улитку привозят на фабрику и десять дней заставляют голодать в пластиковых ящиках для очищения кишечника. После вынужденной диеты моллюсков несколько раз тщательно промывают от слизи (слизь делает воду белой, и моют моллюска до тех пор, пока вода не останется чистой), извлекают иглой из ракушки тело, удаляют внутренности и варят мясо в специях и белом вине в течение восьми часов. Ракушки проверяют на качество (нет ли каких-то дефектов), кипятя в солевом растворе.
В конце операции ракушка из домика для улитки становится обычной посудой для своего бывшего хозяина. Сваренных моллюсков помещают обратно в ракушки, добавляя чесночный соус (чеснок и петрушку для него компания выращивает на собственных грядках) и после замораживая.
На всех операциях труд только ручной, женский, по-другому в этом деле быть не может.
Валерий Овчинников: Я знаю такие примеры — знакомые попробовали нашу улитку, понравилась, потом сами наловили где-то на природе, сварили, а есть просто невозможно. Улитку нужно уметь готовить. Или звонят из ресторана, спрашивают: вы можете привезти десяток килограммов живой улитки, мы ее приготовим по французскому рецепту? Приходится объяснять, что не все так просто, сразу-то улитку съедобной не сделаешь.
Есть улитку лучше так, как ест ее Овчинников: он нарезает белый хлеб аккуратными небольшими квадратиками, доводит улитку в печке или микроволновке в течение 10-12 минут при 200°C до готовности. Затем из ракушки на хлеб выливает горячий соус, поддевает вилкой мясо — и на хлеб. Полученный бутерброд быстро отправляется в рот, так же быстро проглатывается и запивается белым вином. Как правило, едок способен остановиться, только когда все улитки съедены, а вино выпито. "Улиток много не бывает" — так утверждал Овчинников. Я ему поначалу не поверил. И зря.
Да, и вот еще: по собственному наблюдению Овчинникова, виноградная улитка нравится с первого раза 100% мужчин и 80% женщин. Почему? Объяснить он не может. Может, во всем виновата потенция, на которую, говорят, улитка влияет не хуже, чем устрица, выловленная под Марселем.
ДМИТРИЙ ТИХОМИРОВ
Краткая характеристика "улиточного" бизнеса
| Годовой объем рынка | $4-4,5 млн |
| Уровень конкуренции | 5 (по десятибалльной шкале) |
| Минимальные | $50-100 тыс. |
| первоначальные | |
| инвестиции | |
| Административные барьеры | 7 (по десятибалльной шкале) |
| Срок окупаемости | 3 года |
| инвестиций | |
| Отличительные | Установление контакта с местным |
| особенности рынка | населением (устройство |
| заготпунктов), ручной труд, | |
| конкуренция с европейской | |
| продукцией, поддержание культуры | |
| пищевого производства |