«А знаешь, чашушули так и переводится с грузинского: нежно томленное мясо»,— объясняет моя подруга Миранда, даря рецепт своего коронного блюда, которое уже несколько лет сводит меня с ума. Я не одинока: у ее чашушули десятки и даже сотни фанатов. Миранда Мирианашвили — хозяйка знаменитого в Москве салона, глянцевые журналы называют ее «светской львицей». Для меня это определение совсем не вяжется с Мирандой. Да, она любит устраивать людные вечеринки, на которые съезжаются знаменитости. Она женщина, которая поет. А еще играет и дает концерты (не только дома, но и на профессиональных площадках, включая парижский театр Athenee), коллекционирует искусство и занимается благотворительностью. Но для меня она про другое. Звоню ей, когда мне плохо и когда мне хорошо. Для меня она женщина, которая готовит — не только еду. Но и еду тоже — невероятно вкусную, абсолютно свою. И своими руками — иногда человек на сто. Помню, как ресторатор Александр Раппопорт восхищался ее сациви: «Это же надо,— говорил он,— сделать ореховый соус не на курином бульоне, а на гранатовом соке!» «Почему ты вдруг так решила?» — спросила я. «Был тяжелый день, а гранат дает энергию». В Москве есть достойные грузинские рестораны, но у Миранды вкуснее. И такого хрустящего и нежного под кожей поросенка нет больше нигде, и таких мчади, и таких салатов. Что в ее блюдах особенного? По-моему, невероятная искренность и артистизм.
Вот взять то же чашушули. В интернете есть десятки похожих рецептов и картинок: куски мяса плавают в буро-красном соусе с белыми перьями лука и зеленью. Ну да, в мировой гастрономии немало блюд, особенно тушений, которые «на лицо ужасные — добрые внутри». Но блюдо, в которое я влюбилась, выглядит иначе: радостный ярко-красный соус с массой зелени — и никаких луковых перьев. Вы берете в руки тарелку с Мирандиным чашушули, и голова начинает слегка кружиться от аромата. При первом укусе поражает легкая свежая кислотность, как в молодом бургундском вине (оно, на мой взгляд, и есть лучшее сопровождение), через секунду ее уравновешивает острая сладость, а на долгом послевкусии — травяной букет, будто целый луг. Классический пример настоящей грузинской еды, которая способна преобразить обыденную жизнь и которую трудно научиться готовить, следуя рецептам буквально,— надо понять суть. У меня был однажды спор с приятельницей-блогером, которая выпустила пособие по грузинской кухне, ни разу не побывав в Грузии. Я считала (и продолжаю считать), что это бессмысленно. Можно проштудировать с десяток рецептов того же чашушули, вывести среднее арифметическое — и приготовить некое добротное мягкое мясо в буро-красном соусе. Его можно назвать комфортной домашней едой и сказать, что чашушули ничуть не хуже мяса по-бургундски,— и это правда, но ничего в этом блюде не объясняет. Если вы любите и понимаете Грузию, грузинское вино, кино и песни, вы поймете, что в чашушули не надо класть промышленную томатную пасту, тем более заменять свежие помидоры консервированными, а зеленые травы — сухими специями, даже хмели-сунели. Да, недешево тогда выходит, особенно в разгар зимы, но ведь и Грузия — она не про экономность, а про «миллион алых роз».
Итак, купите на рынке телятину или молодую говядину (из ягнятины тоже получается отлично). Какой кусок? Лучше не жилистый, без большого количества соединительных тканей, но и не чистое филе — подойдет, например, мякоть лопатки. Разоритесь на самые вкусные, ароматные и, увы, дорогие зимой помидоры. Еще придется купить много опять же недешевой зелени (кинзы, петрушки, сельдерея и тархуна), один-два перчика чили. Ну хоть цена на лук и чеснок нас не расстраивает.
Нарежьте мясо на небольшие кусочки (2–3 см), посолите, поперчите и сложите в просторную глубокую сковородку с тяжелым дном или в сотейник. Нарежьте сладкий репчатый лук: много — на килограмм мяса примерно столько же лука), а резать лучше помельче, чтобы в процессе нежного томления он растаял и почти исчез. Перемешайте лук с мясом (Миранда делает это руками, даже без перчаток), бросьте кусочек сливочного масла (лучше топленого), влейте немного оливкового, накройте крышкой и поставьте на совсем небольшой огонь. Пусть томится, но иногда поднимайте крышку и поглядывайте: если суховато, плесните чуть-чуть кипятка. Теперь время заняться помидорами. Их нужно надсечь, обварить кипятком, снять кожу и мелко нарезать. Или просто натереть на терке (у вас в руках останется только кожица). Зелень нарезать, чеснок и чили — измельчить. Через час от начала томления мяса (это в случае телятины, говядина и ягнятина доходят чуть дольше — в любом случае мясо должно стать уже мягким) увеличьте огонь, снимите крышку — влейте томатную мякоть и дайте ей закипеть, еще через 10 минут загрузите зелень, чеснок, перец чили. Еще минут пять — и все готово! Попробуйте и, если надо, досолите. Оцените, как сладость растаявшего лука сбалансировала томатную кислотность,— в крайнем случае можно добавить немножко сахара.
Когда Миранда, пританцовывая, помешивает чашушули, она напоминает Софи Лорен, колдующую над пастой. Миранда поминутно пробует и прислушивается к своему настроению. Иногда оно подсказывает кинуть чуть больше кинзы или сельдерея. Или всыпать измельченных орехов, оставшихся от сациви. Она никогда не готовит из килограмма мяса — всегда ждет толпу гостей. «А если не придут?» — спрашиваю я. Она смеется: «Ты не представляешь, какой будет завтра соус для пасты,— итальянцы обзавидуются». Я вздыхаю: понятно, что такое блюдо разумнее готовить ранней осенью, но Миранда подает его среди февральских вьюг — и кажется, что солнце и весна не за горами.
Нежно томленное мясо с томатами, луком и травами
1 Телятина (молодая говядина, ягнятина) (1 кг)
2 Репчатый лук (1 кг)
3 Помидоры (1 кг)
4 Кинза (100 г)
5 Тархун (100 г)
6 Петрушка или сельдерей (50 г)
7 Перец чили (1 шт.)
8 Чеснок (4–5 зубчиков)
9 Оливковое и сливочное масло, соль, черный перец