Подробно

5

От студня до «Брянской сливы»

На Большой Лубянке открылся мясной ресторан с акцентом на кухню Брянского края

Что общего между фольклорным ансамблем, правильным мясом и Брянском — рассказывает Виктория Согомонян, генеральный директор компании PGV Group и управляющая новым рестораном «Брянский бык».


Виктория Согомонян

Виктория Согомонян

— Виктория, почему именно брянская кухня?

— Это интересная история. С детства я увлекалась фольклором — занималась в ансамбле песни и танца «Крупица» (ударение надо ставить на первый слог), одном из лучших в Москве. Мы много гастролировали по России, и мне всегда было интересно все региональное, русское, народное. Собственно, я мечтала поступить в Гнесинку на народное отделение, создать свой ансамбль — жила этим. Однако жизнь сложилась иначе, но, как видите, я все равно в каком-то смысле реализовала свою мечту. Когда встал вопрос о концепции нового ресторана, я сразу сказала, что это будет брянская кухня. Брянск — удивительно вкусный город с одной из самых самобытных и интересных кухонь: на стыке белорусской, русской и литовской. Очень много молочных продуктов, ягод и, конечно, мяса.

— Из фольклорных танцев — в рестораны?

— Не сразу, конечно. В 16 лет я начала работать официанткой, затем барменом. Мне очень понравилась «внутренняя кухня» ресторана, общение с гостем. Это мое. Затем стала помощником менеджера, менеджером, потом ассистентом управляющей, теперь управляющая. Шаг за шагом. Общение с гостями, особая атмосфера, которую мы стараемся создать,— все это вдохновляет меня. Моя мечта — ресторан-дом, где я сама приглашаю людей в гости, сама их знакомлю, угощаю. Что-то вроде проекта secret supper: обедов или ужинов в домашней обстановке, за участие в которых каждый платит небольшую фиксированную сумму, но в более глобальных масштабах. Очень интересная концепция. Людям в больших городах не хватает нормального общения, дружественной, домашней атмосферы.

— Но вы открыли мясной ресторан. Не испугались конкуренции?

— Если бы мы открывали обычный мясной ресторан, то да, конкуренция. Но «Брянский бык» — совсем другая история. Мне кажется, рынок готов оценить необычные региональные концепции. Даже странно, что брянская гастрономия еще не представлена в Москве,— это один из самых развитых «мясных» регионов, сам край входит в тройку крупнейших российских производителей сыра, плюс много интересных фермерских хозяйств по овощам, молочной продукции. Крупное производство дает нам возможность получать хороший продукт ровного качества по адекватной цене.

cтейк "Брянск"

cтейк "Брянск"

— Как выглядит меню «Брянского быка»?

— Центральное место занимают блюда из мяса, поставляемого из Брянской области: от классических и альтернативных стейков из мяса категории Prime до авторских блюд. Мясо (как, впрочем, и рыбу) у нас жарят, парят, запекают, коптят в собственной коптильне, готовят на гриле и вертеле на открытой кухне. В ресторане есть камера сухого вызревания, где говядина выдерживается в ферментационном шкафу 21 день, теряя почти треть веса. После этого мясо становится очень нежным, с особенным, ярко выраженным «мясным» вкусом. Все оборудование, включая печь-гриль, произведено компанией Grillvett, которая входит в нашу группу. Grillvett — это российский бренд, выпускающий профессиональные печи-грили, в том числе для HoReCa. Кстати, мы и мебель свою делаем.

— Смежное производство?

— Ну да. Мы работаем на ресторанном рынке уже 15 лет: и свои рестораны открываем, и концепции под ключ делаем. Каждый раз, когда приступали к новому проекту, возникала проблема с мебелью и оборудованием. Хотелось чего-то нового и интересного, но все оказывалось дорого и долго. Так возникла идея наладить производство. Попробовали — получилось. Всем хорошо: у нас дополнительное конкурентное преимущество, клиент получает мебель и оборудование значительно дешевле, чем при обычном заказе. Из последних заказчиков — новый ресторан Тахира Холикбердиева, для которого сделали гриль с вращающейся поверхностью. Активно работаем с «Гинзой», «Чайхоной».

— Возвращаясь к меню: какие брянские блюда посоветуете?

— У нас их много: от фирменного стейка «Брянск», который подается с ягодным и грибным соусом, до студня из бычьих хвостов. Мне очень нравится холодный брянский суп на кефире с курицей, маринованной свеклой и щавелем — так называемый холодник. И конечно, торт «Брянская слива». Кстати, о связи с названием: для жителей Брянска и Брянской области у нас предусмотрена особая скидка в 20%. Я думаю, им будет приятно.

— Вы упомянули альтернативные стейки — зачем они в меню?

— Я хочу расширить понятие стейка. Ведь не секрет, что помимо классического рибая или нью-йорка, который я очень люблю, есть множество стейков, о существовании которых многие даже не догадываются, поскольку они не очень распространены. В частности, это связано с тем, что с альтернативными отрубами сложнее: они неправильной формы, у них может быть жила, с которой мясо нужно грамотно снять, и так далее. Это и более распространенный флэнк с ярким мясным ароматом (он же пашина — длинный, плоский кусок мяса чуть ниже оковалка), и тонкая диафрагма, совершенно уникальная мышца в туше, из которой получается стейк «мачете», и деликатесный топ-блейд из лопаточной части. Мы жарим, готовим на гриле, тушим, запекаем, томим, варим, то есть используем все возможные техники, чтобы меню было интересным.

торт "Брянская слива"

торт "Брянская слива"

— Ближайшие планы?

— В наш холдинг входит «Долма» — своего рода панкавказский домашний ресторан. Там есть и хинкали, и хачапури, и кюфта в гаварском стиле, и 17-слойный медовик по рецепту моей армянской бабушки. Знаете, армянская кухня, обладая фантастическим потенциалом, все еще не вышла на новый гастрономический уровень. В Москве на самом деле не так много настоящих армянских ресторанов. Некоторым уже более 10 лет, и ничего нового в них нет, а блюда по-прежнему довольно специфичны. Мне бы хотелось показать армянскую кухню в современном и понятном исполнении. И как знать, может, это будет первый армянский ресторан, который получит звезду Мишлен!

Дмитрий Алексеев


Комментировать

рекомендуем

Наглядно

Приложения


Стиль Украшения #37,
от 19.09.2017

Стиль Kids #32,
от 29.08.2017

Стиль Travel #29,
от 29.06.2017

Стиль Санкт-Петербург #24,
от 31.05.2017

Стиль Beauty # 22,
от 30.05.2017

обсуждение