Коротко


Подробно

2

Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru

Крутящий момент

Гелия Делеринс — о всемирных приключениях пасты

О пачке макарон, совершившей большое путешествие


В шкафу на кухне у вас точно стоит коробка макарон. Я никогда не была у вас дома на кухне и даже не знаю, в каком городе вы живете, но уверена, что не ошиблась. Итальянское средневековое изобретение, сухие макароны, перевернули кулинарную картину мира. Продукт, способный к хранению без особых на то условий, без холода например, и удобный в перевозке благодаря своей легкости, вошел во все кухни на свете. Мощный двигатель глобализации, вот что такое макароны. Никогда итальянская кухня не получила бы всемирной славы, если бы не коробка макарон в любом хозяйстве. В любой точке планеты макароны подстраивались к обычаям, превращались в местное, а совсем не итальянское блюдо.

Свои макароны по-флотски мы никому не отдадим, это наше собственное изобретение, и мы готовы есть его вечно, так это вкусно. От Италии в этом блюде — только все та же коробка макарон. У пасты есть и еще одно прекрасное и тоже глобальное свойство — она дешевая. Из макарон можно приготовить блюдо, как кашу из топора, практически из ничего. Это любимый ингредиент студенческих общежитий и семейных блюд молодых пар под конец месяца. При этом у макарон фантастическая версатильность. Те самые спагетти, пене, лингвини, о которых я одной строкой выше сказала, что они способны насытить неимущего, готовы превратиться в тонкое блюдо дорогого ресторана. Любой повар подтвердит, что макароны способны сгладить и уравновесить бюджет.

На французском юге, в провинции Лангедок, в городе Сете есть свое блюдо из мяса и макарон, давно ставшее гастрономическим наследием, как стали им у нас макароны по-флотски. Правда, Италии в них немного побольше, хотя Сет и находится гораздо ближе к испанским берегам. Просто сюда, в искусственно выстроенный порт, в XVII веке перебрались бедные рыбаки из-под итальянского города Салерно. И, как вы понимаете, прихватили с собой все ту же коробку макарон.

Если бы салернские моряки знали тогда, во что превратится их родной амальфитанский берег, целиком вошедший в списки охраняемого наследия ЮНЕСКО, они, может быть, еще и подзадержались бы на месте. Эти места — заповедник самого дорогого туризма в мире. В Сете, куда переселились итальянцы и где до сих пор живут и готовят макароны их потомки, обстановка попроще. Но блюдо давно перестало быть только итальянским, превратившись в местную достопримечательность, известную всей Франции. С туризмом здесь тоже все обстоит неплохо, город устраивает, например, настоящие бои на средневековых лодках. Это зрелище собирает в августе, на праздник святого Людовика, жителей всего побережья, детей учат этой забаве с детства, и умение управлять лодкой и толкать противника длинным веслом даже вписано в качестве спортивной дисциплины в школьную программу. И в эти день едят макаронаду.

Само слово тоже уже смешанных корней, как и все на Средиземном море. Оно не чисто итальянское, а смесь салернского и лангедокского диалектов. Ингредиенты узнал бы любой американский дайнер — мясо, макароны и много томатного соуса. Но все не так просто, а главное, гораздо вкуснее. Мясо предстает в виде тонких рулетов, наполненных смесью чеснока и петрушки. Такие рулеты можно купить готовыми в местных мясных лавках, а можно сделать самим.

Мясные рулеты называются бражеолы. Чтобы их приготовить, нужно кусок говяжьей лопатки разделить на очень тонкие эскалопы. Если кусок довольно толстый, разрезайте его надвое и раскрывайте как книжку. Лопатку не заменить никаким другим мясом, эта часть говядины способна тушиться долго, вплоть до трех часов, и не распасться на волокна, держать форму.

Кладите на середину каждого эскалопа смесь из мелко нарезанных чеснока и петрушки, посолите, поперчите и заворачивайте рулет. В сыром виде он сам держаться не будет, закрепите каждый рулет деревянной зубочисткой. Иногда рулет прокладывают внутри и небольшим кусочком бекона.

Макаронада

Говяжья лопатка 400 г

Лук 3 шт.

Гвоздика 5 шт.

Чеснок 3 зубчика

Петрушка 1/2 пучка

Бекон тонкими ломтиками 200 г

Томатное пюре 500 г

Томатная паста 1 ст. л.

Красное сухое вино 200 г

Макароны (пенне регате) 400 г

Лавровый лист 2 шт.

Прованские травы 1 ст. л.

Паприка 1 ч. л.

Растительное масло, соль, перец

Для подачи: пармезан, черный перец

На растительном масле обжариваем рулеты в сотейнике, вынимаем и там же томим две мелко нарезанные луковицы. Тоже выкладываем, а на их место в сотейник отправляется томатное пюре из банки и ложка томатной пасты. Когда эта смесь перемешалась и лишилась лишней влаги, подсохла, добавляйте в нее стакан красного вина и лавровый лист, паприку и прованские травы. Теперь будущему соусу придется снова немного попыхтеть на огне, а после этого к нему можно добавить немного воды. Воду можно добавлять и дальше, пока будут тушиться рулеты, соус должен оставаться достаточно концентрированным, но все же жидким. Теперь кладите в него рулеты и еще одну луковицу, на этот раз целую, с воткнутыми в нее гвоздиками, и оставляйте тушиться на небольшом огне. Примерно через полчаса поджарьте мелкие кусочки бекона до хрусткости и переложите их к рулетам в сотейник. И вот теперь можете прикрыть все крышкой и спокойно оставить на очень маленьком огне часа на два, следя только за густотой соуса.

Минут за пятнадцать до конца сварите пасту, лучше всего пенне регате или макароны под названием макарони, варите аль денте или даже оставляйте их чуть недоваренными, недодержав минуту до срока, указанного на их коробке. Полностью макароны дойдут уже в соусе, в который вы их положите. И конечно, к блюду полагается тертый пармезан, который ставится на стол, а не вмешивается в соус, и каждый будет пользоваться им вволю, по собственному усмотрению. К сыру нужно добавить немного свежемолотого черного перца, будет еще вкуснее. Каждой тарелке достанется один рулет, гордо водруженный поверх макарон. Если блюдо приживется у вас дома, то, кто знает, может, у вас его позаимствуют сосед или подруга, оно освоится и станет не только лангедокским, но и вашим местным достоянием. Начало положено, коробка макарон у вас уже есть.

Гелия Делеринс


Журнал "Огонёк" от 20.08.2018, стр. 43
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

обсуждение