Новый ресторан "Кафе 'Афиша'" открылся по соседству со знаменитым "Кумиром". А в самом "Кумире" появилось летнее меню, которое придумал и привез в Москву маэстро Мишель Труагро. Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
Выдержки из "Афиши"
Об "Афише" было известно еще в январе, когда открылся деликатесный "Кумир" под эгидой знаменитого французского ресторатора и шеф-повара Мишеля Труагро. Кухню нового ресторана возглавил Гийом Жоли, тот самый, который приехал в Москву полгода назад по личному распоряжению Труагро, чтобы стать шефом "Кумира". Теперь Гийом, удостоенный титула "Лучший молодой повар Франции 2000 года", выступает в роли executive-chef и работает на два фронта. В "Кумире" он представляет шедевры маэстро Труагро, в "Афише" исполняет произведения собственного сочинения.В отличие от "Кумира" "Афиша" изначально задумывалась как заведение демократичное. И действительно, по контрасту с "Кумиром", где ужин обходится в 150-200 у. е., средний счет "Афиши" в 30-40 у. е. выглядит более чем доступно. Полное название ресторана "Кафе 'Афиша'" призвано подчеркнуть его "экономический" статус. Предполагалось, что в "Афишу" будут приходить по вечерам после спектаклей, концертов или светских раутов, чтобы обсудить увиденное, пообщаться и поужинать. Но получилось иначе. Изысканная серебристо-серая гамма зала, столы со стеклянными столешницами и эффектной подсветкой, черно-белые дагерротипы на стенах с афишами и фото в стиле art deco, дощатые темно-серые полы, полукруглые черные диваны и стулья с узкими выгнутыми спинками, элегантная барная стойка, сияющие прожекторы под потолком, прозрачно-матовая стеклянная посуда — весь внешний вид "Афиши" говорит о ее элитарности. По сравнению с "Кумиром", чей интерьер, на наш взгляд, слегка перегружен элементами модерна, "Афиша" выглядит подчеркнуто просто и утонченно. Это изысканный парафраз на тему модерна в стиле "Джусто", "Пирамиды", Museum.
Меню "Афиши" контрастирует с ее интерьером. В зале цвета металлик Гийом Жоли предлагает солнечную кухню Прованса. Провансальский кулинарный стиль уже знаком московской публике по кухне "Репортера", Brasserie du soleil, отчасти "Паризьена". Но еще ни один ресторан не обрамлял в металл и стекло мощную яркую брутальную средиземноморскую кухню. "Афиша" решилась на этот скандальный surf turf и оказалась в выигрыше. Блюда Прованса подаются на стол, подсвеченные прожекторами, словно огнями рампы, и в этом беспощадном холодноватом свете их яркость, живость и непосредственность становятся еще заметнее. Впрочем, меню Гийома Жоли никак нельзя назвать классическим образцом провансальского стиля. Будучи парижским поваром, Гийом предлагает свое видение кухни Прованса с остроумными вкраплениями fusion. Так, например, готовится фирменный десерт шоколадные суши "Афиша" (10 у. е.) — круглые нигири в шоколадной оболочке с начинкой из молочного риса и фруктов, палочками из бисквитного теста, шоколадным соусом в маленьком соуснике, зеленым холмиком фисташкового мороженого вместо васаби и остро-сладким имбирем, маринованным в гренадине. К восточной теме относятся также креветки в хрустящем рисовом тесте с муссом из авокадо и острой томатной салса (25 у. е.). И замечательно нежный стейк из тунца с соусом из кунжута, имбиря, чеснока и уксуса. Вообще, именно соус vinaigrette определяет вкусовую гамму "Афиши". Кисловато-пряный оттенок всех блюд мы склонны объяснять не только уважением Гийома Жоли к традициям Прованса, где обожают уксус и оливковое масло, но и тесным творческим общением молодого шефа с Мишелем Труагро, чье пристрастие к кислой доминанте уже вошло в историю всемирной гастрономии.
Все салаты "Афиши", начиная с классического микс (7 у. е.) и нисуаз из зеленой фасоли, картофеля, анчоусов, помидоров, огурцов, сладкого перца и маринованного тунца (10 у. е.) и заканчивая фирменной "Афишей" с утиной печенью, пармской ветчиной и пряными томатами (15 у. е.), заправляются соусом винегрет.
Та же пряная гамма ощущается в холодном гаспачо (10 у. е.), в который Гийом Жоли добавляет молодой соленый сыр и красную икру для пикантности. А холодное сливочное велуте из мидий (12 у. е.) приправляется карри и шафраном, которые усиливают и усложняют его вкус. Яркость вкуса — главная отличительная черта творческой манеры Гийома Жоли. Даже террин из фуа-гра (17 у. е.) у него получается особенный, сервированный кольцами лука шалот, с отчетливым мощным винным привкусом. Филе маринованного лосося шеф слегка поджаривает и, не скрывая его солоноватого привкуса, подает с хрустящим тартаром из свежих огурцов, сыра и лимона (13 у. е.). Привкус соуса винегрет и анчоусов придает бодрящую пикантность и компотэ, то есть икре, из баклажанов (7 у. е.).
Для основных блюд шеф-повар "Афиши" активно использует лаймы и лимоны, лук шалот, чеснок, перец. Так, дорада припускается на пару с лаймом и кориандром, соевым соусом и зеленым луком (20 у. е.). А ягненок тушится со специями "ориенталь" и дольками лимона в карамели (22 у. е.). Нежная утиная грудка подается под густым сливочным соусом с черным и зеленым перцем (18 у. е.), а филе говядины — в соусе из лука шалот (20 у. е.).
Создав авторское меню, Гийом Жоли оказался в весьма сложной ситуации. Его произведения заведомо обречены на сравнения с блюдами Мишеля Труагро — и потому, что Жоли оказался официальным полномочным представителем Труагро в Москве, и потому, что "Афиша" и "Кумир" открылись бок о бок. Между тем, чтобы подняться в небо, не обязательно покупать билет в бизнес-класс, можно воспользоваться и экономклассом. Высота полета от этого не изменится.
Бенефис "Кумира"
Тем временем Москву почтил своим присутствием сам Мишель Труагро, который привез новое летнее меню для "Кумира". В результате этого события меню увеличилось на четыре позиции, 18 из 26 блюд оказались новыми. Мишель Труагро остается верен своей гастрономической концепции, в его блюдах бравурно звучит кислотная тема — летом еще громче и мощнее, чем зимой. Спелые сочные томаты, душистый базилик, отжатое вручную оливковое масло, разноцветный сладкий перец, чеснок, пикантный миндаль вплетаются в цветовую, вкусовую и текстурную гамму блюд. Мишель Труагро любит сезонные продукты — созревшие по законам природы, они напоены солнцем и свежим воздухом. Одним из главных достижений нового меню стали томаты, фаршированные улитками и маслом из трав с легким ароматом чеснока и миндаля, очень сложные в исполнении, так как требуют особого температурного режима. Другим новым программным блюдом оказалась обжаренная фуа-гра с овощами и фруктами, маринованными в уксусе и специях. Шейки раков, сваренные в кисло-сладком кур-буйоне, подаются с хрустящими маринованными овощами, ароматом имбиря и освежающими колечками кумкатов. Специально для "Кумира" Мишель Труагро придумал гаспачо с томатами и миндалем. В Москве, по его мнению, любят кислое и пряное, поэтому здесь он может предлагать самые современные и прогрессивные блюда. Гаспачо от Труагро состоит из двух слоев, на дне тарелки скрывается белоснежный бланманже из сливок и миндаля, над ним — легкий томатный суп с конкасе из сладкого перца и цуккини. Сладкий воздушный крем и кислый пикантный суп эффектно дополняют друг друга, образуя необычное, почти шокирующее сочетание. Филе барабульки под тонким слоем хрустящей пармской ветчины и обжаренного базилика дополняет пикантный соус из тунца, который придает летнему блюду свежий средиземноморский колорит. Потрясающе нежное сочное и ароматное седло ягненка в хрустящей цитрусовой корочке с имбирем сервируется мясным розовым соком и "розой ветров" из картофеля.Среди десертов появился mille feuille, названный из уважения к местной публике "Наполеоном", из хрустящего карамелизованного теста со свежей малиной, маринованной в уксусе бальзамик и легким сливочным кремом. А также "Яблочный восторг" — освежающее сорбе из зеленого яблока на запеченном и карамелизованном ломтике яблока, украшенное яблочными чипсами в форме огромных воткнутых в сорбе вилок. Эти вилки напоминают Мишелю Труагро памятник, воздвигнутый перед его рестораном в Роане,— шестиметровую бронзовую вилку.
"Афиша" (****)
Трехпрудный переулок, 9, 2312525"Кумир" (*****)
Трехпрудный переулок, 9, 2919552