Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Традиции круче эпатажа
Самый известный, самый признанный и самый преуспевающий ресторатор России Аркадий Новиков говорит про новый "Кантинетта Антинори" — "это мой первый ресторан". Никакого кокетства в этих словах нет. "Антинори" действительно первый ресторан Новикова, если употреблять слово "ресторан" в первоначальном смысле. Ни один предыдущий новиковский проект не был таким чистым — в постсоветской России ресторан сразу стал значить больше, чем ресторан, и Новиков неизменно находился в авангарде этого процесса. Сначала он активно эскпериментировал с интерьерами, ставя во главу угла зрелищность и даже аттракцион. Вспомним стеклянные полы-аквариумы "Сирены", о которых когда-то говорила вся Москва, нарочитую роскошь "Клуба Т", совмещенного с мебельным салоном, сказочные чертоги "Царской охоты" в духе роммовских кинофильмов, "Белое солнце пустыни" с восковыми персонами в стиле "Планеты Голливуд", ресторан-театр "Грандъ-Опера", сделанный по образцу парижских кабаре, дырчатый "Сыр", напоминающий декорации Диснейленда. Потом пришел черед так называемых статусных заведений, в которых погоду делают отнюдь не интерьер и не кухня, а публика. Началось с "Vaнили", и пошло-поехало — "Бисквит", Vogue Cafe, "Галерея" поочередно становились Меккой для самых модных. |
| ФОТО: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ |
В чем же особенность "Кантинетта Антинори"? В каждом из упомянутых европейских городов он имеет свое лицо. Это не франчайзинг, Антинори не участвует в создании интерьера, выбора шеф-повара, формирования меню и даже винной карты. Он лишь предоставляет свои вина и свое имя. Несмотря на это, Аркадий Новиков совершенно точно уловил и воспроизвел дух европейского ресторана, так, если бы каждый гвоздь здесь забивался итальянскими рестораторами в пятом колене. Дух преемственности, стабильности и домашности делает Antinori совершенно непохожим на московские рестораны и максимально приближает его к европейскому стандарту. Двухэтажный особняк с уютным крытым паттио, где расположена летняя веранда, с застекленным зимним садиком, с небольшим подвалом, куда ведет чугунная винтовая лестница и где хранятся вина, с большим залом на первом этаже, где на полу лежит терракотовая плитка, под потолком — увесистые деревянные балки, на окнах — распахнутые ставни, на полках — винные бутылки, соления, крупы и пасты, а на открытой кухне — итальянские повара, с просторным мансардным залом, напоминающим старый европейский дом, с камином и открытыми чердачными стропилами — кажется, будто все это было здесь сотни лет. И простоит еще столько же.
Кухня здесь совершенно подлинная. Это касается и происхождения шефа Марко Зампьери, и качества продуктов (прямые поставки из Италии несколько раз в неделю), и выверенности рецептов, и вкуса блюд, и самой атмосферы подачи. Впрочем, официанты, знающие назубок все меню и бросающиеся к посетителям по первому зову, иногда переусердствуют в своих обязанностях, буквально дежуря возле столов целыми группами и пожирая гостей глазами. Но с этими перегибами ведется активная борьба — в идеале обслуживание должно быть проворным, непринужденным и по-домашнему простым, опять-таки, как это принято в Италии. В меню довольно много специалитетов, с которыми вы наверняка никогда не сталкивались в Москве. Прежде всего следует обратить внимание на мягкий сыр буррата (1200 руб.) — домашний 18-часовой коровий сыр, провисший в мешочке и сохранивший его трогательную форму (порция сыра просто огромна — 300 г), который подается с тончайшими масляными тостами из традиционного хлеба Апулии и ароматнейшим соусом из пульпы свежих томатов и оливкового масла. Сочетание просто сенсационное по своей простоте и гармоничности. Лично я никогда не ела ничего вкуснее в итальянских ресторанах.
 |
| ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ |
В разделе супов и рисотто фигурируют крем-суп из трех видов фасоли (350 руб.), пикантный прозрачный суп с лангустинами, овощами и хлопьями овечьего сыра пекорино (750 руб.), барабулька в томатном пюре с душистыми травами (450 руб.), ароматный куриный бульон с пастой диталини в виде маленьких ушек (300 руб.) и рисотто с "Кьянти" и печенью кролика (500 руб.). Выбор домашних паст не менее разнообразен — папарделле с рагу из кролика и белыми грибами (500 руб.), равиоли с сыром рикотта под соусом из креветок и цветов тыквы во фритюре (750 руб.), спагетти с пикантными жареными сардинами и песто (600 руб.), мясные тортелли с ароматом трюфеля (650 руб.). А на горячее можно попробовать рыбную похлебку дзуппа ди пеще с чесночными хлебцами (1200 руб.), осьминога, тушенного в томатном пюре и красном вине, с паровыми овощами (850 руб.), флорентийский стейк величиной с тарелку и весом от 800 до 1,8 кг с белой фасолью каннеллини (блюдо на две персоны, 440 руб. за 100 г) или тушеную баранью ножку на кости с картофельным пюре (950 руб.).
Ко всему этому гастрономическому раздолью прилагается винная карта, в которой представлены вина Antinori весьма редких наименований и миллезимных линеек по специальным ценам от производителя. Одно только Solaia представлено семью годами с 1993-го по 1999-й (от 8200 до 18 100 руб. за бутылку). Ну как тут не согласиться, что "Кантинетта Антинори" — первый ресторан в Москве?
"Высокий" кошрут
"Кинг Дэвид" называет себя кошерным рестораном высокой кухни. С первой частью этой формулировки мы полностью согласны, на кухне соблюдаются все правила кошрута, за процессом строго надзирает приглашенный мажгиах, по субботам "Кинг Дэвид" не работает. Что касается второй части, то есть высокой кухни, то эта заявка весьма сомнительна. Безусловно, меню "Дэвида" не имеет никакого отношения к рациону ашкенази — в нем нет ни форшмака, ни гефилте фиш, ни цимеса. Все блюда традиционно европейские, такие, какие можно встретить во многих московских заведениях. Но вот "высота" их исполнения довольно-таки относительна. Шеф-повар Дмитрий Васильев имеет двадцатилетний стаж работы, и по его кулинарному почерку сразу видно, что учился он в Советском Союзе, а не во Франции и Италии. Блюда перегружены украшениями, сочетания вкусов слишком простоваты. Иными словами, ощущения полета, неизбежное при встрече с haute cuisine, новый ресторан не дает. Зато активно предлагает "конкосе" и "порфе" (в написании слов сохранена орфография "Дэвида"), а также салатный микс с обжаренным до упругости тунцом с дольками апельсина (13 у. е.), утиную грудку и утиную ножку под апельсиновым соусом с вешенками и листьями романо (33 у. е.), каре ягненка под медово-мятным соусом с глазированными овощами (25 у. е.), форель, фаршированную грибами, в лентах слоеного теста, со свежими овощами (30 у. е.). Или "семейный обед", куда входят салат из овощей с пророщенными ростками пшеницы и люцерна, обжаренными семенами подсолнуха под пряным соусом; крепкий бульон консоме с морковью и сельдереем; филе красного тунца, маринованного в сое, имбире и кунжуте, с рисотто, грибами и шпинатом под соусом "Адарим"; шарик сорбета и безалкогольный напиток на выбор, за 49 у. е. Как видно, услуги мажгиаха обходятся недешево. Не лучше ли было пригласить европейского шефа?"Кантинетта Антинори" (****)
"Дэвид Кинг" (***)