Открыто на спецобслуживание

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Приготовь себе сам

Главная достопримечательность нового "Нэцкэ" — зал "Яки Нику". В каждый стол здесь вмонтирована плита — в углублении посередине столешницы находится горелка с решеткой и раскаленными камнями, выполняющими функцию углей. Шеф-повар ресторана Николай Чернышев, проучившийся пять лет в Японии, рассказывает, что такие столы-жаровни — для японцев обычное дело. Гостям "Нэцкэ", которые воспринимают это нововведение с удивлением и опаской, он обстоятельно рассказывает что к чему. Для зала "самообслуживания" предусмотрено отдельное "Яки Нику-меню", которое состоит из трех разделов, посвященных мясу и морепродуктам, овощам и готовым, специально подобранным сетам-ассорти. Гость заказывает тот или иной продукт и самостоятельно готовит его на своем столе. Основных правил три. Первое — огонь делать слабым, иначе продукты моментально подгорят. Второе — на середину решетки выложить мясо и рыбу, а ближе к краю — овощи и фрукты, так как им нужно меньше жара. И третье — внимательно следить за процессом жарки и не забывать время от времени переворачивать продукт. Готовится "Яки Нику" довольно быстро, но при этом само действо неторопливое и обстоятельное. Шеф советует назначать романтические свидания именно в этом зале — за неспешным приготовлением еды, по его мнению, гости волей-неволей становятся ближе друг другу. Особенно под присмотром весельчака Хотея.

Господин Чернышев советует попробовать "Яки Нику" из японского мраморного мяса, вырезки зайца, косули, кабана, ягненка, грудки страуса, спинки крокодила или мурены. Из овощей и фруктов особенно вкусными получаются кабачок, брокколи и ананас. Можно заказать сразу целую овощную тарелку из сиитакэ, лука-порея, баклажанов, цуккини, кукурузы, ананаса и болгарского перца. Имеется три варианта ассорти. Самый дорогой включает в себя мраморное мясо двух видов, вырезку косули, морской гребешок, лакедру и овощную тарелку. Всем посетителям зала "Яки Нику" подают три соуса — "Понзу" на основе соевого соуса и лимонного сока к овощам, "Эбара" из овощных и фруктовых вытяжек к мясу и сырно-устричный "Сакана" к морепродуктам.

В этом же зале, по другую сторону от квадратной барной стойки, есть еще одна маленькая зона на два столика. Здесь гости тоже могут попрактиковаться в приготовлении пищи, но уже не жареной, а вареной. К столу подается специальная газовая мини-плита, на которой кипит либо легкий рыбный бульон, либо более густой рыбный соус. Самостоятельно или с помощью официанта посетители готовят здесь блюда "Набэ Моно" — своего рода фондю по-японски: из мраморного мяса и овощей с рисом, из мраморного мяса с лапшой удон, из морепродуктов. Все пять вариантов "Набэ" сопровождаются овощной тарелкой.

В остальных же залах можно попробовать традиционные и фирменные суси. Есть, например, суси с муреной, с черной треской горячего копчения, с мускулом морского гребешка, с мраморным мясом, с сыровяленой ветчиной и спаржей. Невероятно дорогие "ленивые суси" подаются в лакированной шкатулке и представляют собой трио риса, черной икры и маленькой бутылки арманьяка 1923-1925 года. Суси с раком подаются в оригинальной "живой подаче", на японский манер. Рак, мясо которого использовано в суси, выкладывается на ту же тарелку, и он еще какое-то время шевелит клешнями и усами. Зрелище не для слабонервных. Еще одни интересные суси — "Инари суси" со сладким рисом, их подают в закрытом жареном соевом мешочке, на который сверху выкладываются рыба, овощи или фрукты.

Сасими подается со свежим дайконом и листьями ароматной травы "цума". Выбор роллов такой же большой, как и суси,— тонкие и толстые, треугольные и конусовидные. На сладкое, к примеру, шеф-повар советует заказать не европейский десерт, а миниатюрные роллы "Койбито" в яичном блине с сыром филадельфия, фруктами и клубничным сиропом.

Помимо всего этого в меню нашлось место салатам, супам, блюдам, жаренным во фритюре и приготовленным на тэппане, блюдам из риса и лапши, шашлыкам и блюдам "из печки". Еще есть "Деликатесное меню Нобу" в стиле фьюжн. Впрочем, если внимательно вчитаться в меню "Нэцкэ", станет очевидно, что бесчисленные блюда — это всего лишь разные варианты приготовления одних и тех же продуктов.

Стоимость продуктов "Яки Нику" — от 40 (овощи, 50 г) до 1300 руб. (мясо, 100 г). Ассорти "Яки Нику" — 700-1400 руб. Продукты "Набэ Моно" — 700-2600 руб. Суси — 65-31 000 (с бутылкой арманьяка) руб. Сасими — 220-1250 руб. (ассорти). Роллы — 100-600 руб. Салаты — 140-450 руб. Супы — 130-300 руб. Горячие блюда — 80-2200 руб.

Второе рождение De Gusto

Салон De Gusto, находившийся до последнего времени на Солянке, по соседству с клубом-рестораном "Экспедиция", переехал. Теперь отыскать его не так-то просто — в Петровском переулке, в небольшом особняке, в котором располагается Русский инвестиционный клуб, De Gusto занимает маленькое помещение на четвертом этаже. За входной дверью посетителя встречает плечистый, но не очень грозный охранник, который, услышав пароль "салон De Gusto", показывает дорогу к лифту. Лифт как будто потайной — поднявшись на нужный этаж, он открывает двери непосредственно в зале салона.

Такое "засекреченное" месторасположение вполне соответствует внутреннему облику салона и наглядно отражает его основную идею. De Gusto был и остается закрытым клубом, члены которого либо уже нашли истину в вине, либо активно ее ищут. Хозяин салона — известный сомелье Павел Швец, который одновременно является владельцем, управляющим и шефом-сомелье. Именно он решает, кому выдать клубную карту, а кому нет. Именно он помогает выбрать и рекомендует редкие сорта вин, коньяков, арманьяков, виски, граппы. Он же проводит по понедельникам семинары и алкогольные дегустации. Все напитки, имеющиеся в салоне (около 400 наименований), можно не только продегустировать, но и купить. Традиционной винной карты здесь нет, порция любого алкоголя по негласному правилу оценивается примерно в 30 у. е., а цена за бутылку колеблется от 80 до 8000 у. е. Также нет и прайс-листа на сигары, хотя у камина стоит сигарный шкаф, в котором представлен довольно большой выбор сигар из Кубы, Доминиканской Республики, Гондураса и Бразилии. Их стоимость — от 20 до 150 у. е.

Помимо многочисленных бутылок в салоне есть огромное количество антикварных вещей, функциональных и декоративных,— старинные кресла, музыкальные машины начала прошлого века, комоды, пианино, множество разнообразных шкатулок, баночек и коробочек, книги о вине. Все это создает в салоне уютную атмосферу.

Гастрономическая составляющая не играет в салоне важной роли. По словам господина Швеца, люди приходят в De Gusto не есть, а пить. И все же посетителям предлагается небольшое меню, включающее 15 позиций. В основном это закуски — руккола с помидорами черри; тартар из морского гребешка с трюфельным маслом и лосось с заправкой из соевого соуса и бальзамико; тартар из аргентинской телятины и копченой оленины; террин из утиной печени; карпаччо из говяжьей вырезки с трюфельным маслом и пармезаном. Сопровождать дегустацию могут также ассорти канапе; ассорти ветчин и колбас или ассорти сыров. Горячих блюд нет вовсе. Функцию десертов выполняют ананас и клубника в стиле фламбе; лесные ягоды — свежие или фламбированные с "Куантро"; сорбеты и мороженое.