Паназиатский синдром

Волны вкуса

Еще один новый совместный проект Уиллиама Ламберти и Дмитрия Сергеева, на этот раз не на Патриарших, а на Большой Грузинской, совершенно неожиданно оказался посвящен паназиатской теме. Примерно такой же ошеломительный эффект произвел бы соседний совместный проект Дмитрия Сергеева с Адрианом Кетгласом, если бы всеми любимый испанский шеф начал готовить суси и удон. Сравнение Go East by Lamberti и AG Kitchen не случайно — оба ресторана сделаны по единому лекалу: звездный европейский шеф с огромным опытом работы в Москве в качестве совладельца и ресторатора, очень талантливый российский шеф в качестве действующего шефа и основатель Ginza в качестве системного ресторатора, обеспечивающего надежный тыл. Такая схема в Москве отлично работает, но Go East пошел куда дальше, чем Montifiori и Coco Lambert (в последнем, кстати, шефом теперь Оливер Доллард, и это предвещает нечто особенное). Еще ни разу европейские шефы в Москве — ни французские, ни испанские, ни итальянские — не брались за авторское прочтение паназиатского меню. Вот отчего именно этот поворот, сделанный Уиллиамом Ламберти, на фоне всего его профессионального пути кажется особенно резким и смелым. И, конечно же, это совершенно новый этап, невероятный гастрономический кульбит в карьере талантливого шефа Михаила Геращенко (многолетнее сотрудничество с Ламберти и Кетгласом ни для кого бесследно не проходит). В результате Go East предлагает гостям универсальную паназиатскую еду в европейском прочтении, с явной оглядкой на Японию и на Калифорнию (Ламберти ездил перед открытием в большое турне за гастрономическими впечатлениями), но по вкусу более яркую, тонкую и эмоциональную, чем традиционная японская и американская паназиатская ресторанная кухня. Почти все блюда предназначены для шеринга, причем основной упор сделан на всевозможные закуски, среди которых много замечательных овощей. Брокколи с жареными орехами, васаби и мисо (320 руб.), цветная капуста с чили (290 руб.), фиолетовая капуста с имбирным пондзу и нори (380 руб.), жареные шляпки сиитакэ с кунжутным соусом и лаймом (550 руб.) — наверняка, кому-то эти очаровательные starts напомнят стиль Глена Баллиса — еще одного ключевого московского игрока на паназиатском поле, правда, не европейского, а австралийского происхождения. А кто-то, возможно, вспомнит последние виртуозные экзерсисы Дмитрия Зотова на овощную тему в Buro TSUM. Словом, еда Ламберти/Геращенко — явно в гастрономическом тренде, но в тоже время у нее есть очень яркая индивидуальность. Все эти воздушные оттенки юдзу, сока соленого лимона, острого масла раю, пондзу, даси, сисо делают кухню Go East невероятно притягательной и динамичной, в полном соответствии с удачным названием. Выбор блюд по меню и вправду превращается в увлекательное путешествие, в котором вашими надежными русскоговорящими гидами становятся шефы. Нежнейшее татаки из говядины с соевой карамелью и якинику (750 руб.), воздушный тартар из гребешка с маринованной репой, юдзу и листьями эстрагона (750 руб.), покэ с пряными томатами, авокадо, эдамамэ, соусом чили, японским майонезом и чесноком (390 руб.) — каждое из этих блюд становится захватывающим гастрономическим приключением и приносит массу разнообразных вкусовых впечатлений. Мне трудно описать словами все эти плавные переходы от острого к кислому, от сладкого к соленому, от пряного к сладкому и снова к острому — новые ощущения наплывают волна за волной, и в конце наступает долгое звенящее послевкусие, наполненное беспримесной эмоцией восторга. Легчайшие салаты — зеленый с горчичным соусом и соком соленого лимона (460 руб.), из киноа со свежими овощами, пондзу и кунжутом (520 руб.), из сладких томатов с соусом из маринованного баклажана (540 руб.), из свежих овощей с юдзу и сисо (560 руб.) — идеальное летнее меню для Москвы. Как и разноцветные димсамы (450 руб.) с воздушными начинками из лосося, угря, креветки, краба, и огромные порции супа удон и лапши удон, заменяющие собой целый обед,— будь-то бульон с белой рыбой, фенхелем, пак-чой, кинзой и маринованным в соевом соусе яйцом (960 руб.) или лапша с пекинской уткой, фиолетовой капустой и соусом унаги (910 руб.). А на десерт — тончайшие по вкусу шоколадные конфеты с карамельной начинкой, обсыпанные чаем маття (390 руб.), и пончик с кремом маракуйя и жареными бананами (290 руб.). Наверно, вы очень удивитесь, но для меня кухня Go East — это лучшее, что готовил Уиллиам Ламберти за 20 лет его работы в Москве. Идите и убедитесь сами.

«Кому жить хорошо» под вопросом

Новый шеф-повар Никита Катышев готовит для тех, «кому жить хорошо», в одноименном заведении-ремейке на тему «Калина-бара». Главная тема концептуального меню — икра: и натуральная, рыбья, и молекулярная, из овощей и из фруктов. Икра — символ роскоши и богатства. Вот на этом приеме и выстроено новое меню «Кому жить хорошо». Нагромождения ингредиентов и вкусовая полифония, видимо, должны символизировать гастрономический московский ампир. В то время как все клубы-рестораны в Москве переходят на простую и недорогую еду самых разных национальных стилей и направлений, «Кому жить хорошо» делает ставку на перемудренную авторскую еду. В итоге самые лаконичные блюда тут — самые убедительные. Утиная ножка конфи с тягучим пюре из картофеля и шпината, икрой из базилика и сладким ягодным соусом (950 руб.) не вызывает никаких вопросов. Это понятно по вкусу и достойно по исполнению. Чуть менее лаконична треска с карпаччо из цветной капусты и икрой сига под трюфельным соусом (850 руб.). А дальше начинается сплошная заумь — все эти многосложные салаты с рулетами из малосольного лосося с начинкой из краба, артишоками, чипсами, салатными листьями, икрой из граната и имбирной заправкой (1500 руб.), палтус с ньокки, молодой кукурузой, икрой из базилика и соусами тандури и дор-блю (950 руб.), камчатский краб с красной полентой, боровиками и икрой из горгонзолы (850 руб.) и фисташковый медовик с икрой из маракуйи (590 руб.) вызывают настойчивый вопрос: зачем? Впрочем, название заведения отчего-то не подразумевает вопросительной интонации. На мой взгляд — совершенно напрасно.