Пивные реки, шашлычные берега

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Веселое средневековье

        В должности шеф-повара "Зер Гут!" выступает Ирина Нерубова, до последнего времени работавшая в "Садко Аркада". Несмотря на немецкое название ресторана и на салфетки из желтой "старой" бумаги, разрисованные немецкими замками, бюргерами с пивными кружками, пивом, вином, сосисками, колбасками и рульками, кухня в "Зер Гут!" не немецкая, а "авторская пивная". Начать обед здесь можно с салата "Остерфельд" из филе белого кальмара, мидий "киви", сладкого перца и маслин (230 руб.) или салата "Эппендорф" из листьев салата с яблоком, ломтиками копченого лосося, йогуртовым соусом и манго (220 руб.). Фирменный салат "Зер Гут!" готовится из стеблей сельдерея, грецких орехов, манго и обжаренной куриной грудки, заправляется майонезом, выкладывается на листья салата, дополняется ломтиками куриной грудки, кольцами красного лука, крупными виноградинами и бальзамическим соусом (210 руб.) — несмотря на явную перегруженность, он получается красивым и по-домашнему вкусным. В разделе холодных закусок фигурируют паштет "Курфюрст" из копченной в собственной коптильне макрели с цикорием и тостами из белого хлеба (150 руб.), филе малосольной норвежской сельди "Остерхофен" с жареным картофелем, сметанным соусом, яблоками и соленым огурцом (150 руб.), ролл из ломтиков баклажана, фаршированный сыром фета с чесноком и укропом, который подается со свежими огурцами и тостами (180 руб.). В разделе первых блюд значатся уха "Шпеервальд" из филе лосося, осетра и морепродуктов (180 руб.) и пикантный суп-пюре "Бад-Кезен" из голубого сыра и сельдерея, который подается с чесночными гренками (110 руб.).

        Любителям рыбы "Зер Гут!" рекомендует целиком запеченную форель "Цур-Риппе" со сливочно-горчичным соусом и огуречным салатом (320 руб.), жареного палтуса "Штральзунд" с нежным картофельным пюре, сливочно-томатным соусом и свежим эстрагоном (180 руб.), стейк из семги гриль "Хафен-Рюген" в апельсиново-бальзамическом соусе с кунжутом и коричневым рисом (320 руб.). Для тех, кто предпочитает мясо, предусмотрены пряная ножка молодого ягненка "Бисмарк", тушенная в пивном соусе с тимьяном и сервированная овощами, глазированными медом (430 руб.), телячья печень гриль "Ягерлибер" с картофельным пюре, глазированными в меде яблоками, хрустящими кольцами лука фри, кедровыми орехами и сливочно-мясным соусом (250 руб.), половина подкопченной "Баварской утки" с жареным зеленым яблоком и брусничным соусом (450 руб.). Медальоны из говядины "Шнельклопс", увы, могут получиться пересушенными, даже если степень прожарки оговорена с официантом. Медальоны гарнируются оранжевым картофельным пюре с паприкой, на которое выкладывается глазунья из двух перепелиных яиц, и дополняются овощами гриль и сливочно-грибным соусом с добавлением коньяка (390 руб.).

        Запивать все эти сытные и многосложные блюда предлагается разливным фирменным пивом "Зер Гут!" (0,5 л — 70 руб.), светлым лицензионным "Битбургер" (110 руб.), светлым немецким "Родебергер" (160 руб.), чешским светлым и темным "Будвайзер Будвар" (по 150 руб.), нефильтрованным австрийским "Эдельвейс" (170 руб.). А закончить основательный обед в основательном средневековом замке можно лимонным сорбетом на дольках ананаса со взбитыми сливками (170 руб.) или десертом из ягод, запеченных и пустивших сок под корочкой из миндального соуса, сверху дополненным шариком ванильного мороженого и хрустящей миндальной стружкой (160 руб.).

Баранина в "Баклажане"

        На Бауманской улице, на месте ресторана-долгожителя "Изба рыбака", владелец китайско-японского ресторана "Кикаку" и итальянской траттории "Макарони" Герман Кофман открыл кебабхаус "Баклажан" — демократичный ресторан с азербайджанской кухней, первый из запланированной сети. Окна и двери с улицы украшены панелями с разноцветными узорами, внутри стены и потолки увиты искусственными виноградными лозами — милой и уютной новиковской "Бараshka" "Баклажан" явно проигрывает. Интерьер нового заведения, по словам владельца, был оформлен "в стиле азербайджанской деревни". Этнический колорит призваны создать коврики с восточным орнаментом и расписные фарфоровые тарелки на стенах, кухонная утварь и кувшины с чеканкой на деревянных полках. Оба зала, на первом и втором этажах, заполнены простой деревянной мебелью, столы покрыты скатертями в красно-белую клеточку. В зале на первом этаже стоит корма корабля "Каспий", обернутая зеленой сетью. Фоном звучит национальная и современная восточная музыка.

        Герман Кофман рассказывает, что на кухне "Баклажана" работают только азербайджанцы, держаться семьями для которых — национальная традиция. Как в "Бараshka" и в Shore House, здесь тоже работает целый семейный клан шеф-повара Фейруза Халилова — его тетя и двоюродная сестра. По словам владельца, "большая часть продуктов — баранина, овощи, рыба — поставляется из Азербайджана". Начать обед здесь можно с отварных бараньих языков с хреном, горчицей и зеленью (230 руб.), рулетов из баклажанов, фаршированных грецкими орехами и зеленью (120 руб.), с "Салата на углях" из запеченных баклажанов, помидоров и сладкого перца с кинзой и базиликом (150 руб.). В качестве альтернативы выступают долма из баранины с рисом и зеленью, обернутой в нежные и тонкие молодые виноградные листья (160 руб.), и три вида кутабов, сервированных мацони,— со свежей зеленью, с сыром и с фаршем из телятины и баранины с приправами (40 руб. за штуку). Продолжить предлагается пряной душбарой на курином бульоне — большинство блюд "Баклажана" щедро сдабриваются кинзой (120 руб.), или пити с кусочками баранины, курдюком, картофелем, нутом и специями (150 руб.).

        А после супа предстоит выбрать горячее блюдо из трех десятков мясных, овощных и рыбных шашлыков и кебабов (от 90 до 320 руб.). К мясным шашлыкам подается томатный соус, к рыбным — гранатовый наршараб. Если гость заказывает ассорти шашлыков, то на стол либо выносят мини-мангал, на углях которого мясо продолжает шипеть, либо большое блюдо со снятыми с шампуров шашлыками и живым огнем посередине. Шашлыки из баранины и телятины в "Баклажане" не маринуются, и это не лучшим образом сказывается на их характере. Можно попробовать шашлык "Кебаб Хаус" из баранины, колец баклажана, помидоров, лука с дольками сладкого перца — мясо неоднородное, попадаются и нежные, и довольно жесткие куски (260 руб.), такой же вариант есть с телятиной (260 руб.). Список продолжают шашлык из осетрины (260 руб.), люля-кебаб из рубленой курицы с грецкими орехами — подается в лаваше (180 руб.) — и бараньи потроха в курдючной пленке (190 руб.). Конкуренцию шашлыкам и кебабам составляют горячие блюда из обжаренного и тушеного мяса и рыбы — например, буглама из бараньей голени, тушенной с овощами и специями с добавлением белого вина (260 руб.), "Каспийская легенда" из осетрины, баклажанов и помидоров с грибным жюльеном, сыром, апельсинами, яблоками, гранатами, киви и виноградом (390 руб.). Есть также традиционный азербайджанский "Сябзи" из золотистого рассыпчатого риса, на который выкладывается, увы жестковатая, баранина с зеленью и луком (180 руб.). В качестве десертов в "Баклажане" выступают традиционные восточные сладости — пахлава (60 руб.), мутаки (50 руб.), шякярбура (50 руб.) и ляб-ляби (90 руб.).