Барон Франческо Риказоли (Francesco Ricasoli), производитель известных итальянских вин, недавно посетил Москву. Визит барона не был случайностью — вина, носящие его гордую фамилию, в 2001 году вошли в винные карты лучших ресторанов Москвы.
— Насколько важна, с точки зрения винодела, совместимость вин и блюд? Кто в этой паре должен доминировать?
— Я убежден, что вино должно на 100% подходить к блюдам, и вместе они должны приносить удовольствие. Действительно хорошее вино не должно заглушать вкусовые ощущения, которые мы получаем от еды. Иногда говорят, что вино надо пить отдельно от еды. Но мне кажется, что вкус вина, хорошего во всех отношениях, не должен выпирать. Он должен гармонировать с вкусом сопровождающего блюда, подчеркивать его. Мы решили на практике показать, как может вино изменить вкус блюда. Во время ужина, который я устроил в Москве, на стол подали вина моего производства и — для контраста — одну бутылочку прекрасного бордоского вина. И как я заметил, мои гости были очень удивлены той разницей вкусовых ощущений, которые появлялись у них во время сочетания прекрасной итальянской еды и вин различных стилей.
— А каков стиль ваших вин?
— Наша основная стратегия в производстве вин заключена в том, что вино обязательно должно иметь свой индивидуальный характер. Именно ярко выраженный характер позволяет моим винам быть не просто "запивкой" к еде, а украшать собой еду и весь мир вокруг.
— Какие сочетания вин и блюд вы предпочитаете сами? Есть ли наиболее гармоничные?
— Точно так же, как и вы, я не ем каждый день одну и ту же еду. У нас бывает разное настроение и хочется есть разные продукты. Из этого легко можно сделать вывод, что каждый раз я нахожу новые сочетания вина и еды. Их может быть море. Возможно, я слишком уклончиво отвечаю на ваш вопрос, но ведь это чистая правда! Единственное, что я точно знаю: каждый день мне хочется все более и более вкусной еды и все более и более вкусного вина. Человек всегда стремится к качеству и разнообразию. Если вы возьмете бесподобно приготовленное мясо и бесподобное вино к нему, то это будет дивное сочетание. Но если вы возьмете посредственное или среднее вино к такому мясу, то вы уже не сможете получить полное удовольствие. Поэтому, в данном случае, если вы не в состоянии купить дорогое вино, может быть, имеет смысл упростить кухню.
— Но ваши вина ориентированы на самые высококачественные и утонченные блюда?
— На это я скажу: настоящая элегантность и роскошь блюда — в его простоте. Можно сделать очень вкусное простое блюдо, которое я регулярно готовлю — вареную картошку и сардины. И наслаждаться его естественным и изысканным вкусом с бокалом вина. При этом, красивые и фотогеничные блюда часто оказываются привлекательными только на картинке. Сейчас я говорю о главном — о качестве. А кухня может быть японской, китайской или любой другой.
— Вы профессионал в вопросах еды, вы много путешествуете, принимаете участие во всевозможных дегустациях. Какая кухня вам близка как человеку, а не как дегустатору?
— Сложный вопрос. Я просто люблю вино, а это определяет и мои гастрономические пристрастия. Например, блюда русской или белорусской кухни мне очень нравятся. И дело не только в их простой изысканности, но и в том, что они прекрасно сочетаются с моими винами. Разумеется, есть и любознательность — если я нахожусь в Токио, то обязательно пойду в суши-бар. Но однозначно не стану там заказывать вино, чтобы не расстраиваться.
— Ваш взгляд очень нетрадиционен. Все знают, что русская кухня сочетается с водкой и зачастую рассматривается исключительно как закуска под этот напиток.
— Что вы! Русские блюда надо есть только с хорошим сухим красным вином. А водка, на мой взгляд, нужна только для того, чтобы напиться. От еды же стоит получать удовольствие, что невозможно, когда вы отключаетесь от действительности. Только не думайте, что я против ваших народных традиций. Просто мне даже самая малая порция вина дает ощущение небольшого праздника. И традиции не такая неизменная вещь, как вы думаете. К примеру, в США многие десятилетия была традиция начинать пить скотч еще до ужина, продолжать пить скотч во время еды и еще добавлять на ночь. Но сейчас эта традиция умерла. Причина в том, что пить виски — вредно для здоровья, а может быть, и в том, что виски не украшает прием пищи, не помогает восприятию вкуса. У россиян и итальянцев просто разные "стартовые точки" при взгляде на эту проблему. Я вырос в стране, где умение сочетать еду и вино прививается в раннем детстве.
— Вы сами в каком возрасте впервые попробовали вино?
— В этом вопросе не приемлемы ни вседозволенность, ни жесткий запрет. Я попробовал вино очень рано. У меня есть восьмилетняя дочь и иногда, если она хочет, я позволяю ей обмакнуть палец в стакан вина, стоящий на столе, и облизать его. Это очень важно для ребенка, который остро воспринимает окружающий мир и все его вкусы.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ