Коротко


Подробно

Мексиканский андерграунд

Дарья Цивина о мексиканской кантине в баре Veladora

Veladora

Фото: Геннадий Гуляев, Коммерсантъ

В баре Veladora открылась мексиканская кантина, которая работает всего три раза в неделю по вечерам и куда попасть можно только по предварительному резерву. В отличие от всех существующих в Москве мексиканских ресторанов, Veladora предлагает совершенно особый подход к тортильям и гуакамоле, избрав за основу концепта не разудалых мариачис, а глубинное мистическое начало древнейшей кухни, ведущей свой род от майя и ацтеков. Перед открытием совладелец проектов Voda и Veladora Виталий Бганцов вместе со своей командой месяц провел в штате Оахака на юге Мексики, где объездил сотню крошечных семейных производств мескаля в поисках поставщиков (сейчас барная карта насчитывает 24 отобранных позиций мескаля, и это только начало), а также изучал местную кухню. Помимо бесценных впечатлений и связей из Оахаки привезли стопки для мескаля «веладора» с крестом на дне — ведь изначально веладора в Мексике исполняла роль подсвечника в католических соборах, но новообращенные местные жители столь активно воровали тару и использовали ее для распития алкоголя, что постепенно мескаль стал подаваться в веладорах не только дома, но и в барах. А еще — мельницу молино, в которой перемалывают кукурузу меж двух вулканических камней для лепешек тортильяс — никакой кукурузной муки, только перемолотая паста! Ну и множество специй — от соли чикатана с сушеными муравьями до пряного перца пасилья михе. Меню существует в виде двух сетов (4 и 6 блюд) по цене 1500 либо 2500 рублей. Ассортимент сетов постоянно обновляется. Мне, к примеру, довелось попробовать томаты с козьим сыром, какао-бобами и соусом из уваренного тростникового сахара пилонсильо, зачаровывающие необычным сочетанием сладкого, кислого и пряного, как и кукуруза эксвитес с заварным кремом с кофе, солью чикатана, орехами макадамия и хрустящей крупой амарант в виде попкорна. Мясо бычьих хвостов, обернутое в такито — пастилу из перца пасилья михе, сваренного в карамели и перетертого,— в сочетании с гуакамоле являет собой убедительный пример остро-сладкого баланса. И наконец, филе сибаса с мятным соусом, свежим фенхелем и пюре из «овощных» бананов плантайн — еще одна удачная попытка создать древнейшую пирамиду вкусов, как и свежайший кисло-сладко-пряный салат аквачили с креветками и лаймом, жженый баклажан с клубникой и соусом чамой из тамаринда, лайма, чили и гибискуса (его в Veladora уже делают сами). Вся эта загадочная эмоциональная авторская еда подается в темном подвале, пропахшем вековой сыростью, с единственным пронзительным цокольным окном на Покровку, сияющим среди полумрака мистическим светом «в конце тоннеля». В общем, место получилось настолько атмосферное, яркое и запоминающееся, что идти надо обязательно — вне зависимости от того, любите вы мексиканскую кухню или нет.

Veladora (5/5)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 25.05.2018, стр. 40
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение