"Высокая кухня" T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge и устричный сезон в "Бэд Кафе"
ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Омары — лучшие друзья девушек
Ресторан T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge расположен в Третьяковском проезде — без преувеличения, самой дорогой шопинг-стрит Москвы. Как и все бутики в проезде, новый ресторан принадлежит компании Mercury. Собственно, этим и объясняются элегантный интерьер, в котором нет ни одной случайной вещи, утонченная кухня от Давида Дюссо (ранее возглавлявшего кухню "Ностальжи") и, пожалуй, самые высокие в Москве цены (со времен "Кумира" Мишеля Труагро).
Пока что T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge — это бар, исполняющий роль сквозного коридора, через который можно попасть в летнее кафе, расположенное в уютном внутреннем дворике. Со временем откроется ресторан под тем же названием и еще одно кафе. Автор дизайн-проекта Жан-Мишель Косно (известный нам по ресторану "Мажорель") создал лаконичное, почти аскетичное пространство правильных геометрических форм, в котором каждая деталь представляет особую ценность. Это касается и длинного узкого бара в терракотовых тонах, с высокими потолками, серыми мягкими диванами, черными прямоугольными столами и черными полами, роскошной люстрой и неподражаемыми фотопортретами Хельмута Ньютона. И летнего кафе, заключенного в терракотовую оправу только что отреставрированных зданий внутреннего двора — под белоснежным куполом на невысоком черном подиуме расположены прямоугольные черные столы и стулья в белых льняных чехлах. Казалось бы, ничего особенного. Но стоит присмотреться к нюансам, как статус T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge станет очевиден. На столах лежат льняные черные и серые салфетки Armani Casa. Кстати, и светильники, и мебель столь безупречных форм тоже оттуда. Посуда — Bernardaud, стекло — Baccarat, приборы — Guy Degrenne. Официанты одеты в одежду Giorgio Armani и обувь Tod`s. И всем этим торгует Mercury, и все это каждый посетитель ресторана может приобрести в соответствующих бутиках для своего собственного дома.
Таким образом, сразу возникает образ завсегдатаев T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge, которые заходят сюда на бизнес-ланч во время дневного шопинга или вечером после небольшого променада по магазинам. Бизнес-ланч с 12.00 до 17.00 стоит 30 у. е. и включает закуску или суп, горячее блюдо, бокал шампанского и минеральную воду. По меню a la carte обед или ужин обойдется значительно дороже, впрочем, не настолько, чтобы на это обратили внимание постоянные клиенты Chopard и Tiffany & Co.
В меню от Давида Дюссо представлены легкие блюда haute cuisine с ярко-выраженными средиземноморским и японским акцентом. На закуску предлагаются салат из омара с зелеными листьями и хрустящими тостами Poilane (42 у. e.), салат из фенхеля, артишоков, спаржи, стручкового гороха и зеленых листьев (18 у. е.), карпаччо из лангустина с икрой летучей рыбы (31 у. е.), карпаччо из говядины "Черный Ангус" с козьим трюфельным сыром и соусом из вяленых помидоров (23 у. е.), полдюжины устриц Cadares Specialles на льду с белужьей икрой и маринованным имбирем (59 у. е.) или просто черная икра на льду (45 у. е.).
Далее идут легкие сезонные супы — суп-крем veloute из зеленой спаржи (19 у. е.), холодный суп из дыни со спелым арбузом (8 у. е.), гаспаччо из сладких помидоров (9 у. е.).
В роли основного блюда могут выступить омар гриль с листьями салата и соусом sweet and sour (69 у. е.), рыба сан-пьер на гриле с картофелем ecrasees и соусом из помидоров (52 у. е.), композиция из сибас, дорадо, тигровых креветок и кальмаров на гриле с восточными аксессуарами (35 у. е.), брошет из гребешков с водорослями хияши (25 у. е.) и столь популярный в этом сезоне горячий ролл из тунца с зеленой спаржей и хрустящими овощами vogue (32 у. е.). Как видно, все блюда готовятся и декорируются очень лаконично и просто, подчеркивая тем самым свое безупречное качество. Мраморное мясо кобе жарится на гриле и подается отдельно с соевым соусом "Вафу-стейк" (79 у. е.), жареная фуа гра сервируется персиками и лесными ягодами (31 у. е.), телятина на ребрышках дополняется молодыми лисичками и картофелем (42 у. е.), каре ягненка — овощным соте (32 у. е.).
Десертам предшествует плато французских сыров на выбор с конфитюром Alise (25 у. е.). Весьма обширен и интересен раздел десертов. Тирамису шеф готовит со свежим инжиром (15 у. е.), клубничный тартар — с муссом Baileys и корицей (13 у. е.), гратэн из ревеня — с лесной ягодой (17 у. е.). Излишне добавлять, что в винной карте T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge представлены все великие Бордо, включая Petrus 1995 за 3859 у. е., а также вина Италии, Испании, Австралии, Израиля и ЮАР. Могли ли мы предположить еще десять лет назад, что американскую мечту героини Одри Хепберн можно будет воплотить в центре Москвы, где завтрак у Tiffany, станет такой же реальностью, как у Armani и Gucci?
Открытие устричного сезона
Ресторан "Бэд Кафе" встретил сентябрь новым устричным меню, не желая пропустить ни одного дня начавшегося устричного сезона. Устрицы прибывают три раза в неделю прямо с парижского рынка Ранжис. Предлагаются четыре сорта устриц крупных, наиболее востребованных в Москве, размеров — Belon #000, Perle Blanche #1, Fine de Claire #1 и новые "Желардо" #1. Порция из четырех устриц стоит 29, 28, 17 и 16 у. е соответственно, но можно заказать и любое другое количество, вплоть до одной. Кроме того, сервируется плато с дарами моря на парижский манер. В большом серебристом тазу на колотом льду сервируются четыре вида устриц по четыре штуки, краб, мидии, сырые и отварные моллюски кламс, морские улитки клавис и бюло, тигровые креветки, лангустины. Все свежайшее, натуральное, благоухающее морем. Плато рассчитано на четырех человек и стоит 160 у. е. Сервируется всеми необходимыми приборами — устричной трезубой вилкой, щипцами и тонкой вилкой для моллюсков, щипцами и длинной вилкой для крабов. В комплект к плато предлагается Шабли Премьер Крю Ле Монмен 2000 (общая стоимость плато с бутылкой вина — 208 у. е.) или Брют Мое & Шандон (общая стоимость — 230 у. е.).
Кроме того, бессменный шеф-повар "Бэд Кафе" Евгений Селезнев предлагает специальное меню, в котором деликатно подчеркивает естественный вкус устриц, совершенно справедливо относя их к классу продуктов, "с которыми нельзя переигрывать". На закуску предлагается руккола с манго, авокадо с тремя свежайшими неподрезанными устрицами перл бланш (19 у. е.). Каждую устрицу дополняет своя салса — из огурца с имбирем, из помидора с чесноком, из лука-шалот, но все три с лимонным соком. Затем следует крем-суп с грибами, устрицами и ароматом рокфора под воздушной шапкой из слоеного теста (13 у. е.). На горячее предлагаются теплые, но чуть сырые устрицы белон, запеченные в соусе сабайон (32 у. е.), мусс из фуа гра в бархатной хрустящей панировке с неожиданной начинкой из свежей устрицы (31 у. е.) и горячие роллы из лосося и нори, внутри которых скрываются тартар из тунца и опять-таки устрица (31 у. е.). Ко всем блюдам предлагаются белые вина по бокалам, тщательно подобранные креативным сомелье Олегом Дежиным.