Культа из икры астраханцы не делают и сегодня. Или она есть, и ее можно есть ложкой. Или ее нет, и тогда надо ехать на Селенский рыбный рынок. Огромный алюминиевый ангар, в который можно вместить средних размеров пароход. Пряный запах копченых лещей, судаков, сомов, осетровых и белужьих балыков. Приезжих среди клиентов здесь вычисляют безошибочно.
— Даем справки! — кричат торговки. В справку с реквизитами продавца нужно будет вписать свою фамилию и количество купленной рыбы. Без нее в аэропорту при досмотре вас могут ждать неприятности.
— А на икру справки даете?
— Она ж у нас только браконьерская. Зато недорого. По 1500 рублей за килограмм белужьего паюса. По карманам распихаете и все. Все так везут. И ничего! Так возьмете?
Среди гурманов паюсная икра ценится невысоко. Она всегда была самой распространенной и чаще всего готовилась из наиболее жирного севрюжьего зерна или из смеси севрюжьей и осетровой икры. Простолюдины покупали икру самого низкого качества — армянскую.
Гораздо выше ценилась зернистая. Ее готовили только из зрелой икры, когда икринки крепкие, однородные по величине и цвету, и при этом легко отделяются друг от друга. В России для изготовления зернистой икры использовали только один вид соли — голубую гранатку, которая добывалась в глубинных шахтах где-то на территории нынешней Пермской области. Иной засаливать икру не разрешалось.
Роскошью же всегда считалась лишь свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы — царская. Но и зернистую знатоки и профессиональные кулинары разделяют по ее вкусовым качествам. На первом месте стоит белужья икра: икринки серебристо-серого цвета с тонким нежным вкусом. Второе место принадлежит осетровой икре: икринки помельче, цвета темной бронзы, с легким пряным ароматом и мягким вкусом. После осетровой идет севрюжья икра: икринки самые мелкие, черные, твердые, с ярким изысканным вкусом. Всем остальным видам икры уступает стерляжья. От гурманов вы можете услышать и о ставшей чуть ли не легендарной "золотой" икре. Однако на ее счет можно не обманываться: редкость ее объясняется тем, что принадлежит она белуге-альбиносу. А единственное ее достоинство, не считая редкость,— изумительный золотисто-янтарный цвет.
Истинные гурманы с трепетом относятся к посолу икры. За границей приготовление такого дорогого лакомства доверено лишь профессионалам с высочайшей квалификацией. Зайдите в магазин Caviar House в Канне, и вам вместе с русской икрой, которая здесь ценится выше всякой другой, подадут небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Опустите шарик на икру: если он сразу же погрузился — соотношение жиров и соли идеально. Если на несколько секунд он замер на поверхности, то вы с возмущением можете вернуть "сомнительный" деликатес официанту.
После того, как на ваш стол, наконец, поставят идеальный продукт, у вас может возникнуть вполне резонный вопрос — с каким напитком сочетать его божественный вкус? Истинно русская традиция — подавать икру к водке. Однако, например, Федор Иванович Шаляпин был настоящим ценителем икры, а осетровую икру на ломте хлеба ел до того, как выпить водку. "Икрой не закусывают!" — утверждал он. В Европе и Америке икру с водкой считают не более чем колоритным варварством "а-ля рюс", а к икре предпочитают подавать шампанское.
Впрочем, на астраханском рыбном рынке вы можете сойти за ценителя икры даже, если, подобно взбалмошной героине из голливудской комедии, потребуете, чтобы "эти рыбьи яйца были одинакового размера и лопались все одновременно и в нужное время". И поверьте, астраханцы вас прекрасно поймут и предложат вам именно то, что вы ищете. И совсем недорого.
КОНСТАНТИН АНОХИН
Астраханская область в цифрах
Площадь: 44,1 тыс. кв. км
Население: 1,024 млн чел.
Средняя зарплата: 4032,4 руб.
Средняя пенсия: 1387,4 руб.
Среднемесячный доход на душу населения: 2971,3 руб.
Прожиточный минимум: 2016,2 руб.
Уровень безработицы: 2,1%
Консолидированный бюджет области:
Доходы: 6,634 млрд руб.
Расходы: 7,052 млрд руб.
Внешнеторговый оборот: $364,3 млн. В том числе экспорт: $233,5 млн*
Иностранные инвестиции в основной капитал: $32,04 млн. В том числе прямые инвестиции: $31,4 млн*
*Данные 2002 года.
Москва — 1272 км
Санкт-Петербург — 1907 км
Владивосток — 6307 км
Калининград — 2139 км
Екатеринбург — 1449 км
Амстердам — 3145 км
Токио — 7343 км
Берлин — 2576 км
Париж — 3386 км
Прага — 2514 км