Коротко

Новости

Подробно

Kultura Bar и Milano Cafe

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 36

Kultura Bar
Озаряющий «Базиликовый гимлет»

Kultura Bar

Фото: пресс-служба Kultura Bar

В хорошем баре персона шеф-бармена так же важна, как и персона шеф-повара в хорошем ресторане. В Москве нечасто встречаются заведения, которые практикуют такой персональный подход, хотя бы потому, что бар, как и кухня, должен исправно работать вне зависимости от того, на месте шеф или нет. Но если вы приходит в бар к своему любимому шеф-бармену, а его нет за стойкой, вы разворачиваетесь и уходите. И, похоже, Kultura Bar на Большой Никитской стал счастливым исключением, просто потому, что его шеф-бармен Антон Коробов — настоящий фанат своего дела, и для него пребывание за стойкой, сочинение новых миксов и общение с гостями необходимы как воздух. Еще важный момент: Коробов стоял у самых истоков проекта и принимал активное участие в создании его концепции, поэтому в «Культуре» совершенно нет ощущения неловкости от притянутой за уши (или высосанной из пальца) «смысловой надстройки», чем грешат многие московские бары новой волны. Работающие здесь бармены действительно воспринимают миксологию как часть культуры. Это касается и материальных атрибутов — многие коктейли подаются в антикварной посуде, которую Антон Коробов сам находит и покупает,— и эмоциональной заряженности процесса приготовления, и интеллектуального аспекта: про каждый коктейль при желании можно узнать много интереснейших нюансов. Коробов миксует факты столь же умело, как и напитки, а ведение интеллектуальной беседы для него такая же важная часть профессии, как и создание твистов. При этом планировка бара позволяет выбрать каждому гостю свой сценарий вечера, исходя из его потребностей: для тех, хочет уединиться, есть столы в глубине зала, тем, кто жаждет новых знаний и интересных разговоров,— место за стойкой. Сама коктейльная карта составлена очень просто: нет в ней ни «природных стихий», ни «гадания по картам», ни «базовых психотипов», ни цитат из великих романов и кинофильмов. Это просто коктейли, и их всего 15, но за каждым стоит целая история. Впрочем, все это было бы совершенно неважно, не обладай шеф-бармен «Культуры» восхитительным пониманием вкусового баланса. Его миксы обладают собственным характером, они собранные, утонченные и предельно точные по вкусу: Коробов тщательно следит за драматургией вкуса, развивая ее по всем правилам художественного произведения, от завязки до кульминации и развязки, причем говорит об этом между делом, как о чем-то само собой разумеющемся, что лишний раз доказывает его неординарный подход к работе. То же касается и сложных техник, и модных ингредиентов, и актуальных подач — все это используется по умолчанию, без всякого акцентирования и педалирования. На первом месте только вкус, на втором — история. Выбирать для себя коктейли можно многими способами: если вы любите джин, то вечер может быть посвящен миксам именно на джине, если вы хотите определенную вкусовую гамму, то получите именно ее. Но главное, что можно вынести из Kultura Bar,— новый опыт и желание еще больше его расширить в следующий раз, узнать, попробовать что-то еще. Такой видит свою миссию Антон Коробов, и в искренности его целей и задач сомневаться не приходится: за барной стойкой, как и на театральной сцене, любая фальшь считывается мгновенно и катарсис (хоть смысловой, хоть вкусовой) невозможно сымитировать. Чтобы убедиться в этом, достаточно заказать любой коктейль, будь то нервный, звонкий Pink Pimp на цитрусовой водке с кордиалом из стеблей мяты, пронзительный, сдержанный «Базиликовый гимлет» или же ослепительно свежий Nord Punch c яблочным бурбоном и белым вином. Все коктейли в Kultura Bar стоят от 650 до 750 рублей. В качестве закуски предлагается легкая азиатская еда — жареный рис с креветками и яйцом (600 руб.), курица терияки с овощами (580 руб.), лепешки роти с курицей (580 руб.) либо креветками (630 руб.), том-ям (630 руб.) и суп мисо (480 руб.). И это тот редкий случай, когда еда в баре тактично не отвлекает внимания от напитков — ни тем, что она слишком хороша, ни тем, что слишком плоха. Точь-в-точь как бутерброды в театральном буфете после монолога «быть или не быть».

Kultura Bar (4 / 5)

Большая Никитская улица, 14/2, строение 7, +7(499)653-89-89

Milano Cafe
Безупречное семифредо

Milano Cafe

Фото: пресс-служба Milano Cafe

Новый проект Crocus Group на Новом Арбате — Milano Cafe — пополнил череду открытий итальянских ресторанов «новой старой» волны. Вслед за остерией Unica, произведшей фурор своей традиционной итальянской кухней в идеальном исполнении семидесятипятилетнего шефа-ветерана Ремо Маццукато, в Москве открылся еще один ресторан классического образца с отсылкой на четверть века назад, когда итальянская кухня переживала первую пору расцвета. Кухню Milano возглавил еще один шеф-тяжеловес, Массимилиано Монтироли, прославившийся в конце 1990-х подачей пасты в сырной голове в ресторане «Портофино», а потом закрепивший успех в «Остерии ди Монтироли». Удивительным образом сам Массимилиано за все эти годы совершенно не изменился, и его кухня (что как раз вовсе не удивительно), осталась такой же, как и прежде: по-прежнему лучше всего итальянскому шефу удаются паста, основные блюда и десерты, в то время как новомодные крудо, тартары и севиче не представляют никакого интереса. Так что заказывать надо самые простые и традиционные позиции: брускетту с томатом (320 руб.), баклажаны пармиджано (610 руб.), спагетти с морепродуктами (1100 руб.), папарделле с белыми грибами (830 руб.), польпетте с соусом из томатов (550 руб.). Скоро должна появиться свежая рыба, благодаря которой список рекомендуемых блюд наверняка расширится. Десерты тоже обязательны, по этой части Milano точно даст фору Unica: семифредо (220 руб.) и тирамису (550 руб.) тут безупречны.

Milano Cafe (3,5 / 5)

Улица Новый Арбат, 21, строение 1, +7(499)577-04-25

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя