Обозреватель “Ъ FM” Дарья Цивина рассказывает о том, какие блюда предлагает шеф-повар ресторана Евгений Мещеряков.
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ / купить фото
Новый проект шеф-повара и ресторатора Евгения Мещерякова на Центральном рынке называется Pa’Shoot и посвящен яйцам. Тема сама по себе не новая, достаточно вспомнить московский ресторан Сookareku, не говоря уже о заграничных прототипах. К тому же яйца — не самый гастрономичный продукт, пригодный исключительно для завтраков и бранчей.
Евгению Мещерякову удалось создать универсальное меню ab ovo, которое полностью отвечает московской ресторанной моде. Тут и несколько бенедиктов, во главе с пронзительно узнаваемым и виртуозно исполненным оливье с крабом на бриоши, отличное пате из утиной печени, маринованной в бренди, тартар из говяжьей вырезки с «сорокаградусным» желтком, луковый суп с красным вином и пармезаном, филе палтуса под мятной корочкой с соусом «голландез», томатной сальсой, зеленым горохом и пашотом и веселая «Курочка ряба», в состав которой, вопреки названию, входят лишь жареный картофель с лисичками и два покрытых сусальным золотом пашота.
К концу сентября в меню Pa’Shoot появятся блюда из цесариных и старусиных яиц, но это скорее аттракцион, развлечение во время завтрака или бранча — омлет на четверых из килограммового яйца страуса или шакшука из несметного количества крошечных перепелиных глазуний. Главной же ценностью нового корнера была и остается классическая французская кухня с современным городским уклоном, которая у Мещерякова «под пальцами». Вот ее вне всяких сомнений и надо поскорее масштабировать. А что в этой кухне появилось раньше курица или яйцо — не суть.