Коротко

Новости

Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Зачем нам рыба, раз есть икра

Алексей Зимин об имперских ценностях в гастрономии

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 40

Имперское сознание лишено соревновательного духа. Ему не надо ничего доказывать. Ни себе, ни кому-то еще.

Для древнего римлянина и викторианского британца мир был устроен по нисходящей. Империя — все, остальное — ничто. Это психологически удобный способ ориентации в универсуме.

И только на России имперский универсум дал сбой. Все ее существование — бесконечная цепочка доказательств и оправданий собственного бытия. Оправданьями мы наказаны, слышалось нам, пел Владимир Мулявин в группе "Песняры", хотя, на самом деле, в тексте значилось "опозданьями". Мулявина называли пятым битлом. Это почетно, но проблема в том, что в ливерпульской четверке было четыре человека. И метафора пятого, пятой ноги — она, в общем, вполне может быть перенесена и на историю русской империи.

Взять тот же спорт. Древний грек или британский джентльмен XIX века занимались спортом для того, чтобы сделать важнейшее качество господина, праздность — деятельной. Много позже, сначала в Германии, а потом в СССР спорт стал эквивалентом войны, демонстрацией превосходства. Так бывает, когда лозунги вроде кубертеновского "быстрее, выше, сильнее" понимаются слишком буквально и плебейски. Для аристократического сознания, которое само себе все доказало, важнее вторая часть олимпийской парадигмы: главное не победа, а участие.

Сейчас много говорят о том, что русская кухня должна наконец кого-то там превзойти, перуанскую или там нордическую, но все это разговоры для бедных. Никакой чемпионат не меняет картины мира. Просто все должны заниматься своим делом. Спортсмены — съезжать на санках по желобу, а все остальные, например, варить летом варенье, а зимой пить с этим вареньем чай.

Есть новые ценности вроде биткоина, есть старые — вроде черной икры. Икру сегодня производят даже в Израиле, для которого осетр рыба некошерная. С точки зрения гастрономии икра — абсолютная имперская ценность, по сравнению с которой все по нисходящей. И задавшись целью завоевать мир при помощи русской еды, нужно повнимательнее присмотреться к этому феномену.

Черная икра хорошего посола — явление вполне самостоятельное. Чтобы его оценить, достаточно костяной ложечки и небольшого количества вкусовых рецепторов. Качественная икра лишена выраженного рыбного запаха, соль в ней лишь средство консервации и механизм создания более выразительного, выпуклого вкуса. Текстура икринки не резиновая, наоборот, почти бестелесная. Зубы не чувствуют оболочки, лишь легкую, едва осязаемую упругость.

Сбалансированность икры позволяет ей вступать в сочетания с другими продуктами на дружеском, коллегиальном уровне. Не перебивая партнеров, но и не теряясь на их фоне.

Икра и кислое Кислота должна быть, мягкой, обволакивающей, без тоталитарной доминанты. Идеальный пример такой кислоты — вкус сметаны, где кислое сбалансировано со сливочным. Поливать икру лимонным соком, конечно, можно, но тут есть риск забить деликатный икорный вкус, к тому же сильная кислота обладает дубильными свойствами и сделает суше оболочку икринок. Если хочется цитрусового вкуса, лучше использовать не сок, а цедру. А кислоты взять у сметаны. Соответственно, идеальный микс — это сметана плюс цедра лайма или лимона. Икру вместе с ними можно подавать на ложке, но лучше использовать несоленый картофельный чипс.

Икра и сладкое На сладком фоне вкус икры становится более строгим, сдержанным, но не менее выразительным. Сладость, разумеется, не должна быть экстремальной. Сливочный соус — вот, наверное, максимум сладкого, которое будет работать на икру, а не против нее. Тут можно поиграть с рыбным происхождением, сделав соус на основе крепкого рыбного или ракового бульона и сливок. Икра в таком случае как бы возвращается в родную стихию.

Икра и умами Умами — пятый, мясной вкус. Водоросли, пармезан, сливочное масло, жареное мясо — все это вкус умами. Для пущего вкусового объема и интересной текстуры можно смешать сливочное масло с вареным желтком и подать икру на тостах из белого багета, смазанных смесью масла и желтка.

Икра и острое Острота, конечно, должна быть мягкой. Зеленый перец, зеленый лук, пюре из запеченного чеснока — вот варианты разнообразить альянсы с икрой. Все это можно комбинировать с кислотой, сладостью и умами. И имперским сознанием, разумеется, для которого никому и ничего не нужно доказывать.

Вот несколько возможных союзов.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»


Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя