Ресторанная критика

       Если вы думаете, что праздники наконец-то закончились, и начались трудовые будни, то вы глубоко заблуждаетесь. Всю эту неделю, вплоть до 8 мая, в ресторане Champs Elysees гостиницы Pullman Iris проходит Фестиваль французской гастрономии. А это, без сомнения, событие выдающееся и радостное. По крайней мере, наш корреспондент ДАРЬЯ ЦИВИНА обрадовалась фестивалю даже больше, чем предстоящим выходным, и на работу отправилась как на праздник. А это кое о чем говорит.

       Еще бы! Ученик знаменитого Поля Бокюза, известный французский повар, сам Убер Авилес (Hubert Aviles) приехал в Москву! Это ли не праздник?.. И если вы начнете говорить: какое тут веселье, после майских событий в Москве на душе так зябко и гадко, все у нас "не как у людей", да и "у людей", кстати, не лучше — подло убит президент Цейлона, а те же французы довели до самоубийства своего бывшего премьер-министра, я отвечу — не берите в голову, жизнь продолжается, и французская кухня — "праздник, который всегда с тобой". Кстати, шеф-повар Убер Авилес придерживается того же мнения. Создавать великолепные "Шоколадные симфонии" и дарить гостям ослепительные "Улыбки" — Amuse Bouche — из красного сладкого перца — может только жизнерадостный, полный творческих сил человек. Таким и предстал предо мной шеф-повар гранд-отеля в нормандском городе Кабурге (Cаbourg), тридцатитрехлетний улыбчивый лионец, г-н Авилес.
       Фестивальное меню в Champs Elysees полностью воссоздает фирменное меню Авилеса в отеле Кабурга. Помимо традиционной la carte, в которой суп из устриц и моллюсков Сан-Жак, телячья голова с трюфелями, филе из говядины в красном вине, "потафе" из ягненка, салат из омаров в соусе "велюр", "сладкое мясо" Ris de Veaux, "террине" из утиной печени, сыры и сорбе сменяют друг друга с головокружительной быстротой, в программе фестиваля — специальное лионское и нормандское меню.
       Надеюсь, насчет традиционных блюд вам и так все ясно. Зачем долго рассказывать о "фуа гра" или "потафе"? Едва услышав эти обольстительные названия, вы в тот же миг сядете в машину и помчитесь на полной скорости в Pullman Iris. Могу только сказать, что Ris de Veaux у г-на Авилеса выглядит совсем не так, как у Мишеля Шевэ в Potel & Chabot. Нежнейшую зобную железу теленка г-н Авилес готовит с соусом из устриц и слоеными тостами. Впрочем, этот пронзительно-тонкий устричный соус и душистый густой соус из лесных грибов в Potel & Chabot сравнивать так же сложно, как свежайшую "фуа гра" с молодым луком-пореем и застывшую в желе "фуа гра" с ростками пшеницы...
       По поводу лионских и нормандских кулинарных традиций могу рассказать следующее. Лионскую гастрономию французы очень уважают. В Лионе постоянно проходят международные кулинарные конкурсы, здесь же находится знаменитый ресторан Поля Бокюза, в котором, кстати, прошли светлые годы ученичества шефа Убера Авилеса. Чтобы узнать, что такое haute cuisine от Поля Бокюза, нужно просто приехать в Champs Elysees и попробовать "домашнюю птицу с дарами Франции". Томная курица, фаршированная тающей утиной печенью, с маленькими овощами и мягким крем-соусом — это стиль Бокюза, это коронное блюдо лионской кухни, и к тому же это удивительно вкусно. Такое вот совпадение.
       Главные козыри нормандской кухни — блюда из морепродуктов и руанская утка. На зефирно-розовой семге, попискивающих моллюсках Сан-Жак и сочном мясе омаров поблескивают брызги винного соуса. Горячий камамбер-фри, янтарный, тягучий, душистый, обсыпанный ломким соленым миндалем, тает прямо в воздухе. А про руанскую утку шеф-повар сказал одно только слово — Exсelente! Руанская утка — это нечто особенное и неповторимое. Сначала птица подается целиком и прямо перед вами разделывается метрдотелем на кусочки. Пока вы едите грудку, фаршированную "фуа гра", утиные ножки обмазывают горчицей и отправляют в гриль. Настоящий француз легко справляется с целой руанской уткой, а то и с двумя. И все потому, что в процессе приготовления птица попадает под пресс и значительно теряет в весе. Поскольку в Москве специального руанского пресса не нашли, на двух уток я, конечно, не замахнулась. Но и одной порции вполне хватило на то, чтобы понять — прав г-н Авилес. Уж что excelente, то excelente.
       И, наконец, "Шоколадная симфония" — пенный шоколадный мусс, прохладное шоколадное мороженое, крохотные шоколадные пирожные. Есть ли смысл расписывать, как это вкусно? Ведь о Пятой симфонии Бетховена никто никогда не спрашивает: "ну как, хорошо звучит?"...
       
       Цены "фестивального" меню в точности совпадают с ценами в ресторане отеля Кабурга. Салат из омаров в бархатном соусе стоит 140 FF. Суп из устриц и моллюсков Сан-Жак — 105 FF. Сладкое мясо с устрицами и слоеными тостами — 195 FF. Руанская утка в руанском стиле — 170 FF. "Потофе" из ягненка с утиной печенью — 180 FF. Телячья голова в старинном стиле — 150 FF. Домашняя птица с дарами Франции — 160 FF. Камамбер "фри" с миндалем — 50 FF. Лионское меню-complexe из пяти перемен — 350 FF. Нормандское меню-complexe из четырех перемен — 350 FF. "Шоколадная симфония" — 70 FF.
       
       Адрес ресторана: Коровинское шоссе, 10. Телефон: (095) 488-80-00.