Десерты пряные

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Ромовая баба

Новый ресторан "Старая Гавана" — это своего рода живой музей, или фильм, или книга, посвященная Кубе. В холле, напротив входа, стоит большая гипсовая скульптура — точная копия знаменитого севильского флюгера Хиральдильи, одного из символов Гаваны. "Местные" кубинцы, которые составляют большую часть персонала ресторана, почтительно относятся к Хиральдилье. Возле скульптуры стоят столики с их подношениями — тарелки с мелкими деньгами, сигары и масса талисманов и оберегов. Кроме того, в зале есть настоящий алтарь с пантеоном кубинских богов-ориша. Здесь горят свечи, стоят бокалы с вином, вазы с фруктами и живыми цветами, лежат деньги и сигары. Рядом — колокольчик. Прежде чем дотронуться до алтаря, нужно в него позвонить и спросить разрешения. О том, чему и кому покровительствуют боги и какой чудодейственной силой они обладают, можно узнать в ресторане из брошюры, посвященной сантерии — религии кубинцев.

Зал с алтарем оформлен в афро-кубинском стиле и представляет собой деревенский дворик: деревянный потолок с карнизами пальмовых крыш, грубоватые стулья, обитые кожей, одна из стен декорирована под внешнюю стену дома. За деревянной барной стойкой темно-вишневого цвета священнодействуют бармены-кубинцы. В углу возле окна сидит за своим столиком настоящий табакеро, который почти полвека скручивал сигары на знаменитой кубинской фабрике "Корона". Из бара доносится громкая испанская речь. Еще громче звучит трио гитаристов, которых хозяин "Старой Гаваны" нашел в одной из кубинских деревень. Это только днем, а ближе к вечеру становится еще веселее — с шести часов перед гостями выступает ансамбль Creacion Latina.

Второй зал, расположенный по правую руку от входа, декорирован в стиле центральной городской площади Гаваны. Почетное место у входа занимает внушительных размеров агрегат "гуарапонера" — машина для изготовления свежевыжатого тростникового сока. Посередине зала, меж двух колонн оставлено свободное пространство — здесь пять дней в неделю (кроме воскресенья и понедельника) танцует кубинский шоу-балет Rojitas.

Шеф-повар здесь тоже кубинец — Хернандез Педро Луис Галано. Надо сказать, что по сравнению с интерьером, ассортиментом бара и развлекательной программой кухня "Старой Гаваны" производит менее сильное впечатление. Впрочем, кухня никогда не была главным достоинством Острова свободы. Хиты меню — "Ропа Вьеха" (в переводе "старая, изношенная одежда") из тонких волокон говядины, обжаренных в оливковом масле с луком и специями, и свинина, сервированная кружочками платано (этот сорт банана шеф называет "овощной банан").

На первое Хернандез Педро Луис Галано советует попробовать традиционный кубинский суп из черной фасоли с обжаренным луком, сладким перцем и зеленью или крем-суп из тигровых креветок с мускатным орехом, вином и пряностями, который фламбируется ромом и подается горящим. В разделе основных блюд стоит обратить внимание на обжаренные рулеты из куриного филе и креветок с листьями латука, петрушкой и бананами; свинину, тушенную с кубиками манго, вином и специями со свежим манго, луком и мятой; тигровые креветки, обжаренные в кунжутном и чесночном масле с имбирем и луком, политые медом с корицей. Среди гарниров тоже есть несколько экзотических: например, ломтики платано, обжаренные в масле; сладкий картофель цвета моркови боньято или юкка — отварной корень тропической пальмы под мятным соусом "Мохито".

А после еды — хоть до утра (благо ресторан работает круглые сутки) — можно курить сигары, танцевать салсу, потягивать ром и тропические коктейли. Или пить соки из маракуйи, манго, гуавы, гуанабаны, папайи или "гуарапо" — сок из сахарного тростника.

Стоимость холодных закусок — 170-540 руб. Салаты — 100-550 руб. Горячие закуски — 100-620 руб. Супы — 100-400 руб. Горячие блюда — 170-2600 руб. Десерты — 120-230 руб.

Ром — 130-200 руб. (50 г). Коктейли на основе рома — 150-270 руб. Гуарапо — 400 руб. Сигары — 650-1500 руб.

Пришли за "Матиссом"

Кафе-ресторан "Матисс" открылся как "Метис", но уже успел поменять название. Произошло это потому, что имя, придуманное французским дизайнером Жаном Мишелем, который оформлял интерьер кафе, в Москве восприняли не совсем так, как хотелось владельцам. Оказалось, что слово "метис", обозначающее во Франции смешение и слияние, в России считается чуть ли не ругательством. Потому заведение решили срочно переименовать, а поскольку стены ресторана изначально украшали яркие картины в духе экспрессионизма, "Метис" превратился в "Матисса".

В "Матиссе" два этажа. Основной зал, занимающий первый этаж, огромен. Просторное помещение с высокими светлыми потолками, стенами, отделанными бежевой венецианской штукатуркой, черными колоннами и большими окнами рассчитано на 130 посадочных мест. В интерьере использовано много дерева. Столы окружают массивные кожаные стулья с высокими спинками. С потолка свисают привезенные из Марокко светильники в форме больших серебряных блюд. Расположенный в подвале чилл-аут гораздо меньше и совсем не такой уютный — из-за навязчивого красно-синего освещения.

Должность шеф-повара занимает француз Мишель Лога, он представляет авторскую кухню. Меню начинается со страниц, посвященных японским блюдам, причем на каждой из них есть подраздел "Матисс". Если заказать обычные суси, сасими или роллы из верхней части страницы, то никаких сюрпризов можно не ждать. Зато под грифом "Матисс" скрываются, например, суси треугольной или квадратной формы или роллы с пармской ветчиной.

Далее следует раздел салатов и холодных закусок. Здесь уже нет деления на "Матисс" и "не Матисс", перечень открывает всем известная руккола, которую на выбор можно дополнить авокадо, пармезаном и помидорами черри; тигровыми креветками или мини-кальмаром. Рекомендации шефа удостоился вариант со свежим крабовым мясом, помидорами черри, бальзамическим уксусом и специями. Еще месье Лога советует попробовать тартар из тунца, маринованного в специях, и маринованного лосося, который подается с оригинальным соусом из хрена и васаби. В качестве закуски могут выступить тапас или бриуаты — пирожки из тончайшего фило-теста, начиненные либо крабом (подаются с соевым соусом), либо шпинатом и сыром горгонзола (подаются с густым чечевичным соусом). К горячим закускам в "Матиссе" причислены мини-шашлыки. К каждому виду шеф-повар рекомендует определенный соус: к креветками — чили, к мини-кальмару — чесночный, к лососю — тэрияки, к морскому гребешку — апельсиновый, к куриной печени — малиновый. Впрочем, гость вправе сам решить, какой шашлык каким соусом дополнить.

В разделе первых блюд фигурируют минестроне с мини-кальмаром, осьминогом и креветками и суп, приготовленный из овощей, обжаренных в воке, с ними соседствуют мисо-суп и борщ с черносливом. Среди горячих блюд — нежный копченый японский угорь с роллами из кускуса в фило-тесте; эскалоп из утиной печени с яблоками, рукколой и соусом из портвейна и винограда; голень ягненка, процесс приготовления которой длится целые сутки, с букетом зелени и соусом из розмарина.

Десерты тоже заслуживают самого пристального внимания. Месье Лога признается, что очень любит готовить сладкие блюда, особенно из шоколада. Шоколадных десертов в "Матиссе" целых пять: теплый торт из черного шоколада с орехами и шариком ванильного мороженого; три мусса из трех видов шоколада; тонкий торт из черного шоколада с корицей; шоколадный фондан из тончайшего миндального теста, внутри которого колышется горячий шоколад; и шоколадный краклин — десерт из черного шоколада и хрустящего теста.

Стоимость суси — от 70 до 85 руб. (1 шт.). Сасими — 200-250 руб. Роллы — 130-280 руб. Холодные закуски — 120-490 руб. Горячие закуски — 170-280 руб. Супы — 170-330 руб. Блюда гриль — 310-880 руб. Горячие блюда — 260-1080 руб. Десерты — 110-540 руб.