Заяц как фантазия

Новый год хочется начинать с настоящих вещей. А у меня, только прошли праздники,— на столе фальшивый заяц. Да и приготовлен он в прошлом году — как и этот текст

Нет в этом рулете кроличьего мяса, и формой он ничем не напоминает длинноухого. Зато если бы вы сейчас сидели вместе со мной за этим столом, то вы бы видели, какая у рулета красивая, запекшаяся, полосатая корка. Это потому что я обернула его полосками бекона, они спеклись вместе с самим мясом, и получилась эта красота. Фальшивый тигр. И если бы аккуратно отрезанный кусок рулета лежал на вашей тарелке, а не на моей, то вы бы увидели на срезе и яркий желток, и темную зелень шпината. Зайца бы не увидели, это точно, но я уже про зайца и не вспоминаю, а берусь за нож и вилку. И, наконец, если бы у вас в руках тоже были сейчас столовые приборы, то вы бы их на минуту положили на скатерть и просто вдохнули бы котлетный аромат, лучший на свете домашний аромат запеченного, жирноватого рубленого мяса.

Но по поводу зайца все же нужно объясниться. Откуда заяц? Почему заяц? У кого возникла идея назвать рубленый рулет зайцем? На последний вопрос ответ дать легко. Этот вымышленный заяц — плод фантазии немецких крестьян. Не совсем бедных, потому что они все же могли поставить на семейный стол мясное блюдо. Но и не знатных людей, которым одним только и разрешалось вплоть до XVIII века такое аристократическое занятие, как охота.

Крестьянам охотиться запрещали, да и сами лесные угодья принадлежали не им. Все мы помним про Робин Гуда, ловили-то его не столько за свободолюбивый нрав, сколько за то, что постреливал он оленей в королевских лесах.

Охота, которой мало кто из нас занимается, как это ни удивительно,— один из главных социальных маркеров, и остается им даже сейчас, когда все равны в правах и каждый может выйти с ружьем хоть на медведя, если тот не защищен Красной книгой. И все же охотник — это особый статус. Недавно мы разговаривали об этом с моим хорошим знакомым, французским географом и историком культурной географии. И он объяснил мне, что охота — это перенос на животного властных отношений. Как раньше человек владел человеком и мог убить свою живую собственность по собственному желанию, так в охоте человек переносит свое желание власти на животное. Царь природы.

Я именно поэтому к охоте отношусь с большой опаской. Не люблю ни власти одного над другим, ни оружия, ни беззащитности медведя или пусть даже зайца перед человеком. Наверное, из-за этого я еще больше люблю фальшивого зайца. Не будем вступать в споры о том, можно ли забивать домашний, специально выращенный для этого скот. Во Франции эти споры доходят до разгрома мясных магазинов. Ограничимся дичью, при этом фальшивой.

Начать нужно с обычного белого сухаря, который в доме есть всегда, для котлет. Фальшивый заяц — это и есть близкий родственник котлеты, вы увидите в них немало родовых черт. Замочите этот хлеб в молоке, отожмите и добавьте к фаршу. Фарш может быть любой, на ваш выбор, от свиного до куриного или несколько видов вместе. Все зависит от того, насколько вы любите вкус жирного мяса, один из самых притягательных в мире запахов и ароматов. Ему необходим томленый на масле мелко нарезанный лук. Яйцо в фарш я не кладу, как никогда не кладу его и в котлеты, все прекрасно держится хлебом. Зато четыре яйца нужно будет сварить вкрутую.

Если фарш оказался на ваш взгляд слишком плотным, добавьте в него немного молока, в котором замачивался хлеб. Соль и перец, конечно, тоже сюда необходимы, но осторожно, потому что еще до того, как вы возьметесь за солонку, нужно будет положить в фарш три ложки горчицы, желательно с зернами.

Затем берите шпинат, если свежий — оторвите от него хвостики, они выдернутся вместе с жесткой струной. Если шпинат молодой, то и совсем делать ничего не надо, только вымыть и подождать, чтобы вода хорошо слилась из дуршлага. Потомите шпинат на сливочном масле, посолите, поперчите и добавьте немного мускатного ореха, он здесь совершенно необходим, вот увидите, когда будете пробовать.

Ставьте разогреваться духовку на 180 градусов, а на столе расстелите большой лист алюминиевой фольги. На него положите тонкие полоски бекона, одну к одной. А на них — ровным слоем фарш, квадратом. На мясной квадрат — шпинат, а на шпинат — очищенные крутые яйца. В этот момент нужно сообразить, как вы будете заворачивать ваш рулет. Вы понимаете, что полоски бекона должны его обернуть. Это значит, что если, скажем, бекон лежит перед вами как бы вертикально, то и рулет нужно будет заворачивать от себя. А если они лежат «горизонтально», от вашей левой руки к правой, то и рулет вы будете заворачивать именно в этом направлении. Предположим, что именно его вы и выбрали, тогда яйца тоже должны ему следовать, гуськом, а не параллельно друг другу. И начинайте аккуратно заворачивать, приподнимая фольгу. Полоски бекона обернутся вокруг вымышленного зайца, края нужно закрыть. И подумать о том, что в следующий раз, возможно, вы решитесь и на другую начинку, ведь заяц не настоящий, начинить его можно хоть рисом, хоть гречкой, хоть другим фаршем. Под конец — а готовиться он будет не меньше 40 минут — я осторожно раскрываю фольгу и даю зайцу запечься и получить ту самую корочку, которую я уже расхваливала. Запекшийся бекон — это такая вещь, при которой уже неважно, есть ли под ним заяц. Еще минут пятнадцать, и все готово. Все-таки удалось начать новый год с самой настоящей вещи, да и все остальное пусть будет не фальшивое.

Гелия Делеринс