Коротко

Новости

Подробно

"Макароны с сахарной пудрой — это по-чешски!"

Интервью с шефом

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 30

Чешский повар Ян Бреи на год приехал в Москву, чтобы познакомить гостей кафе "На лестнице" со своей родной чешской кухней и научиться готовить русские блюда.


— Чем вы занимаетесь "На лестнице"?

— Моя задача — познакомить посетителей кафе с традиционной чешской кухней. Я готовлю чешские блюда и одновременно получаю опыт в приготовлении русских блюд.


— А почему в вашем специальном предложении только четыре блюда?

— Потому что в кафе обширное меню, и все блюда пользуются успехом — и суси, и роллы, и блюда с мангала. Это означает, что мое гастрономическое предложение идет в дополнительную нагрузку кухне, а кухня у нас не очень-то большая. Четыре-пять новых блюд — оптимальное количество для того, чтобы кухня продолжала работать без стресса, а гости обратили бы на меня внимание. Сейчас это более легкие, летние блюда, а ближе к осени я подготовлю предложение с более сытными и калорийными блюдами.


— Свинина с капустой и кнедликами... Ничего себе — легкое блюдо!

— Традиционная чешская кухня вообще довольно тяжелая. Сейчас люди предпочитают более здоровые блюда, много едят овощей и фруктов. А старая домашняя кухня очень похожа на немецкую и австрийскую — та же свиная рулька, тушеная капуста, кнедлики. С другой стороны, сейчас я понимаю, что все типичные для Чехии продукты типичны и для России.


— Но существуют же индивидуальные особенности?

— Конечно. Например, сам факт того, что рыбе, баранине, даже курице и говядине все чехи предпочитают свинину. Еще мы часто используем муку — она обжаривается на растительном масле и для густоты добавляется в соусы, бульоны, супы, тушеные овощи. Очень неравнодушны чехи к сливочным соусам — будь то овощной, томатный, грибной или укропный соус, в нем обязательно будут присутствовать сливки. А еще в Чехии любят, когда у основного блюда сладкий вкус. Например, макароны с маком и сахарной пудрой или сладкий рис с молоком и фруктами, запеченный в духовке на манер итальянской лазаньи. Мясо с помощью сладких соусов и фруктов — слив, груш, яблок — тоже можно сделать сладким.


— Основной вкус чешской кухни — сладкий?

— Я бы сказал, сладко-кислый. У нас все салаты чуть кисловатые, потому что в них принято добавлять уксус или лимон. Например, салат из листьев латука и обжаренных на сковороде кусочков сала заправляется солью, перцем, сахаром и уксусом.


— Это традиционное блюдо? Оно окажется на праздничном столе в чешской семье?

— Скорее всего, да. Вместе с салатом из помидоров со свежим луком, салатом из свежих огурцов со сметаной и с салатом из корня сельдерея со свежемолотым черным перцем. Вслед за салатами обязательно принесут суп — это может быть картофельный суп с белыми грибами, луком, морковью, корнем сельдерея и корнем петрушки, или суп из требухи, или "кулайда" — сливочный суп с овощами и укропом.


— А что на горячее?

— Существуют горячие блюда, которые готовятся специально к определенному празднику. Например, на Рождество всегда жарят карпа в панировке из муки и яйца. В качестве гарнира к карпу подается картофельный салат, заправленный майонезом. Этот салат чем-то напоминает ваш любимый "Оливье", только без мяса. На свадьбу всегда запекаются утки, которые начиняются либо яблоками, либо белым хлебом, либо фаршем из говядины, либо фруктами и орехами и подаются с красной тушеной капустой и с картофельными кнедликами. А если люди просто отмечают семейный праздник — скорее всего, подадут ту же свинину с луком и чесноком, с тушеной квашеной капустой и картофельными и хлебными кнедликами — очень характерное для Чехии блюдо.


— Какую функцию в блюде выполняют кнедлики? Это гарнир?

— Да, горячий гарнир. Хотите, расскажу, как их правильно приготовить? Для хлебных кнедликов нужно смешать дрожжи с сахаром, потом добавить немного теплого молока и муки — тесто должно подняться. Потом вмешать в него кусочки белого хлеба, скатать в колбаску и опустить в соленый кипяток. Через 20-25 минут хлебные кнедлики готовы — нужно проткнуть колбаску в нескольких местах, чтобы из нее вышел воздух, смазать маслом, нарезать кусочками и подавать к столу. Для картофельных кнедликов нужно отварить картофель в мундире, остудить его, почистить и провернуть через мясорубку. Потом добавить яйцо, манную крупу и соль. Скатать колбаску и отварить ее в соленом кипятке. Кнедлики подаются горячими, обычно без соуса — достаточно того соуса или сока, что уже есть в основном блюде.


— А чем закончится праздничный обед в чешской семье?

— Например, сладкими кнедликами с фруктами, сверху помазанными топленым сливочным маслом и посыпанными сахарной пудрой. Или шариками из дрожжевого теста с начинкой из творога с сахаром и изюмом.


— Пиво — традиционный для Чехии напиток — используется в приготовлении блюд?

— Часто используется. Пиво добавляется в соусы, маринады, говядину можно потушить в пиве. Когда мясо жарится на мангале, его тоже хорошо взбрызнуть пивом. Но больше пива просто выпивается — по статистике, на одного чеха в год приходится 260 литров пива. Еще пьют вина — чешские вина очень хорошо сочетаются с чешской кухней.

— Ну а как ваши успехи в русской кухне?
— Хорошо, спасибо. Вот вернусь домой, буду маме борщ и щи варить.
Беседовала Надежда Сухова
Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя