Коротко

Новости

Подробно

Фото: Сафрон Голиков / Коммерсантъ

Философия итальянской кухни

Петр Воронков — о легендах некоторых блюд

от

Обозреватель “Коммерсантъ FM” Петр Воронков рассказывает, как итальянцы относятся к еде, а также историю появления дзампоне — фаршированной свиной ноги.


В Италию отправляемся сегодня, подглядеть, а что там милейшие «макаронники» будут готовить на новогодние праздники. Итальянцы говорят: «Скажи мне, что ты готовишь, и я скажу, откуда ты родом». Макароны — это, само собой, то, что объединяет всю страну. И еще во всех регионах кухня — это как музыка, поэзия, любовь, наконец.

Повара здесь настоящие ценители искусства и философы! И даже если готовится просто салат, вам обязательно расскажут притчу о четырех поварах. Первый — скупец, он заправляет салат уксусом, второй — философ, он добавляет соль, третий — мот, поливает его маслом, а последний — художник, он смешивает или, точнее, собирает салат в единое целое.

Расскажу еще легенду. Она как раз касается одного из главных новогодних деликатесов. Итальянский кулинарный словарь заканчивается блюдом zampone, и я поведаю о его возникновении. В 1510 года войска папы римского Юлия II начали осаду городка Мирандола. Жители, дабы ее пересидеть, наделали кучу колбас. Но фарша оказалось слишком много, а кишок, куда его утрамбовывать, не хватило. И тогда один мясник предложил начинить фаршем свиные ног — именно так и родилось дзампоне. Город был захвачен, но папа Юлий II одним из первых попробовал новое блюдо и был в восторге. С тех пор фаршированная свиная нога всегда на праздничном столе итальянцев.

А готовится дзампоне так: снятую с передней ноги кожу (причем копытце обязательно должно остаться) заполняют фаршем из мяса головы, шеи, лопатки, добавляют специи, ароматические травы, мускатный орех, тертую цедру лимона. Тщательно зашивают и отваривают в едва кипящей воде примерно два часа. Потом коптят. Аромат умопомрачительный, а вкус тем более.

Комментарии
Профиль пользователя