Срез пивной пены

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Требуйте срезывания пены

Первый российский ресторан BBC получил французское имя "Бельвиль" (что значит "прекрасный город"). Два его зала вмещают 125 посетителей. Интерьер создан по образу и подобию брюссельских пивных начала прошлого века. Искусственно состаренные стены и массивная мебель из светлого дерева в сочетании с фламандской живописью и многочисленными предметами антиквариата придают пространству легкость, а атмосфере — простоту и теплоту. И все же, несмотря на откровенно пивную ориентацию, наиболее важной и интересной нам кажется гастрономическая составляющая "Бельвиля". Потому что пиво из Бельгии можно попробовать во многих местах (взять хотя бы "Пивную келью"), а вот бельгийская кухня, да еще "сертифицированная" международной ресторанной сетью, в Москве большая редкость.

Меню, разработанное брэнд-шефом RPCOM Кириллом Мартыненко,— "европейское, с акцентом на бельгийскую кухню". Оформление блюд максимально приближено к домашней подаче — внушительные порции, "творческий беспорядок" на тарелке. Капуста, цикорий, свинина, говядина — вот ключевые продукты, на которых стоит кухня "Бельвиля". К пиву можно заказать запеченный в форме бельгийский паштет из телячьей ноги, свиной лопатки, сала, фисташек и мускатного ореха, который подается с горячими тостами и салатными листьями (7 у. е.), ростбиф (9 у. е.), невероятно популярный у бельгийцев цикорий, завернутый в ветчину сыр под сливочным соусом "Бешамель" (8 у. е.). А на горячее — корейку ягненка (24 у. е.), филе свинины на гриле (19 у. е.), свинину на косточке (19 у. е.) или стриплойн-стейк из говядины (28 у. е.) с двумя гарнирами — жареным картофелем и тушеной капустой. В разделе основных блюд есть и более утонченные блюда, также в сопровождении традиционных бельгийских гарниров,— утиная грудка с брюссельской капустой и картофельным пюре под соусом из красного вина (26 у. е.), филе сибаса с такими же гарнирами (29 у. е), стейк из лосося с картофельным пюре и тушеной капустой (21 у. е.), обжаренные тигровые креветки в чесночном масле с помидорами (24 у. е.).

Что касается бельгийского пива, то в "Бельвиле" есть пять сортов разливного (от 125 до 250 руб. за 0,5 л) и 17 сортов бутылочного (от 120 до 570 руб., объем от 0,33 до 0,75 л). Узнать настоящий, "правильный" вкус любого сорта пива и почувствовать свойственные только ему нотки можно лишь при правильной подаче. Поэтому бармены "Бельвиля" ополаскивают бокалы холодной водой, заливают пивом с верхом, затем срезают часть пены и еще раз ополаскивают с внешней стороны. При розливе пиво проходит через специальный охладитель, который снижает температуру напитка до 3-4 градусов. Оставшаяся после среза пена образует так называемую пленку натяжения, которая держится на бокале до первого глотка и сохраняет вкус пива.

Бармены также обязаны знать историю каждого сорта и особенности его вкуса. Например, белое нефильтрованное пиво Hoegaarden White (250 руб. за 0,5 л) известно с 1445 года. В его состав входят апельсиновая цедра и кориандр, которые придают пиву освежающий вкус. Hoegaarden подается охлажденным до 2-3 градусов с большой шапкой пены в тяжелых шестигранных стаканах, толщина стекла которых позволяет долго сохранять низкую температуру. Считается, что Hoegaarden можно пить в качестве аперитива, а также заменять им традиционное белое вино при подаче рыбы, морепродуктов, белого мяса и фруктовых десертов. К таким же десертам или в качестве аперитива рекомендуют бутылочное Belle-Vue (0,33 л — 120 руб.) — легкое ягодное пиво с ярко выраженным вишневым или малиновым вкусом, которое готовится путем смешивания свежесобранных ягод с пивом Lambic. Иногда этот сорт называют "шампанским из пива", подают его в небольших изящных бокалах, напоминающих форму винных и коньячных (в зависимости от объема). Впрочем, "малиновое" и "вишневое" пиво появилось в Москве еще десять с лишним лет назад, во времена "Гамбринуса", и сегодня им уже никого не удивишь.

Ставка на светлое и темное

Раньше на Новом Арбате существовал большой пивной ресторан "Ангара". Теперь на этом месте Аркадий Новиков открыл казино, а ресторану достался уголок в недрах большого игорного зала. Однако благодаря собственному пивному мини-заводу, унаследованному от предшественника, ресторан "Ангара" частично сохранил свой стиль и свою аудиторию. Теперь, правда, чтобы попасть в "Ангару", нужно заплатить при входе 1400 руб. Даже если посетитель не собирается играть, он должен купить на эти деньги фишки для казино. Потом, в самом ресторане, состоится обратный процесс мены фишек на деньги.

Ничем не отгороженный от пространства игрового зала ресторан практически сливается с казино. На полу — такой же бордово-красный ковер, а игровые столы примыкают к ресторанным столикам почти вплотную. Интерьер неброский — белый низкий потолок, стены терракотового цвета, внизу декорированные рельефными узорами, сервированные столы, покрытые белыми скатертями, массивные стулья с мягкими спинками и сиденьями, светлые однотонные торшеры. Внимание привлекают лишь большие фотографии на стенах, изображающие сибирские пейзажи и виды Ангары. Главная достопримечательность ресторана и казино — барная стойка длиной 32 метра, которая, по задумке дизайнера, "изгибается, словно река".

Пивной заводик, чьи танки виднеются за стеклянной стеной прямо напротив входа в казино, производит четыре сорта пива: светлое фильтрованное ячменное, светлое нефильтрованное ячменное, светлое фильтрованное пшеничное и темное фильтрованное ячменное (150 руб. за 0,5 л). В дополнение к пиву шеф-повар ресторана Владимир Калыгин, в послужном списке которого значатся практически все рестораны Михеля Дольфа — "Театро", Angelicos, "Россини", "Стелла", Cafe des Artistes, предлагает большие порции закусок и горячих блюд в незамысловатой подаче.

В скором времени господин Калыгин, который последние два года открывал рестораны в Тюмени, обещает ввести в меню семь-восемь блюд из сибирских сортов рыбы — нельмы и муксуна. А пока их нет, можно заказать салат из салатных листьев, овощей и перепелки под соусом на основе оливкового масла (380 руб.) и листья салатов со спаржей, грейпфрутом, апельсином и манго под апельсиновым соусом с кусочками семги в темпуре (430 руб.). В роли закуски выступают также тартар из тунца (270 руб.) или лосося (240 руб.), в середину которого выливается сырое перепелиное яйцо, и ассорти горячих мини-сосисок "К пиву" (230 руб.). На горячее для любителей мяса — телячья печень, обжаренная на гриле с луком и пюре (300 руб.), бараньи ребрышки на гриле с розмариновым соусом (540 руб.), ножка кролика, тушенная в соусе из белых грибов (270 руб.). Для тех, кто предпочитает морепродукты,— филе лосося (270 руб.), дорадо (360 руб.), сибаса (360 руб.), морского языка (720 руб.) и тюрбо (1050 руб.), которые готовятся на пару или на гриле. На открытом огне в "Ангаре" жарят шашлык из курицы и из свинины (по 330 руб.), королевские креветки (990 руб.), каре ягненка (540 руб.) и острую говядину "по-фермерски" (330 руб.). Имеется целый раздел, посвященный японской кухне: мисо-суп (180 руб.), салаты (по 210 руб.), суси, в которых практически поровну риса и рыбы (150-210 руб.), сасими (150-210 руб.) и роллы (120-270 руб.). Помимо традиционных роллов здесь можно попробовать несколько фирменных вариантов. Среди них — ролл "Ангарский" с креветкой, имбирем, огурцами и кунжутом (210 руб.) и горячий ролл "Токийский стиль" с лососем, копченым угрем и мягким сыром (210 руб.). В разделе десертов "Ангары" — банановый рулет из бисквита, ломтиков банана и ванильного крема под ягодным соусом (120 руб.), швейцарский морковный пирог с орехами (120 руб.) и яблочный пирог с ванильным кремом с добавлением марципана и соусом из манго (120 руб.). И если нерасторопность официантов не испортит настроения, можно отправляться играть в казино на оставшиеся после обеда фишки.