Три с половиной столетия назад в этот день, согласно устойчивой легенде, монах Пьер Периньон из аббатства Отвильер в Шампани изобрел напиток, названный шампанским. Хотя на поверку оказалось, что отец Периньон лишь усовершенствовал технологию ферментации вина в бутылке, «Коммерсантъ Стиль» все же решил вспомнить основные этапы развития истории напитка святош и императоров. Когда возникла мода на игристое, из чего смастерила уздечку вдова Клико, благодаря какой случайности появился брют и какое шампанское обожают все рэперы, рассказывает Александр Воронов.
Фото: Getty Images
Ноу-хау монаха-бенедиктинца
В 1668 году в аббатстве бенедиктинцев Отвильер, владевшем 10 га виноградников, появился новый келарь — Пьер Периньон (к именам бенедиктинцев добавлялось уважительное «Дом» — от латинского «господин»).
Монах занялся виноделием, и летом того же года в руках у него чуть не взорвалась бутылка перебродившего вина.
В легендах даже фигурирует конкретная дата события — 4 августа 1668 года — и фраза, которую якобы произнес монах, вкусив напиток: «Идите быстрее, я пробую звезды!» Популярна версия и о том, что именно Дом Периньон додумался запечатывать бутылки с шипучкой прочной корковой пробкой, а не промасленной паклей, дабы те не взрывались.
Монах-бенедиктинец Пьер Периньон
Фото: East News
Монах-бенедиктинец Пьер Периньон
Фото: East News
Однако все это, увы, легенды: академические источники говорят, что газированного вина монах не изобретал, пробку не придумывал (ее ранее ввели в обиход англичане) и вообще всю жизнь боролся с брожением вина в бутылках в теплую погоду и его последующим взрывом — ведь газированную выпивку тогда попросту не пили. Легенду о Периньоне запустил в книге 1821 года его коллега-бенедиктинец Дом Груссар, а приписываемая Пьеру фраза впервые появилась в печатной рекламе конца XIX века.
Однако Периньон все же был изобретателем — в борьбе с излишней газацией он открыл технологии ассамбляжа вина (смешивания продукции с разных виноградников) и ратовал за выращивание виноградных лоз высотой не больше метра, причем из темного винограда сорта «пино нуар». Все эти технологии легли в основу производства современного шампанского, а более точной даты изобретения этого напитка в справочниках и нет.
Газировка высшего света
Постер для шампанского Ruinart кисти Альфонса Мухи
Фото: East News
Постер для шампанского Ruinart кисти Альфонса Мухи
Фото: East News
В XVIII веке напитки из провинции Шампань уже были известны в парижском свете, но это были тихие вина — без пузырьков. Моду на игристое во Франции начал после смерти Людовика XIV в 1715 году вводить принц-регент Филипп II Орлеанский, у которого пенящееся вино подавалось на приемах в Пале-Рояль. За принцем потянулся свет, за ним — виноделы, ставшие потихоньку осваивать шипучку. Старейшей из ныне существующих компаний считается основанный в 1729 году дом шампанских вин Ruinart. Суконщик Николя Рюинар открыл его через год после ключевого для виноторговли указа императора Людовика XV, разрешившего перевозить вино в бутылках, а не только в бочках. Именно в XVIII веке зародились многие известные марки (Moet & Chandon, Louis Roederer, Piper-Heidsieck, Taittinger, Veuve Clicquot Ponsardin). Однако экспансию напитка притормозила французская революция и наполеоновские войны, и широкую известность шампанское снискало лишь в XIX веке. А «монашескую» марку Dom Perignon и вовсе основали в 1921 году.
Прозрачнее, суше, мощнее
Вину с пузырьками XVIII века было далеко до современных стандартов. Во-первых, оно было мутным и с дрожжевым осадком, так что на балах были вынуждены менять бокалы после каждой подачи шампанского, дабы не взбалтывать остатки предыдущей порции. Однако в начале XIX века мастер знаменитой вдовы Клико-Понсарден Антуан Миллер разработал технологию ремюажа: бутылки хранятся горлышком вниз под углом на особых стойках и регулярно встряхиваются, осадок собирается на пробке и затем удаляется, а шампанское становится прозрачным.
Процесс ремюажа
Фото: East News
Во-вторых, напиток все равно частенько взрывался, хоть в бутылки из темного стекла его стали разливать чуть ли не при Периньоне. Современный пологий вид с вдавленным дном, выполняющим роль ребра жесткости, эта тара приобрела лишь в 1800 году — благодаря тюнингу от аптекаря Жан-Батиста Франсуа. Но и ее пробки долгое время обвязывали веревочными петельками, пока Адольф Жаксон не придумал для запечатывания проволочную уздечку, так называемое мюзле, во всяком случае именно он первым запатентовал ее в 1844 году. К слову, к тому времени в Шампани ежегодно производилось уже 20 млн бутылок шампанского. Впрочем, многим любителям шампанского куда больше нравится легенда про вдову Клико, якобы смастерившую эту уздечку из своей шпильки.
Фото: Getty Images
Наконец, вплоть до конца XIX века шампанское поставлялось преимущественно сладким: сахар в вино добавлялся еще при Периньоне, что позволяло некоторым торговцам маскировать лакуны в качестве напитка. Примечательно, что самое сладкое (примерно как кагор) шампанское уважали русские клиенты, а наименее приторное — англичане, из-за чего компания Perrie-Jouet решилась в 1846 году выпустить на английский рынок игристое вообще без сахара. Впрочем, успеха это предприятие не имело — критики разгромили несладкую новинку, назвав ее brut, то есть «грубой» — но название сорта прижилось. Правда, если бы не винодел фабрики Pommery Виктор Ламбер, придумавший в 1874 году технологию превращения горькой яблочной кислоты молодого вина в более мягкую молочную, классического брюта в мире могло бы не быть вовсе.
Русские идут
В России шампанское распробовали довольно быстро. В 1739 году посол Людовика XV маркиз де Шетарди привез с собой около 17 тыс. первых бутылок игристого в качестве подарков двору, и при императрице Елизавете Петровне напиток полился рекой. О французском игристом в одной из своих од упоминал поэт Державин, граф Орлов в 1798 году после первых побед союзников над Наполеоном устроил бал с «питьем шампанского за здравие императора». Старались и поставщики: к примеру, вдова Клико поначалу поставляла контрабанду, а после отречения Наполеона от престола уже официально отправила в Россию партию из 23 тыс. бутылок «вина кометы», вероятно, первой партии шампанского, прошедшего ее фирменный ремюаж.
О популярности напитка Клико в стране говорят следующие пушкинские строки из «Евгения Онегина»: «Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток».
Реклама шамнаского, 1846 год
Фото: Getty Images
Реклама шамнаского, 1846 год
Фото: Getty Images
К концу XIX века русский рынок шампанского занял второе место в мире (после французского); были тут и свои эксклюзивы. Так, с 1876 года императору Александру II поставлялся персональный сорт Cristal от компании Louis Roederer в необычной бутылке из прозрачного хрусталя. По легенде распробовавший напиток царь вопреки традиции потребовал изготавливать его в светлом стекле, а не темно-зеленой бутылке, поскольку опасался покушений с бомбами. Впрочем, по другой версии Александру II просто не нравилось довольствоваться шампанским, не отличающимся от того, что пьют его подданные. Cristal поставлялся ко двору вплоть до 1917 года, когда из-за революции рухнул российский, а затем из-за сухого закона в США и американский рынки шампанского. Так что герою романа «12 стульев» Ипполиту Матвеевичу Воробьянинову оставалось только мечтать, как он распивал «редереры с красоткой из дамского оркестра».
Кино с пузырьками
Любимое шампанское голливудских звезд, рэперов и вообще предмет масскульта «Кристаль» до 1945 года вообще не продавался. Примечательно, что примерно с того же времени, после окончания Второй мировой войны продажи шампанского пошли вверх, и этому в немалой степени способствовала реклама. Выдающиеся рекламные плакаты еще в 1896 году рисовал для марки Ruinart художник Альфонс Муха, но после войны главными лицами игристого стали киноактеры.
В 1953 году Мэрилин Монро призналась, что начинает утро с бокала от марки Piper-Heidsieck.
Шон Коннери в роли Джеймса Бонда первые годы мелькал на экране с бутылкой Dom Perignon, а его сменщики с 1973 года предпочитали марку Bollinger, во многом сделавшую себе имя как раз на «бондиане». Кстати, у автора романа Яна Флеминга суперагент был не столь постоянен, позволяя себе также глоток Taittinger, Krug или Veuve Clicquot. Из современных примеров вспоминается Скарлетт Йоханссон с бутылкой Moet & Chandon в обнимку.