Коротко


Подробно

Фото: Ольга Сюткина

Пряничный мир

Гелия Делеринс — о традиционном лакомстве и украшении

Как найти портал в сказочный мир накануне Нового года


Гелия Делеринс


Наша елка стояла с растопыренными ветками, как девочка в новом жестком платье. Всеобщее внимание ее, кажется, смущало. Мне бы, конечно, хотелось хоть раз нарядить елку, как в журнале. Чтобы все игрушки были одинаковые или хотя бы в тон. Но наша елка снова была обвешана потертыми стеклянными фруктами еще из моего детства, роскошными дорогими шарами, купленными в момент предпраздничного безумия, какими-то деревянными паровозиками, изготовленными в школе детьми. Дети осматривали елку, отойдя подальше. Впрочем, что ж на нее так просто смотреть, и сын немедленно сказал: "А можно я пряник съем?" Дочь возмутилась: "Ему что, на кухне пряников мало! Он вообще сладкое не любит!"

На кухне — одно, а пряник с елки — другое. Мы лепили и вырезали их накануне. Приготовление пряников хорошо прежде всего тем, что в воздухе держится стойкий запах меда. Дальше уже неважно, можно даже и не есть, а только дышать этим теплым пряничным воздухом и думать, что вот опять Новый год и наверняка же он будет лучше.

Самый красивый пряник поместился на елке между любимым паровозом без колеса и большим голубым шаром в снежинках. На прянике тоже снежинка из глазури. Один ее луч кривоват, конечно, но мы этого не видим. Какая же елка без пряника.

Правда, моя подруга Оля Сюткина говорит, что, выпекая пряники только к Новому году, я лишаю себя главного удовольствия — есть пряники круглый год. "Они совсем не обязательно новогодние,— возмущается Оля.— В России их делали и ели постоянно. На угощение, на подаяние, на подарки детям". Пряник — конечно, не аленький цветочек, но точно такой же портал в иные миры.

"Пряник, да не земля ли это, с лесами и горами, со зверями?" — маленький Ваня в "Лете Господнем" Шмелева увидел в прянике его суть. Пряник — мир и рассказ о мире. Даже самый маленький, круглый и горбатый — остров, верхушка айсберга. Под ним — история с караванами пряностей, с умением добывать пахучий мед, с пекарями у огня, с купцами и новогодними елками.

В том числе и русская история, конечно. Пряник — блюдо, объединяющее русскую кухню с мировой. Нет ничего более местного, чем пряник. В Туле — свой, в Суздале — свой, и еще в десятках городов свои. Но свои были и в Нюрнберге, и в Дижоне, и в Риге. Мягкое, ароматное тесто превращалось в оленей и лошадок, в звезды, в рыб и птиц. Во всех концах земли мед соединялся с "сухими духами", как называли пряности.

Ольга и ее муж Павел занимаются пряниками уже много лет. Сюткины ездят по российским городам, спрашивают, ищут, стоят у плиты. Они готовят уже восьмую книгу по русской кухне, на этот раз о Суздале, и там — целая история о пряниках. О вылепных, самых древних, и вырезных, самых простых. О пресных, подешевле, для "простых", и кислых, то есть сдобных, побогаче. И, наконец, о самых красивых, печатных, о досках для них, удивительной красоты — почти исчезнувшем наследии российской кухни. Из всего, о чем рассказывает Оля, мне больше всего нравятся рисунки и подписи: "Знак любви", "Знак верности", "Знак уважения", "В день ангела", "Кого люблю, того дарю". С рисунками цветов, букетов, лебедей, павлинов, птичек. По краю пряников шли бордюры из цветов и листьев, иногда и из слов, все тех же надписей с пожеланиями долголетия и здоровья. Встречались и просто ничего не значащие наборы слов, в которых самородные каллиграфы, видимо, видели особую графическую красоту. Жив гоголевский Петрушка, любивший составлять из букв слова. Умел ли читать и писать автор таинственных пряников, неизвестно, но его надписи выглядят нострадамусовскими заклинаниями. Еще один прорыв в тот мир, к аленькому цветочку.

Пряники с глазурью и медом

Мед — 175 г 

Сахар — 1 стакан 

Яйца — 2 шт. 

Масло сливочное — 100 г 

Сода — 1 ч. л. 

Мука — 540 г 

Пряности: на вкус

Глазурь:

Белок — 1 шт. 

Сахарная пудра — 150 г 

Лимонный сок — 1 ч. л.

Доски почти исчезли. Даже не обязательно в советские времена, еще раньше — горели в пожары, да и просто не сохранились. Слишком простонародная была штука, эти резные пряничные доски из грушевого дерева. Пекари и резчики перебивали друг друга новой модой, новыми манерами-рисунками, привлекая покупателей. Редкие доски, на которых резчики вырезали и свою фамилию, лежат сейчас в музеях.

Будь я резчиком, я бы вырезала такую доску, на которой был бы весь волшебный пряничный мир,— скакали бы кони, сцеплялись бы рогами олени, плыли к океану рыбы, грозно рычали львы. И хоть я не резчик, и доски моей мечты у меня нет, я могу сесть вокруг чисто и насухо вытертого стола вместе с детьми и вырезать пряники из теста, на елку, по Олиному рецепту.

Смешиваю в миске сахар, яйца, масло, мед и те самые сухие духи, то есть пряности. Это может быть корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, ваниль — что угодно. Даже сухую черемуху использовали для этого в Сибири, находя в ней особый ореховый аромат. Еще немного соды, и ставлю на водяную баню, постоянно помешивая. Через десять минут масса станет однородной, сахар растворится. Снимаю с огня и даю немного остыть. Теперь добавляю муку, замешиваю гладкое тесто и убираю в холодильник как минимум на два часа. Время прошло, раскатываю тесто и вырезаю пряники формой — любой, хоть самодельной. Выпекаю первые пять минут при температуре 225 градусов, а затем убавляю до 175 и еще 7-10 минут. Горячие пряники нужно полить глазурью. Сделать ее так же просто, как само пряничное тесто. Взбить белок на невысокой скорости до небольшой пены, затем добавить сахарную пудру и взбить уже до крепкой пены. Добавить лимонный сок и перемешать, вот и все. Можно еще добавить любой пищевой краситель, для развития творческого потенциала ваших малолетних подручных. Осталось украсить изюмом — глаза, нос. "Какой красивый у тебя получился Дед Мороз!" "Да что ты, мама, это же лев!" Мы еще клеим на них незасохшей глазурью золотые звезды из фольги. "Пусть возьмет пряник,— миролюбиво говорю я дочери.— Ты тоже, конечно, можешь, там еще много, на елке".

Журнал "Огонёк" от 25.12.2017, стр. 43
Комментировать

Наглядно

актуальные темы

Социальные сети

обсуждение