Шеф-повар знаменитого ресторана Le Moulin de Mougins на Лазурном берегу Ален Лорка теперь курирует кухню и разрабатывает меню для московского ресторана Cafe Calvados.
— Расскажите, пожалуйста, о Le Moulin de Mougins.— Я выкупил Le Moulin de Mougins полтора года назад, и уже тогда он был известным во всем мире. До моего появления ресторан имел две звезды Michelin, но когда я стал владельцем Le Moulin de Mougins, "Красный гид" снял одну звезду. Эксперты Michelin сказали, что я должен сначала доказать свой профессионализм и подтвердить качество кухни и уровень обслуживания, достойные двух звезд. До этого я в течение восьми лет работал executive-шефом в отеле Negresco в Ницце, и у меня там тоже было две звезды, а еще раньше я работал с Аленом Дюкассом. Я знал, что мы вернем вторую звезду Le Moulin de Mougins, и даже не волновался по этому поводу. Но то, что нам удалось сделать это так быстро, само по себе удивительно.
— Теперь вы рассчитываете на третью звезду?— Я все сделаю для того, чтобы ее заслужить. Но я бы не сказал, что это моя идея fixe. Сейчас я отношусь к этому более спокойно, чем прежде. Я уверен, что через три-четыре года третья звезда будет нашей. Я планирую большую перестройку и модернизацию самого здания ресторана и оборудования на кухне. Заниматься этим проектом будет один из самых известных современных дизайнеров Жан-Мишель Вильмот. Думаю, что это тоже сыграет свою роль при оценке Le Moulin de Mougins в последующие годы.
— Какую кухню вы представляете в Le Moulin de Mougins?— Я называю свою кухню современной, адаптированной под клиентов. Самая большая трудность в ресторанном деле — заставлять посетителей возвращаться. Чтобы иметь как можно больше постоянных гостей, я разработал меню, которое называется "Три склонения". Оно состоит из трех страниц, одна из которых посвящена классической французской кухне, другая — современной, а третья — легкой, низкокалорийной. Если вы накануне плотно поели, вы можете составить себе полноценный обед из блюд облегченного меню. Если вы готовы к новым впечатлениям и хотите познакомиться с моим видением кулинарии, закажите блюда современной кухни. А если не желаете экспериментировать — в вашем распоряжении классическое меню. Самое интересное, на мой взгляд, составить заказ из трех разделов — выбрать закуску, основное блюдо и десерт из разных меню и сравнить их. Все легкие десерты мы готовим в сотрудничестве с известным профессором-диетологом. В них нет сахара — ни в сорбетах, ни в мороженом, ни в бисквитах, таким образом, нашими клиентами могут быть и диабетики.
— Что в вашем понимании означает "современная кухня"?— Пожалуй, легче всего объяснить это на примере. У меня в меню есть пицца. Но вот вопрос — что вы сразу представили себе? Плоский круг теста с начинкой сверху, я угадал? Но моя пицца выглядит совершенно иначе и обретает новые формы. Представьте себе тарелку, на которой лежит прямоугольный корж из хрустящего теста, приготовленного из сливочного масла и муки. На корже — три кубика из мякоти помидоров, загущенной агар-агаром, с добавлением анчоусов. В кубики я втыкаю косточку анчоуса и ростки спаржи. Рядом кладу традиционные для пиццы ингредиенты — небольшие кубики моцареллы, тонкие ломтики осьминога, листья базилика и маленькие подкопченные колбаски фигателли. Пицца как бы разложена на компоненты, но если жевать их все вместе, во рту остается знакомый вкус. Или гребешки сен-жак. Вы пробовали? Их теперь можно заказать и в Cafe Calvados. Это не блюдо, а целая картина. Обжаренные гребешки олицетворяют море, а ломтики сырой свеклы, свернутые наподобие цветка,— землю. Красиво, правда?
— Правда. Интересно было бы попробовать их в классическом или легком варианте.— Но в Москве вам это сделать пока не удастся. Не все сразу. Приезжайте на Лазурный берег! Там у меня есть меню, целиком посвященное трем склонениям. Я беру гребешки, морского волка, говядину и шоколад и склоняю их, то есть готовлю в трех вариантах. Знаете, философия трех склонений проходит через все мое творчество. Если вдруг завтра я захочу открыть булочную, у меня там будет три вида хлеба. Если я захочу написать книгу, тоже придется писать не одну, а целых три. Так вот, вы хотите гребешки в классической подаче? Пожалуйста, получите — на густом соусе из белых грибов с букетиком свежего салата, пармезаном, тертым черным трюфелем и капелькой разогретого сливочного масла.
— А если выбрать облегченный вариант?— Тогда гребешки приготовят на пару и подадут с соцветиями кабачков, начиненными фаршем из кабачков и базилика, и с соусом из самих гребешков, оливкового масла и лимонного сока.
— Меню Cafe Calvados составлено традиционно. Как отыскать в нем блюда "трех склонений"?
— К блюдам современной кухни помимо гребешков относится слегка обжаренный эскалоп из фуа-гра, который сервируется сорбетом из манго. Среди блюд легкой кухни — корзинка из хрустящего теста с салатом из зелени и овощей, которую можно заказать на закуску. На горячее — нежная дорадо, приготовленная на пару, со свежим соусом из йогурта с мятой, лимоном, имбирем и свежим кориандром. А классических блюд в здешнем меню большинство. Но не думайте, что это точная копия блюд Le Moulin de Mougins. Все они адаптированы под продукты, доступные в Москве. И пока я еще не добился всего, чего хотел. В идеале я бы хотел сделать кухню Cafe Calvados максимально приближенной к кухне моего ресторана.
Беседовала Надежда Сухова