Ресторанная критика
In Vino veritas
В новом ресторане и винном баре In Vino вина самого высокого класса предлагаются в розлив. А ресторан "Бульвар" полностью обновил меню. Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
"Истинно, истинно говорю вам"
В Москве уже предпринимались попытки открыть классический bar a vin. Но они, увы, не увенчались успехом. Наша публика оказалась не готова к тому, чтобы весь вечер пить вино, уделяя минимум внимания закуске. In Vino прекрасно отдает себе отчет в том, что в нашей стране не привыкли следить за винными рейтингами в тематических изданиях и не пробуют все отмеченные экспертами вина, не устраивают персональные горизонтальные и вертикальные дегустации по cepages и millesimes и не отправляются в "винные полеты", сочетающие максимально совместимые вина. Новый винный ресторан надеется, что эти традиции со временем приживутся и у нас. А пока In Vino рассчитывает на интерес искушенной иностранной публики и нескольких десятков российских клиентов, всерьез увлеченных энологией. Со временем круг завсегдатаев In Vino может расшириться, но только при условии европеизации всей страны.Так или иначе, в Москве появился первый ресторан, оснащенный winekeeper — специальными винными шкафами с кранами, где отрытые вина могут храниться от трех недель до трех месяцев, практически не меняя вкусовых свойств. Открытая бутылка изнутри заполняется вакуумом, который препятствует процессу окисления. А в самом шкафу поддерживается температурный режим 10-12°С, так что после розлива красного вина в бокал, оно должно постоять на открытом воздухе и слегка согреться. За вкусовыми качествами вин следят четыре профессиональных сомелье во главе с управляющим Дмитрием Слабицким (сомелье "Кафе Пушкинъ", "Кумира"). Уникальный агрегат winekeeper расположен за барной стойкой на первом этаже In Vino. Весь интерьер решен в классическом барном стиле — квадратные столы на металлических ножках, темно-красные стены, синие шторы, латинские изречения о вине на фоне гигантских вилок и ножей — под потолком. Основное внимание притягивает высокая барная стойка, отделанная золоченной плиткой, за которой можно пить вина стоя. Здесь же в будущем планируют подавать легкие закуски (возможно, в стиле тапас). Нижний зал bar a vin предназначен исключительно для вина, а наверху разместился ресторан, поделенный на три зоны: первый зал украшает барельеф Пизанской башни (от которой голова идет кругом), на второй зал взирает с потолка огромный декоративный глаз из дерева с ручной росписью на тему винопития, а в третьем разместилась открытая кухня с японской плитой тэпаняки, дровяным грилем и индукционной плиткой для китайских сковород "вок".
Главная особенность In Vino в том, что здесь предлагаются в розлив вина Grand Cru, Premier Cru и Cru Classe, которые у всех на слуху, но не каждому доступны. Ассортимент winekeeper сегодня насчитывает 32 наименования белых и красных вин. Это позволяет не только устраивать профессиональные дегустации, но и пробовать по три-четыре разных вина по время ужина, заказывая к каждому блюду по бокалу. Среди разливных вин отметим несколько позиций — классическое белое бургундское Corton Charlemagne Grand Cru 1987 (35 у. е. за бокал), великолепное белое Бордо Chateau de Fieuzal Cru Classe 1996 (31 у. е. за бокал) с мощным ароматом смородинового листа и спелой черной смородиной во вкусе, невероятно энергичное и свежее, его отлично дополняет зеленый салат с козьим сыром "шевр де буше", обжаренный в миндальной стружке, с черри-томатами и кедровыми орешками (9 у. е.). Отличное красное бургундское Nuits St.-Georgees 1997 с ароматом лесных ягод, черной смородины и едва уловимой сливы стоит 15 у. е. за бокал. Отметим также три красных Бордо Cru Classe — Chateau Cantenac-Brown 1993 (28 у. е.), Chateau de Fieuzal 1996 (32 у. е.) и Chateau Canon 1995 (35 у. е.), заручившиеся лучшими рекомендациями управляющего-сомелье. Поразительно сбалансированное ронское Condrieu 1999 Luminiscence (28 у. е.) одного из лучших производителей долины Роны Maison Guigal из перезрелого винограда, сладкое, с бархатистым медовым ароматом, великолепно сочетается с карпом, запеченным в банановом листе с имбирем, диким рисом и соусом с тархуном и эстрагоновым маслом (8 у. е.). Обратите внимание на цены. Все блюда In Vino стоят недорого, упор делается на продажу вин. Само меню было составлено с учетом особенностей винной карты, и к каждому блюду можно получить соответствующую рекомендацию сомелье. На первом этаже главным предложением станет большая сырная телега и легкие закуски, а на втором этаже — полноценное меню a-la carte. Кроме вышеупомянутых блюд, отметим суп из тыквы, кокоса и лимонника (4 у. е.), кальмара-гриль с базиликовым соусом (8 у. е.), свиную корейку, запеченную в сене по-маньчжурски, с молодым картофелем и сметанным соусом (9 у. е.), утиную грудку со спелым инжиром и соусом из абрикосов (14 у. е.).
В дальнейшем будет расширен выбор вин Deuxieme Cru, предлагаемых в розлив. А в роли "Вина дня" через пару месяцев будут выступать великие вина Бордо, вплоть до Chateau Margaux и Petrus, но уже не из winekeeper, а из бутылок. Винная карта, предлагающая вина в бутылках, на 70% посвящена Франции, а на 30% — винам Европы и Нового Света.
Очень хочется, чтобы новый проект In Vino оказался успешным. Но популярность этого заведения зависит лишь от того, готовы ли вы искать истину не в водке, виски или текиле, а в вине.
"Бульварные" новости
Ресторан "Бульвар" полностью обновил меню после прихода нового шеф-повара Константина Ивлева (известного по работе в "Ностальжи" и "Сан-Мишеле"). "Бульвар" сохранил верность стилю эклектик, но уже не эпатирует гостей суши с фуа-гра. Сочетания стали менее радикальными и агрессивными, создается впечатление, что "Бульвар" обрел долгожданное равновесие после творческих исканий и занял устойчивую позицию в списке деликатесных ресторанов. Изумительно свежее карпаччо из тунца с луговыми семенами тыквы и кунжутом (17 у. е.) подается в виде авангардного красного квадрата с пышным зеленым салатом руккола в центре тарелки. Патэ из утиной печени подается со свекольным карпаччо и дикой сушеной клюквой (18 у. е.). Среди салатов наиболее интересны "тэмпура" из козьего сыра и карамболы под соусом "винегрет" с гуавой (11 у. е.), черри-помидоры, фаршированные мягким сыром "маскарпоне", каперсами и соусом "васаби" (9 у. е.), а среди супов — тайский пряный суп "Том ям кунг" в кокосовом орехе (9 у. е.) и летний суп из огурцов, йогурта и мяты (4 у. е.). Самым выигрышным в новом меню оказался раздел горячих закусок. По нему легче всего понять и почувствовать новый фирменный стиль "Бульвара" с его свежими яркими эффектными сочетаниями вкусов, фактур, цветов, ароматов. Креветки "Баканно" фламбэ с чесноком и лимоном вспыхивают перед столом гостя в горящем анисовом масле (23 у. е.), благоухающая шарлотка из королевских гребешков с мини-кальмарами, лепестками шафрана и соусом из лимонной травы (23 у. е.), нежный хрустящий краб в мягком панцире, зажаренный в кипящем масле на листьях латука с палитрой соусов (18 у. е.), жареная фуа-гра с тартаром из ананаса и тайского перца и с фруктовым конфитюром (26 у. е.), вегетарианский "мийфей" из средиземноморских овощей (12 у. е.), виноградные улитки с байонской ветчиной, домашним сыром и хрустящими рисовыми чипсами (14 у. е) — все эти новые блюда пленяют своим гармоничным многозвучием и энергичным напором.На горячее обязательно нужно попробовать лохнесского озерного лосося "Три вкуса" (17 у. е.) трех основных степеней прожарки — W, M и R. Сверху филе хорошо прожарено, в середине — "медиум", а снизу — почти сырое. Рыбу украшает хрустящая румяная шкурка, которая вертикально возвышается над тарелкой и придает дополнительную пикантность вкусу лосося. Как и элегантные аксессуары в виде жареного цветка цуккини, мякоти лимона и фундука в карамели.
Каре ягненка в соусе "камелин" с кукурузной полентой и тайскими овощами (28 у. е.) и утиное филе в соусе "терияки" с трио овощных муссов, яблочными чипсами и картофелем нори (24 у. е.) совершенно заслуженно сохранили свои позиции в новом меню "Бульвара".
In Vino (****)
Большая Якиманка, 39, 2303430"Бульвар" (****)
Петровка, 30/7, 2096887