Коротко

Новости

Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Прекрасна не без извилин

Алексей Зимин о телячьих и бараньих мозгах

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 46

Гастрономическая брезгливость избирательна и не всегда находится в рамках формальной логики. Например, девяносто процентов известных мне людей с удовольствием едят телячьи языки, далеко не все согласятся попробовать куриные гребешки, хотя и с эстетической, и с метафизической точки зрения язык представляет собой субстанцию более зловещую. Понятно, что почки многим не нравятся из-за легкого мускусного запаха, который остается в них даже после всех и всяческих замачиваний, тестикулы, несмотря на то, что они занимают значительное место в съедобных ритуалах разных мировых культур, тоже вызывают некоторый скепсис, не говоря уже о более поэтизированных органах размножения.

Правило номер один: мозги должны быть исключительно свежими. Или в худшем случае свежезамороженными

Собственно, отечественный термин "субпродукты", применяемый к потрохам и прочим не вполне частотным частям анатомии животных, отражает их, можно сказать, несколько подозрительный низкий статус. Другое дело — тонкий край, толстый край, лопатка или бедро. Хотя, казалось бы, чем с эстетической, этической и прочих сторон отличаются их мышцы и сухожилия от, например, той же диафрагмы. Или взять, например, головной мозг и костный. Предубеждений относительно костного куда меньше. Разумеется, тут замешана психология, игра воображения, уязвимость формы. Иосиф Бродский в разговорах с Соломоном Волковым рассказывал, как он передумал бежать куда-то в Иран на легкомоторном самолете, после того как наелся грецких орехов. Форма ореха напомнила ему человеческий мозг, а по плану побега поэт должен был оглушить стража ударом по черепу.

Но если, как говорил Блейк, открыть двери восприятия, то можно попытаться увидеть вещи в несколько другом свете. И этот свет, в частности, указывает на то, что бараньи и телячьи мозги — весьма интересный деликатес. Тем более что тем, кто их будет есть, вовсе не обязательно знать, из какого сора растут прекрасные вещи у них на тарелке.

Правило номер один. Мозги должны быть исключительно свежими. Или в худшем случае свежезамороженными. Последние нуждаются в мягком, медленном оттаивании при температуре от нуля до четырех градусов тепла (быстрое сильно попортит текстуру, она может стать рыхлой и мыльной).

Первый этап приготовления — замачивание в соляном растворе. Соли нужно примерно пять-десять граммов на литр, вода должна быть холодной. Замачиваться мозги должны около двух-трех часов. После чего их надо промыть от сукровицы, а также можно избавиться от тонкой мембраны, пленкой прикрывающей мозг. Но последнее необязательно, это нужно почти исключительно для белого цвета приготовленных мозгов, ну и чтобы улучшить тактильные ощущения. Но пленка так тонка, что ощущений почти не портит.

Теперь нужно сделать бульон. Одна луковица, одна морковь, стебель сельдерея, дюжина горошин черного перца, несколько веточек тимьяна, лавровый лист, одна гвоздичина и, например, звездочка бадьяна. Вкус собственно мозгов неярок, но они хорошо аккумулируют другие вкусы,

Все компоненты бульона залить тремя литрами воды, довести до кипения и варить полчаса, чтобы продукты отдали свои вкусы и ароматы в общий котел.

Теперь нужно убрать огонь до минимума и положить в кастрюлю мозги, после чего варить еще пять-десять минут.

Дальше можно очистить их от все тех же пленок, если вы не сделали этого раньше, или не очищать — как уже было сказано, пленки особо не вредят. Нарезать мозги ломтиками — так вы избавитесь окончательно от образа грецкого ореха, мучившего Бродского. В миске смешать тертый сыр грюйер, сливки, яйца, мелко нарубленный зеленый лук и цедру апельсина.

Ломтики мозгов вывалять в кукурузном крахмале или муке, после чего окунуть в смесь сливок, сыра и яйца и обжарить примерно три минуты в глубоком (сантиметр примерно) слое кипящего топленого масла. Промокнуть на салфетке от лишнего жира и подавать с мощным полнотелым белым вином вроде рислинга. Легкая сладость которого завершит то, что природа, в общем, наверное, не планировала, но человек, в силу устройства собственного мозга, догадался придумать.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"


Мозги с сыром



1 Сливки 30% (50 мл)

2 Яйца (3 шт.)

3 Сыр грюйер (100 г)

4 Лук (50 г)

5 Апельсин (1 шт.)

6 Телячьи или ягнячьи мозги (1 шт.)

7 Морковь (1 шт.)

8 Репчатый лук (1 шт.)

9 Сельдерей (1 стебель)

10 Лимон (1 шт.)

11 Лавровый лист

12 Черный перец горошком (12 шт.)

13 Бадьян (1 шт.)

14 Тимьян (4 веточки)

15 Гвоздика (2 шт.)

16 Кукурузный крахмал (50 г)

17 Топленое сливочное масло (400 г)



Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя