«Дом — там, где твои близкие»

Алексей Пинский, известный московский ресторатор, владелец и бренд-шеф Regent, Enzo и Narval, рассказал о тайнах новогоднего стола.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

—Что вы планируете у себя на Новый год?

—Мы не устраиваем новогодние ночи в наших ресторанах в классическом «открытом для всех» формате. В Новый год окружать тебя должны только самые близкие. Вот частное мероприятие в новогоднюю ночь — совсем другое дело, но тут программу определяет уже заказчик.

—Ваши рестораны, по сути, кулинарные путешествия в эпоху нового железного занавеса. Куда вы хотите отвезти своих клиентов?

—Я бы не был так категоричен, хотя, безусловно, какие-то незначительные сложности с перемещениями по миру есть, но они исключительно логистические. В своих ресторанах я путешествую с гостями туда, где есть что попробовать. В Enzo мы представляем Италию — от самого юга, вкусы которого кажутся иногда даже немного экзотичными для нас, поражая простотой ингредиентов и яркостью, до самого севера, уже более привычного, привитого, что ли, нам за многие годы походов по итальянским ресторанам двух столиц. В Regent традиционно собрано все лучшее со всего света — то, что я люблю больше всего в кухнях разных стран. Смешивая это, мы стараемся создать идеальный продукт. Narval — традиционный японский суши-ресторан с поправкой на московскую конъюнктуру. Мы отправляем людей в путешествие за Японское море, смешивая в краб-омакасэ-сете вкусы Японии и Кореи. Для компании из четырех человек мы готовим все блюда из одного краба, запеченного в панцире из морской соли. Это позволяет сохранить максимально аутентичный вкус, такого в Москве никто не делает. Вот-вот откроется и новый бельгийский ресторан.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

—Каким, по вашему мнению, должен быть идеальный новогодний ужин? Легким, обещающим долгую веселую ночь или относительно плотным — все-таки зима на дворе?

—Не люблю слишком обильных новогодних столов. За ними к полуночи все так устают, что и Нового года можно не заметить. Я скорее сторонник французского подхода. Нет излишнего изобилия, но то, что находится на столе, выбирается такого эталонного качества, чтобы вспоминать об этом можно было весь год.

—Каким новогодний стол запомнится в этом году?

—Я не предвижу каких-либо существенных отличий. Разве что российских деликатесов может стать больше. Крабов такого высокого качества и в таком количестве еще никогда не поступало на внутренний рынок, связано это, конечно, с ограничением спроса за рубежом.

—В России Новый год принято встречать дома, в Италии, например, в ресторане. Существенна ли для вас эта разница? Какой вариант вам ближе?

—Я не вижу разницы, дом — там, где твои близкие.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

—Новый год — это и ностальгия, и воспоминания, и история семьи, и надежда на будущее. Много веселья, немного грусти, традиции, вера в хорошее. Очень сложная на самом деле рецептура праздника. Как ее передать ресторатору, как избежать ненужного послевкусия?

—У меня есть только один рецепт, который всегда срабатывает: избегайте токсичных людей.

—Есть разница в пищевых праздничных привычках разных стран: устрицы и фуа-гра во Франции, оливье — в России. Готовы ли вы их сочетать, возможно ли это?

—Конечно, это необходимо учитывать и стараться сочетать. Все лучшее, что можешь найти к Новому году, просто обязано оказаться на столе.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

—Не поправляют ли сейчас рестораторов за чрезмерное увлечение западными вкусами, не создана ли уже полиция кулинарных нравов?

—Полиции нравов у нас нет, и не думаю, что мы ее увидим. Гонений на сало тоже нет.

—Идеальные блюда требуют идеальных напитков. Вы и ваша семья знаете толк в винах. Что приготовят к Новому году ваши сомелье?

—Тема вина бесконечна и требует отдельного разговора. Скажу только, что практически никогда не пью вин с остаточным сахаром, хотя и очень люблю. Новогодняя ночь — это, пожалуй, единственный повод, по которому на стол попадают сладкие вина. С традиционной русской едой эти гастрономические пары дают невероятные результаты. В ресторанах же мы, как и всегда, расширяем перечень вин, в том числе шампанских, которые предлагаем по бокалам. Мы стараемся найти редкие и эстетские экземпляры, которые особенно порадуют наших гостей.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

—Праздник встречают вместе люди разных поколений, с разными привычками и вкусами. Как угодить всем за одним столом?

—Собрать родных и друзей. И все будут довольны.

Беседовал Павел Смирнов