Спрос на устрицы в России резко вырос. Рестораны сметают моллюсков, как выловленных в открытом море, так и выращенных на специальных фермах. Почему деликатес стал вдруг популярен? И отличается ли российская устрица от заграничной? Разбиралась Светлана Белова.
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ / купить фото
На морских фермах Приморского края в прошлом году вырастили почти 1,3 тыс. т устриц. В Росрыболовстве подчеркивают, что это в 14 раз больше, чем годом ранее. Этот бизнес растет и на другом побережье — в Крыму. Там производство превысило 700 т. Со сбытом проблем нет: в крупные города устриц перевозят живыми на самолетах в специальных контейнерах, то есть до тарелки москвича деликатес доходит свежим. Позволить себе дюжину устриц может практически каждый, отмечает основатель сети рыбных магазинов «Курильский берег» Алексей Рудько: «Раньше для многих людей устрицы были в новинку. Сейчас же все стало доступнее, и, в принципе, почти каждый может себе позволить такой деликатес. Если раньше в ресторанах они были по 350 руб., то сейчас — по 150».
Чаще всего устриц заказывают свежими с долькой лимона. Но современная гастрономия знает с десяток разных способов приготовления: их запекают, коптят, консервируют, взбивают с текилой и варят консоме. При этом по вкусу российские устрицы не уступают импортным, убежден ресторанный критик, проректор Московского гастрономического университета Олег Назаров: «Если всю жизнь есть французские устрицы и вдруг попробовать другие, конечно, разница будет ощутимой. Если же человек никогда их не ел, то вряд ли он найдет различия между "Жилардо" и "Хасанской" устрицей, поймет, где больше орехового вкуса, а где шоколадного».
Спрос породил и предложение: стали появляться новые устричные фермы. За последние четыре года в Крым пришли восемь инвесторов, которые намерены освоить 2 тыс. га морских полей. Но этот бизнес не для дилетантов, предупреждает владелец крымской устричной фермы «Яхонт» Сергей Кулик: «Очень много моллюсков погибает. К тому же погодные условия не очень благоприятные: у нас всего 120 рабочих дней, остальное время шторм. Никто толком не знает, каким будет конечный результат. На окупаемость можно выйти где-то на шестой-седьмой год».
Чтобы урожай устриц был богатым, надо знать места, подчеркивают фермеры. Для разведения моллюсков пригоден не каждый регион. При правильном подходе риски минимальные. Россия могла бы потеснить даже признанных мировых лидеров, убежден основатель группы компаний «Жемчужина» Александр Ежель: «Франция производит 145 тыс. т устриц. У нас столько воды, что при благоприятных условиях мы можем производить и продавать 15 млн тонн устриц».
По оценке предпринимателя, в ближайшие 20 лет бизнес по выращиванию устриц будет активно развиваться. Этому, кроме прочего, способствует и политическая ситуация. Так, например, импульсом к развитию этой отрасли стало продовольственное эмбарго, которое российские власти ввели в 2014 году в ответ на западные санкции.
Дарья Цивина — о том, как выбрать дары моря
Сейчас Россия импортирует устрицы из Новой Зеландии, Японии, Южной Кореи. Самый крупный поставщик — Тунис. В прошлом году из этой африканской республики завезли 125 т устриц. Всего за прошлый год Россия закупила на внешнем рынке 330 т моллюсков.
По данным Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров, в 2018 году Россия не экспортировала устрицы.