Сыру мир

Что делать, если хочется чизекейка, а он слишком сладкий? Правильно, приготовить его соленым!

Гелия Делеринс

"Если б я могла, я бы ела чизкейк на завтрак, обед и ужин",— вздохнула Александра. Позволить себе вечный чизкейк Александра не может, из-за сахара.

Любовь Александры к чизкейку я понимаю. Этот пышный творог, эти ягоды и хрусткая основа внизу — вряд ли есть человек, который равнодушен к чизкейку. Чизкейки — большое сообщество, где много разных национальностей, среди них есть свои знаменитости. Самый известный, конечно, классический нью-йоркский чизкейк. "Я, когда была в Нью-Йорке,— говорит мне Александра, продолжая любимую тему,— то там на каждом шагу чизкейк. Хочешь — с изюмом, или с цукатами, или даже тыквенный. А вот один раз я ела с вишнями, так с этим никакие вареники не сравнятся".

Я не стала спорить с Александрой, но французский и итальянский творожные торты нравятся мне больше. Пусть там нет этой впечатляющей высоты, зато и сахара меньше. В каждой стране свой творог, и чизкейки, конечно, получаются разные. Но основных вида два. Есть чизкейки, которые нужно выпекать, к ним относится и нью-йоркский. А есть те, что готовы и без выпечки, их просто замораживают, часто добавляя немного желатина. Эти ведут свое происхождение из Англии. Так, во всяком случае, считают сами англичане, потому что в кулинарной книге XIV века "О способах приготовления еды" о чизкейке уже идет речь.

Но можно вспомнить и другую книгу. Грек Эгимий преданно любил пирог, который мы называем чизкейком, еще в V веке до нашей эры. Эгимий был врачом, а книга, конечно, о здоровье. Я попыталась утешить этим примером Александру: не может же быть, что чизкейк — вредная вещь, раз уж врач, который старше Гиппократа, советовал. Я даже нашла ей два рецепта из другой античной книги. Их автор — полководец Катон Старший, автор сочинения "О сельском хозяйстве". Сведения о чизкейках поступали из Рима и позже, как, выясняется, римляне запекали творог и ели его с медом. В Италии и сейчас почти все чизкейки, которые, конечно, не желают притвориться нью-йоркским, обязательно с медом.

Мед с творогом мне напомнил и еще одну книгу. "Ну конечно,— сказала я Александре,— как же я могла забыть! Земля, полная молока и меда, была обещана еще при выходе из Египта. Земля обетованная, полная чизкейков". Знаешь, ты не расстраивайся, утешила я ее. Мы с тобой сделаем чизкейк, который ты сможешь есть с утра до вечера. Потому что сахара для него вообще не нужно. Это будет соленый чизкейк, с семгой. Я такой ела в Шотландии, и я тебе такой сама приготовлю.

Шотландия Шотландией, но вкус соленого творога я помню еще по советским временам. Его изобрел неведомый мне повар, сотворивший сырок "Чайный". В начале 1980-х в Ленинграде я покупала его и съедала по дороге домой. Потом я стала покупать по два, но они тоже не доживали до семейного стола. Когда дело дошло до пяти, кассирша в цыганском платке с розами подняла на меня глаза и неожиданно сказала: "Девочка у тебя будет". Девочка родилась к весне, мы уехали домой, в Москву, а сырки, оставшиеся в городе на Неве, я снова встретила уже в Эдинбурге.

Александру я знаю еще с тех времен, и вкус соленых сырков мы вспомнили вместе. А потом растопили немного сливочного масла и растолкли в ступке соленые крекеры. Когда из смеси масла с крекерами получилось крутое тесто, я выложила из него дно формовочных колец. Кольца необходимы, чтобы сделать маленькие порционные чизкейки, но если у вас есть большая форма, делайте один чизкейк на всех, процесс все равно тот же. Умните массу плотно и поставьте форму (или формы) в холодильник.

Пока я занималась тестом, Александра размешала вилкой творожный сыр, густую сметану и немного лимонного сока. К этому она добавила яйца и поперчила. Копченая семга незамедлительно отправилась в миксер, конечно же в сопровождении укропа, и эту массу мы тоже смешали с творожной. После этого начинку будущего чизкейка нужно попробовать на соль и можно выкладывать ее в формы на тесто. Осталось только запечь пирог в духовке при небольшой температуре. За 15 минут при 150 градусах он будет готов, но из формы лучше не вынимать, пока он совершенно не остынет, и даже поставить в холодильник, по крайней мере, на час.

Через час мы уже сидели за чаем, уписывая куски холодного чизкейка и раздумывая о том, что надо было бы, конечно, украсить его кусочками копченой семги и веточками укропа, ну да ладно, в следующий раз. "А ведь можно попробовать чизкейк с вялеными помидорами,— неожиданно сказала Александра,— любишь вяленые помидоры? С козьим сыром, например". "Конечно,— поддержала я,— или вот цукини и грецкие орехи тоже отличное сочетание. И еще ты упоминала тыквенный, сладкий, конечно, но вот с теми же орехами можно делать и соленый вариант". Потом Александра звонила уже из дома: "У меня есть вареная свекла, я ее положила в миксер и потом смешала с творожным сыром и чесноком. Если бы ты видела, какой красивый розовый цвет!" Со свеклой розовый, а с авокадо или травами будет зеленый, подумала я. А завтра позвоню ей снова, потому что варьировать можно не только начинку. Чтобы заменить крекеры, я насушила черных сухарей и уже пропустила их через миксер, они получились неравными кусочками, и это хорошо. Он будет красивый, как в кондитерской, и вкусный, как дома, мой соленый чизкейк. "А ведь мы с тобой уже пуд соли съели",— скажу я подруге.