При подготовке меню для летней веранды шеф-повар нового ресторана Crazy Milk постарался не отягощать желудок клиента и не слишком опустошать его бумажник.
— Андреус, вы родились на Мадагаскаре, учились во Франции, работали в Гонконге и в Англии, а последние восемь лет живете в России. С чем связана такая тяга к перемене мест?
— Мой дедушка со стороны отца — китаец, бабушка — коренная жительница Мадагаскара, есть родственники-французы.
— И все они были поварами?
— Почти угадали. Мой дедушка-китаец — великий повар, он готовил еще для первых английских колонизаторов Мадагаскара сто лет назад. После англичан пришли французы, их тоже кормил мой дедушка. Ему недавно исполнилось 120 лет.
— Дедушка учил вас готовить, когда вы были маленьким?
— Да, он меня ужасно мучил. Я тогда не понимал, почему все дети после обеда шли гулять или играть в футбол, а мы с дедом готовили ужин. Дедушка говорил: "Андреус, мне кажется, из тебя получается хороший повар". А я на него сердился. С 14 лет меня отправляли на летние каникулы к дяде в Гонконг. Считалось, что я там отдыхаю, а на самом деле я работал в большом дядином ресторане. Как раз там мне впервые стал интересен ресторанный бизнес.
— Кем вы тогда хотели стать?
— Летчиком или капитаном корабля.
— Не жалеете, что эти мечты не сбылись?
— Не сбылись они только наполовину, ведь капитаном я все-таки стал, закончил морскую академию и побывал на всех морях земного шара. Профессия моряка хорошо оплачивается, но условия жизни на корабле оказались для меня слишком суровыми. Во многом из-за этого я начал вспоминать кулинарные навыки, полученные от дедушки, и учиться дальше на повара.
— Какие премудрости вы унаследовали от дедушки-повара?
— Я перенял у него основные поварские приемы, без которых невозможно делать качественные блюда. К примеру, надо с первого взгляда разбираться в мясе — свежее оно или нет, молодое или старое. Нигде больше я не видел такой простой хитрости: если в кастрюле что-то немного подгорело, надо взять несколько черных древесных углей, завернуть их в марлю и положить в кастрюлю — весь запах уйдет. Если мясо жестковато, его надо жарить на самом сильном огне, чтобы сок не вытек. Даже самое любимое блюдо моей жены меня научил готовить дедушка — нежную паровую курицу без кожи с имбирным соусом. Это блюдо для лентяев, так как готовить его очень просто. Надо положить курицу в пароварку на 25-40 минут (в зависимости от размеров курицы), затем порезать на куски и полить соусом из соли, перца, уксуса, воды, лука и имбиря. Это настоящее китайское блюдо, вкусное и диетическое.
Если говорить об общих правилах профессионального приготовления пищи, то важно, чтобы повар не курил и не пил много. Табак и алкоголь притупляют вкусовые рецепторы, курящий повар либо пересолит блюдо, либо недосолит.
— Вы повидали много стран и ресторанов. В чем, на ваш взгляд, московская специфика?
— Я понял, что российскому народу не нужны рестораны какой-то одной национальной кухни. Здесь людям все очень быстро надоедает: сегодня все любят соусы, завтра садятся на диету, потом сходят с ума по итальянской кухне, а потом по экзотике. Поэтому в меню моего ресторана есть югославские, французские, немецкие и даже русские блюда. Мое преимущество в том, что я владею множеством различных кухонь мира, в том числе кантонской и мексиканской.
— Что вам не нравится в московской еде?
— Ни в одной стране мира я не видел столько супов быстрого приготовления, как в России. Я ненавижу консерванты, все эти "Кнорры" и "Магги". Такое впечатление, что Россия — это свалка химических отходов всей Европы. А "Вегету" и всевозможные "горячие чашки" я вообще никогда не видел до приезда в Москву.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ