Заправка цветом

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Доверяй, но проверяй

В Спиридоньевском переулке, на месте ресторана "Белуга", появился суси-бар "Джинги". Его открыли Елена Сергеева и Андрей Киселев, известные по проектам "О`мар", "Маринад", "Крузо" и "Пралине". В планах владельцев — развить небольшую сеть из шести-семи одноименных суси-баров с одинаковым меню, но с разными интерьерами. Японское название будущей сети имеет двойной смысл — в первом значении "джинги" переводится на русский язык как "доверие, вера", а во втором обозначает штаб-квартиру мафии.

Однако ничего криминального в "Джинги" нет. Суси-бар получился камерным, спокойным и очень уютным. Маленький зал, рассчитанный на тридцать посадочных мест, оформляло дизайнерское бюро "Мосштаб", которое занималось интерьерами ресторанов "Мон Кафе", "БэДcafe", La Casa и казино "Баккара". Основные цвета "Джинги" — темно-коричневый и модный в этом сезоне светло-зеленый. Обои в тонкую салатово-серебряную полоску, фисташковые и салатовые пуфы, кресла и диваны, салатовые салфетки на столах перекликаются с темно-зелеными светильниками и светло-зеленой подсветкой барной стойки. Поначалу кажется, что никакой связи ни с японским интерьером, ни с японской кухней в зале "Джинги" нет вообще. Но стоит заказать суси или роллы, и вы сразу обратите внимание на цветовую гармонию васаби в тарелке и пуфика, на котором вы сидите. Продолжение японской темы — прямоугольные панели-ширмы темного дерева и плоские экраны с японскими мультфильмами.

Должность шеф-повара в "Джинги" занимает Андрей Пак. Его предыдущее место работы — ресторан "Шатер" на Чистых прудах, где ему приходилось одновременно заниматься и европейской, и азиатской кухнями. В "Джинги" Андрей Пак представляет меню, в котором есть и японские, и европейские, и авторские блюда. Меню открывает раздел суси из двадцати позиций (60-280 руб.). Далее следуют десять вариантов сасими (290-950 руб.), среди которых сасими "Биф татаки" из японской мраморной говядины (750 руб.). Можно сразу заказать ассорти из суси, роллов и сасими (650 и 950 руб.). Более дорогой вариант — фирменное ассорти "Джинги" — включает суси с лососем, окунем, тунцом, кальмаром, угрем, ролл с огурцом, теплый ролл с угрем и сасими из лакедры. В разделе салатов фигурируют "Магуро сарада" из тунца, маринованного в цитрусово-соевом соусе, рукколы и кедровых орехов (370 руб.) и теплый салат "Ика-эби сарада" из тигровых креветок и кальмаров, обжаренных в соусе терияки, и салатных листьев под бальзамической заправкой (330 руб.). Салат "Джинги" (280 руб.) — яркий, разноцветный и очень летний — готовится из спаржи, авокадо, помидоров черри, сочных долек апельсина и грейпфрута и салатных листьев, дополняется сладковатыми орехами кешью и заправляется освежающим лимонно-горчичным соусом. В отличие от перечисленных выше блюд, в нем нет и намека на японские традиции.

На первое можно заказать рыбный бульон "Суймоно" с водорослями вакамэ и креветкой (110 руб.), рисовый суп "Дзосуй" с крабами, грибами намэко, фасолью акуро и вареным яйцом (250 руб.) или суп "Мини набэ суки-яки" с японской мраморной говядиной, рисовой лапшой, сиитакэ, тофу и овощами, в который перед подачей добавляется желток сырого яйца (1400 руб.). Более европейский вариант — нежный крем-суп "Ясай" оранжевого цвета из томатов и лука-порея, сервированный сухариками и украшенный петрушкой (240 руб.). Едва уловимую пикантность этому супу придает капля японского соуса "Тонкацу".

В разделе горячих блюд фигурируют дорадо, маринованная в мисо-соусе и запеченная на гриле (420 руб.), "Имбирные" мидии, тушенные в имбирно-медовом соусе (350 руб.), морской язык с соусом из копченого угря (1200 руб.), японские пельмени, приготовленные на пару, с креветками или с тунцом (по 360 руб.). Любителям мяса адресованы нежная телятина на кости, обжаренная в кисло-сладком имбирном соусе и сервированная овощами (790 руб.), маринованная в саке и мерине утиная грудка, обжаренная и сервированная ананасами, шампиньонами и цуккини (380 руб.), и мраморная говядина "Кобэ-гю" (600 руб.) — кусочки обжаренного мяса дополняются обжаренными овощами, выложенными на четыре салатных листа по углам квадратной тарелки. К этому блюду, и без того явно перегруженному, подаются три вида соуса. В качестве основного блюда могут также выступить шашлыки "Якитори" (180-260 руб.).

Все десерты европейские: яблочный татэн с ванильным мороженым (220 руб.), карпаччо из ананаса с клубникой и сорбетом из манго (250 руб.), чизкейк (210 руб.), малиновый и черничный муссы (по 170 руб.). А для поддержания японского настроения можно съесть имбирного мороженого (70 руб.), а потом выпить зеленого чая (120 руб.) — его подадут в маленьком, "уютном" чугунном чайничке с такой же пиалой.

Пустой бамбук

На Большой Лубянке открылся суси-бар "Такэ Нуко" (в переводе с японского — "зеленый бамбук"). У этого заведения есть два старших собрата — рестораны "Такэ" на Кутузовском проспекте и возле станции метро "Академическая". В отличие от "Джинги", владельцам которого удалось сделать свое детище оригинальным, непохожим на другие японские рестораны, "Такэ Нуко" можно назвать тривиальным местом. Интерьер — со всеми "обязательными" атрибутами: досками-балками под потолком, стеной, декорированной стеблями бамбука, бумажными шарами-светильниками. Напротив входа — барная стойка и суси-бар, за которым, выдувая пузыри из жвачки, работает сусист. Выделяются лишь столы с разноцветными полосатыми столешницами, украшенные желтыми и белыми хризантемами в крошечных синих вазах. В закрытом со всех сторон внутреннем дворе разместилась миниатюрная летняя площадка под полосатым тентом. Здесь нашлось место для искусственных деревьев, живых растений, маленьких уличных фонарей и большой вытяжки из нижнего зала, расположенного в подвале. Этот кирпичный зал-пенал с мрачными светильниками грубой работы, столами, накрытыми вафельными скатертями, и изрядно потертым полом, когда-то выкрашенным в серебряный цвет, предназначен для караоке.

По словам администрации, меню "Такэ Нуко" было составлено таким образом, чтобы средний счет составлял примерно 500 руб. Для нового заведения меню ресторанов "Такэ" переделали — более дорогие блюда изъяли, а порции менее дорогих уменьшили. В итоге получилось 20 позиций суси (30-80 руб.), среди которых суси с белым тунцом (50 руб.), суси с маринованным красным тунцом (50 руб.) и суси с полосатым тунцом (60 руб.), 14 вариантов сасими (180-400 руб.) и 18 видов роллов (80-400 руб.). Можно попробовать фирменные "Ояко-роллы" с лососем, красной икрой, крабом и сладкой креветкой (300 руб.), "Гавайские роллы" с угрем, копченым лососем, тобико и ананасом (380 руб.) и "Джумбо-роллы" с мягким крабом (400 руб.). Среди летних новинок — роллы с лососем (свежим или копченым), помидорами, авокадо и листьями айсберга (190-210 руб.). Роллы свежие и вкусные — как ни странно, дурные манеры сусиста не сказались на его профессиональных навыках. А вот работу нерасторопных официанток профессиональной назвать нельзя.

В роли закуски могут выступить летние салаты с курицей, грейпфрутом, листьями айсберга, стеблем сельдерея и кисловатой соевой заправкой (140 руб.), с креветками, грейпфрутом, айсбергом и кунжутом (190 руб.), крабовый салат с капустой, яйцом, огурцом и майонезом (250 руб.). На первое предлагаются мисо-суп с креветкой (70 руб.), лапша удон с мясом и овощами (250 руб.) и острый томатный суп "Джумбо" с кубиками тофу и кусочками мягкого краба (350 руб.).

На горячее можно заказать "Шинджо" — котлеты из крабового мяса, креветок и лосося, панированные в стружке тунца и горчичном соусе (360 руб.), обжаренные морепродукты на шпажках с соусом терияки (420 руб.), стейк из мраморного мяса с зеленым перцем (500 руб.), фалангу камчатского краба, начиненную креветочным фаршем, с мятной травой и горячим сладковатым соевым соусом (530 руб.). А на десерт — японский мармелад (60 руб.), "Мачча Марон" — шарик из рисовой муки зеленого цвета с начинкой из каштанов и сгущенного молока (80 руб.), или мороженое "Зеленый чай" (50 руб.). Сам чай лучше не заказывать — его могут принести в чайнике с отбитым носиком, что вконец испортит впечатление о "Зеленом бамбуке".