Московские рестораны делают ставку на веранды. Как сообщили участники рынка “Ъ FM”, благодаря площадкам на свежем воздухе владельцы заведений рассчитывают увеличить выручку на 15%. Кафе и рестораны начали расставлять столики на улице неделю назад. По данным мэрии, в городе заработало около 100 веранд. Как крупные холдинги и сети ресторанов готовятся к летнему сезону? И с какими сложностями им уже пришлось столкнуться? Выяснял Владислав Викторов.
Фото: Наталья Макарова, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Наталья Макарова, Коммерсантъ / купить фото
Летом 2020 года веранды стали спасением для ресторанов, они делали всю выручку, пока залы пустовали из-за коронавирусных ограничений. Но избежать убытков, конечно, не удалось — за время пандемии оборот заведений общепита сократился более чем на 20%, подсчитали в Росстате.
Частично отыграть прошлогодние потери рестораторы надеются с помощью веранд, московским заведениям разрешили их открывать с 1 апреля. В последние годы спрос на столики на свежем воздухе обеспечивал значительный рост выручки, отмечает управляющая рестораном White Rabbit Дарья Беляева: «Здесь, конечно, все зависит от погодных условий. Сейчас мы монтируем летнюю веранду, запуск которой намечен на 20 апреля. Правила будут действовать те же, что и в нашем основном зале: санитарные нормы и дистанция. Гости уже интересуются, когда будет открытие. Мы надеемся, наши посетители соскучились по обедам на солнце и воздухе и ждем, что в первые дни будет ажиотаж.
Как правило, веранды увеличивают выручку на 10-15%.
В прошлом году летние площадки мы открыли только 20 июня, а ограничения на расстояния между столиками и количество посетителей были строже».
Всего в столице, по данным мэрии, должно появиться около 3 тыс. летних веранд. Столько же планировалось открыть и в прошлом году, однако тогда площадки появились только у 2 тыс. заведений. Омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов объясняет это тем, что оборудование сезонных веранд зачастую не окупается, и у многих владельцев заведений сейчас на это не хватает денег. «Летняя веранда стоит достаточно дорого, она может обойтись в несколько миллионов, и бывает, что ресторан не находит таких средств, ведь в Москве нельзя просто поставить зонтики и стулья, площадка должна быть полноценно оборудованной. Предприниматель анализирует ситуацию и понимает, что веранда у него просто не окупится», — считает Миронов.
Размещать веранды владельцы заведений могут только по согласованной с московскими властями схеме. Площадки должны находиться на расстоянии не более пяти метров от входа в зал ресторана и не мешать пешеходам. При этом ограниченное количество посадочных мест на улице не позволяет удовлетворить спрос, утверждает основательница сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова: «Первыми мы открываем веранды в парках: “Таганском”, “Царицыно” и на ВДНХ. Туда, прежде всего, идут гулять люди. Погода постепенно налаживается, посетители с удовольствием располагаются на улице. Я очень надеюсь, что решение, благодаря которому летние площадки можно будет открыть раньше, останется в силе, потому что это очень правильно, сейчас мы можем ловить первое солнышко. Это и для бизнеса хорошо, и для горожан. Так как у нас на ВДНХ большое количество посадочных мест, это увеличивает выручку.
Другой вопрос — в хорошую погоду люди внутрь садиться не хотят, все стремятся занять столик на воздухе, а там количество посадочных мест ограничено.
Надо понимать, что веранда — это удобство и комфорт горожан. Мне бы вообще хотелось, чтобы в Москве те веранды, которые никому не мешают, работали круглогодично».
Пока рестораны рассаживать гостей на свежем воздухе не торопятся: в Москве сейчас открыто всего около 100 сезонных площадок. В основном, это связано с погодой, подчеркивает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. По его мнению, веранды откроет подавляющее большинство столичных заведений. «Иногда тепло приходит уже 1 апреля, и в течение дня, пока светит солнце, можно посидеть на веранде в пледе и под инфракрасным фонарем, как осенью, например. Но, в основном, рестораторы считают, что необходимо дождаться устойчивой погоды и уже тогда выставлять столики. Веранда считается элементом благоустройства, так что московские рестораторы не платят за нее городу. Мы четко понимаем, что монтаж летней площадки можно согласовать один раз, и в дальнейшем разрешения будут не нужны. Люди в ресторане летом не сидят вообще, столики занимают внутри помещения, только если на улице очень холодно. Но заведения пустуют: все на летних площадках. Если у вас нет веранды, то посетители в ваш ресторан не приходят. Они ищут места там, где можно отдохнуть на улице», — отмечает Бухаров.
Московские рестораторы сходятся во мнении, что горожане истосковались по солнцу и свежему воздуху. Судя по прогнозам погоды, наступающая неделя не будет отмечена ажиотажем вокруг отдыха на верандах. Как ожидают синоптики, в ближайшие дни в городе будет облачно и дождливо.