Коротко


Подробно

Фото: StockFood / Fotodom

Травки зеленеют

Картофельный салат — это к весне, утверждает Гелия Делеринс

Как с помощью салата приманить весну


Пакет картошки — не тот набор ингредиентов, от которого у человека на кухне в голове вдруг родятся искрометные идеи. Она, конечно, спасет всегда, но что с ней сделать такого, что я еще не готовила? "Не найдешь,— сказала мне мама, которая всегда смотрит, что я там такого придумала новенького,— я картошку всю жизнь готовила, 365 способов испробовала, по одному на каждый день, что тут может быть нового?"

"Спорим? — сказала я маме.— Если проиграешь, с тебя маковый пирог!" Я знаю, что он у нее лучший на свете. Правда, оставалось еще выиграть спор. Я просмотрела все мои записи, тетрадки и книжки по французской кухне и отбросила гратены и гарниры. Я даже подумала было приготовить мой любимый картофельный салат с домашним майонезом, но картошка для него обязательно должна быть молодая, в этом весь смысл.

Зато слово "салат" навело на мысль, что у меня остался еще один козырь. В мире есть мастер по салатам, способный приготовить их из чего угодно. И этот салат будет яркий и не похожий ни на какой другой. Этого великого мастера зовут Йотам Оттоленги, он работает в Лондоне, и сейчас у него в британской столице уже пять ресторанов. И он выпустил три книги. Их-то я и достала с полки. Оттоленги родился в Израиле, отсюда в его кухне огромное количество пряностей, трав и овощей. А еще смешение культур, традиций людей, приехавших со всего света. У него наша северная свекла соседствует в одном блюде с южным заатаром, в котором главный ингредиент — солнце, и получается прекрасно. Одно время он вел гастрономическую колонку в Guardian и там печатал исключительно вегетарианские рецепты. Мне кажется, веди он ее всю жизнь, он бы находил все новые и новые. В детстве он подолгу жил в Италии, и оттуда, конечно, тоже пришли и ингредиенты, и новые идеи.

А еще Оттоленги понимает, что современный человек готовить любит, но не умеет. Сам он, окончив философский факультет университета в Тель-Авиве, пошел учиться в лондонское отделение школы Cordon Bleu и стал профессиональным поваром. Но его читатели кулинарных школ не оканчивали и хотят, чтобы было весело, занимательно, вкусно — и обязательно просто. Я знаю, что если моему 12-летнему сыну выдать ингредиенты одного из рецептов Оттоленги, то можно за готовкой не следить, все обязательно получится.

И Оттоленги меня не подвел. Я сразу попала именно на то, что искала — на картофельный салат, который не похож ни на немецкий, ни на американский, с их майонезными соусами. Я их тоже люблю, но мой картофельный салат с домашним майонезом требует летней, молодой картошки. А в этом салате, который пока существовал для меня только в виде текста и списка ингредиентов, все говорило о средиземноморском лете и без нее. В общем, я была уверена, что выиграю, уже когда прочла состав. Поэтому я призвала сына — "будешь мне помогать" — это идеальный рецепт, чтобы готовить его с ребенком, простой в приготовлении и понятный по вкусу. А маме я ехидно сказала, чтобы шла покупать мак, пирог точно придется готовить. И заодно попросила купить базилик. В этом салате такую же важную роль, как картошка, играют травы. Это как мужской и женский персонажи в пьесе: друг с другом не конкурируют, а поддерживают. Провалит один — провалится вся пьеса. Из трав у меня дома не было только базилика, все остальное я давно выращиваю в горшках — и петрушку, и кинзу, и мяту, и шалфей. Они бывают нужны каждый день, а их воля к жизни превозмогает даже мое далеко не всегда внимательное к ним отношение. Все подготовительные работы оказались очень простыми.

Мы поставили варить яйца и горошек. Яйца варить вкрутую совсем не обязательно, я, наоборот, люблю, когда желток еще мягкий и даже немного растекается по салату. Но это на ваш вкус. А вот горошек из морозилки в очень сильно посоленном кипятке нужно держать буквально минуту или две. Соль нужна для сохранения яркого зеленого цвета, а сам горошек остается практически сырой. И, конечно, нужно было отварить картошку. Не будем лукавить, молодая и здесь будет лучше старой, просто потому что она лучше всегда. Но при яркости соуса, который мы собирались готовить, старая годилась тоже. Травы выступали на первый план, и вся пьеса держала уровень. К счастью, у меня оказался такой сорт картошки, который не разваливается и не рассыпается. На всякий случай я все же варила ее в мундире, и потом, пока чистила этот мундир, раздавала указания сыну по приготовлению песто. Ребенка чистить вареную картошку не посадишь — ему будет скучно. Зато он с удовольствием взвешивал и закладывал в миксер листья базилика, петрушку, сыр, чеснок и орехи. Миксер не хотел проворачивать эту густую пасту, но я посоветовала ему добавить оливковое масло, и дело пошло.

Картофельный салат

Яйца перепелки — 15 шт. или куриные 4 шт.

Картофель — 800 г

Свежий базилик — 20 г

Петрушка — 20 г и еще немного для сервировки

Пармезан — 60 г

Кедровые орехи — 60 г

Чеснок — 2 зубчика

Оливковое масло — 200 г

Замороженный горошек — 150 г

Белый винный уксус — 1/2 ст. л.

Мята или шалфей — 1 пучок

Соль, перец

"Уже очень хочется есть",— сказал он. Хорошо, что не надо было полностью остужать картошку. Теплая, она охотнее впитывает в себя ароматы. Мы разрезали ее на половинки, а особенно большие экземпляры — на четверти. И я даже немного придавила их вилкой. Оставалось добавить к картофелю горошек, оставшееся масло и приготовленное песто. Последними в салат идут половинки яиц или опять же четверти, если яйца куриные, и листья шалфея. Шалфей в этом салате, если уж возвращаться к театру, а кухня — это всегда немножко театр,— как "бог из машины". Что бы ни происходило на этой сцене, он всегда изменяет ход судьбы. Но и мята в данном случае сыграет роль феи Берилюны, можно отправляться за ней вслед.

Фею, Метерлинка и Синюю птицу мы вспоминали, уже уписывая салат. Мама, признав поражение, замочила мак для пирога. И намекнула, что неплохо бы поехать летом в Италию, поближе к травам — базилику, мяте, шалфею. "Сегодня весеннее равноденствие",— вдруг объявил сын, уже перебравшийся из-за стола к компьютеру. Перелом года. "Это наш салат перетянул нас на солнечную сторону",— ответила я.

Гелия Делеринс


Журнал "Огонёк" от 02.04.2018, стр. 43
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение