Ресторанная критика
Лаосская дичь в Москве
Ресторанная критика
Лаосская дичь в Москве
Традиционные блюда Лаоса теперь можно попробовать в "Изумрудном Будде". А "Панорама", расположенная на 33-м этаже гостиницы "Золотое кольцо", подтверждает высоту своего положения новым меню. С подробностями — ДАРЬЯ ЦИВИНА.
Дикие животные доверились "Будде"
Кухня Юго-Восточной Азии представлена в Москве не слишком обширно. Даже тайских ресторанов, столь популярных во всем мире, у нас пока очень немного. Что уж говорить о маленьком Лаосе, расположенном в горах Юго-Восточной Азии, лишенном выхода к морю (а значит и морепродуктов). Долгое время Лаос был французской колонией, что отразилось на его кулинарной традиции, которая одновременно испытывает сильное влияние тайской кухни, но при этом охотно использует в своих блюдах специи и пряности из местных горных трав. Лаосская кухня отлична от других тем, что здесь нет мелкой нарезки, все готовится целиком. Значительную часть рациона лаосцев занимает мясо диких животных. В лесах и горах отлавливают оленей, косуль, кабанов. А еще чаще ловят и едят варанов и броненосцев.
К сожалению, столь экзотическое блюдо, как варан, в "Изумрудном Будде" не предлагается. Зато есть мясо всевозможных копытных, приготовленное в лучших национальных традициях поваром-лаосцем Сагдой Намсадхианом. К другим классическим специалитетам относится острый салат "лап" из мелко рубленного и быстро обжаренного мяса или птицы. Лаосские блюда "Изумрудного Будды" стоят совсем недешево, но и порции очень большие (350-500 г). Так что каждое блюдо из нового меню (как, впрочем, и из старого тайского) смело можно заказывать на двоих.
Для начала нужно попробовать "ям кхай кхем" (10 у. е.) — салат из соленых куриных яиц, которые вымачивают в специальном растворе целый месяц, после чего белок выбрасывают, а желтки щедро приправляют перцем и подают со свежими овощами и зеленью. Кстати, лаосцы очень любят кинзу и обильно добавляют ее во многие блюда. Из мяса оленя со свежими овощами тоже делают салат (20 у. е.). Вообще, все лаосские салаты представляют собой ассорти исходных продуктов, красиво уложенных на тарелку и дополненных пряным соусом. Именно так подается "кай янгг пхак сот"(12 у. е.) — кусочки куриного филе, черри-томаты (очень популярные в Лаосе), стебли сельдерея и зеленого лука, перепелиные яйца, свежие огурцы и зелень, которые сверху нужно поливать густым арахисовым соусом.
Самый главный салат — горячий "лап" готовится в четырех вариациях: "лап ныа" из говядины (17 у. е.), "лап му" из свинины (16 у. е.), "лап кай" из курицы (18 у. е.) и самый интересный "лап пет" из утки (21 у. е.). Мелкие кусочки обжаренной утиной кожицы вперемежку с утиным филе, специями, репчатым луком и кинзой — это настоящий деликатес. Все виды "лапа" подаются порциями по 400 г.
Супы в Лаосе не способны составить конкуренцию разнообразным и оригинальным тайским супам, так что "Изумрудный Будда" ограничился одним лишь "куай тиеу нам ныа" (12 у. е.) — деревенским супом с говядиной, рисовой лапшой и шампиньонами. Раздел основных блюд открывает нежное филе оленя, жареное на гриле, в сладковатом соусе из черри-томатов (35 у. е.) и кусочки филе оленя, обжаренные вместе с цукини, брокколи и красным перцем чили в устричном соусе (32 у. е.). Мясо косули на косточке обжаривается с шампиньонами, чили и кинзой (42 у. е.). А маринованное и обжаренное на гриле мясо дикого кабана на косточке подается под соусом из имбиря, зеленого лука и красного чили (25 у. е.) или под шапкой жареного чеснока (25 у. е.). Ко всем горячим блюдам, как лаосским, так и тайским бесплатно подается паровой белый рис.
Влияние французской традиции чувствуется в "кха коп" — лягушачьих лапках, обжаренных в кипящем масле, с чесноком или без (28 у. е.). А тайские традиции явственно прослеживаются в "тап кай пхат пхет" — куриной печени, мгновенно обжаренной с чили, базиликом и кокосовым молоком (16 у. е.).
О связях с Китаем напоминает полукилограммовый карп, обжаренный в кипящем масле, с отварными брокколи и цветной капустой (25 у. е.). И бамбук, жаренный в устричном соусе с красным чили, древесными грибами и зеленью (18 у. е.).
Что касается остроты лаосской кухни, то она вполне сопоставима с тайской. "Изумрудный Будда" подходит к этому вопросу весьма рационально. Острые блюда по мере их жгучести помечаются в меню одним или двумя перчиками. К тому же во время заказа можно индивидуально оговорить количество перца в избранных блюдах.
Что касается тайского меню, то по будням с 12 до 17 теперь предлагается бизнес-ланч всего за 15 у. е. (порции всех блюд очень большие). Закуску, суп и основное блюдо нужно выбирать по меню fixee, включающему 18 позиций. На закуску можно попробовать острый салат из кальмаров, обжаренных в масле с чили, помидорами и луком. Или хрустящие блинчики, фаршированные свининой и овощами, в нежном сливовом соусе. Среди четырех супов стоит обратить внимание на пряный куриный суп с кокосовым молоком и грибами. А на горячее рекомендуется форель, приготовленная на пару, с имбирем, зеленым луком и красным перцем чили. Или прозрачную соевую вермишель с соевым соусом, зеленью и имбирем. Или жареный белый рис с кусочками свиного филе и овощами. В стоимость бизнес-ланча входит чай трех сортов на выбор, включая целебный китайский "Порох".
"Панорама" высокой кухни
Ресторан "Панорама", расположенный на 33-м этаже гостиницы "Золотое кольцо", предлагает меню a la carte от Марины Вениковой — самого талантливого московского женщины-повара, ранее возглавлявшей кухню ресторана "Грин-хауз". Став executive-chef нового отеля, Марина Веникова создала эксклюзивное меню высокой кухни, которое ничуть не уступает иностранным образцам того же жанра. В меню активно используются трюфели, артишоки, спаржа, авокадо в сочетаниях, характерных для nouvelle cuisine.
На аперитив предлагаются салат из авокадо с креветками и трюфельным соусом (6,5 у. е.), салат-коктейль из камамбера с пикули (5 у. е.) и легкий салат из сморчков с помидорами, заправленный хересом (5,5 у. е.). Сезонный овощной салат с уксусом бальзамик подается под трюфельным соусом (9,5 у. е.). А молодую спаржу сопровождают авокадо, белое трюфельное масло и обжаренная фуа-гра (32 у. е.).
На редкость изящно выглядит раздел горячих закусок, где морские гребешки на постели из шпината (22 у. е.) соседствуют с улитками в винном соусе на французских волованах (14,5 у. е.) и жюльеном из телячьей зобной железы ris de veau с пармезаном и шампиньонами (16,5 у. е.). Отдельно предлагаются несколько видов паст и вегетарианских блюд в виде рисотто и лазаньи. Среди рыбных блюд стоит обратить внимание на филе угря (29 у. е.) с соусом из помидоров и базилика и отварным картофелем. Кстати, из угря в "Панораме" готовят и суп с томатами, зеленью и чесноком (9 у. е.), выступающий в одном разделе с буйабесом (9,5 у. е.), крем-супом из омаров (12 у. е.) и супом-пюре из кролика "шампань" (8,5 у. е.). Лесные грибы, шпинат, эндивий, айва и другие изысканные дары сада, огорода и леса определяют вкусовую гамму и мясных блюд. Грудка цыпленка подается с соусом из сморчков и рисотто из шпината (21 у. е.). Свиная корейка готовится с испанским сыром манчего, белыми грибами, жареным эндивием и чесночным соусом (24,60 у. е.). Запеченную утиную грудку дополняют дольки айвы в порто и овощные рулеты (28,9 у. е.).
На десерт можно попробовать ягодное парфе с мятно-ванильным соусом и свежими лесными ягодами (8,5 у. е.), парфе из маракуйи с шоколадным соусом и глазированным фезалисом (9 у. е.), шоколадный террин с соусом манго, пьяным персиком и шоколадной декорацией (9 у. е.).
Помимо элегантного стильного меню, "Панорама" может гордиться уникальным видом Москвы. Из окон весь город виден как на карте или, если угодно, как на ладони. Особенно эффектно выглядит зал ресторана по вечерам, когда включают уличное освещение. Если бы не обслуживающий персонал, который всем своим видом и повадками навевает воспоминания о советской системе общепита, то никто бы и не догадался, что отель "Золотое кольцо" — это бывший корпус гостиницы "Белград".
"Изумрудный Будда" (****)
Улица Сретенка, 1, 9259482
"Панорама" (****)
Смоленская улица, 5, 7250100
Традиционные блюда Лаоса теперь можно попробовать в "Изумрудном Будде". А "Панорама", расположенная на 33-м этаже гостиницы "Золотое кольцо", подтверждает высоту своего положения новым меню. С подробностями — ДАРЬЯ ЦИВИНА.
Дикие животные доверились "Будде"
Кухня Юго-Восточной Азии представлена в Москве не слишком обширно. Даже тайских ресторанов, столь популярных во всем мире, у нас пока очень немного. Что уж говорить о маленьком Лаосе, расположенном в горах Юго-Восточной Азии, лишенном выхода к морю (а значит и морепродуктов). Долгое время Лаос был французской колонией, что отразилось на его кулинарной традиции, которая одновременно испытывает сильное влияние тайской кухни, но при этом охотно использует в своих блюдах специи и пряности из местных горных трав. Лаосская кухня отлична от других тем, что здесь нет мелкой нарезки, все готовится целиком. Значительную часть рациона лаосцев занимает мясо диких животных. В лесах и горах отлавливают оленей, косуль, кабанов. А еще чаще ловят и едят варанов и броненосцев.
К сожалению, столь экзотическое блюдо, как варан, в "Изумрудном Будде" не предлагается. Зато есть мясо всевозможных копытных, приготовленное в лучших национальных традициях поваром-лаосцем Сагдой Намсадхианом. К другим классическим специалитетам относится острый салат "лап" из мелко рубленного и быстро обжаренного мяса или птицы. Лаосские блюда "Изумрудного Будды" стоят совсем недешево, но и порции очень большие (350-500 г). Так что каждое блюдо из нового меню (как, впрочем, и из старого тайского) смело можно заказывать на двоих.
Для начала нужно попробовать "ям кхай кхем" (10 у. е.) — салат из соленых куриных яиц, которые вымачивают в специальном растворе целый месяц, после чего белок выбрасывают, а желтки щедро приправляют перцем и подают со свежими овощами и зеленью. Кстати, лаосцы очень любят кинзу и обильно добавляют ее во многие блюда. Из мяса оленя со свежими овощами тоже делают салат (20 у. е.). Вообще, все лаосские салаты представляют собой ассорти исходных продуктов, красиво уложенных на тарелку и дополненных пряным соусом. Именно так подается "кай янгг пхак сот"(12 у. е.) — кусочки куриного филе, черри-томаты (очень популярные в Лаосе), стебли сельдерея и зеленого лука, перепелиные яйца, свежие огурцы и зелень, которые сверху нужно поливать густым арахисовым соусом.
Самый главный салат — горячий "лап" готовится в четырех вариациях: "лап ныа" из говядины (17 у. е.), "лап му" из свинины (16 у. е.), "лап кай" из курицы (18 у. е.) и самый интересный "лап пет" из утки (21 у. е.). Мелкие кусочки обжаренной утиной кожицы вперемежку с утиным филе, специями, репчатым луком и кинзой — это настоящий деликатес. Все виды "лапа" подаются порциями по 400 г.
Супы в Лаосе не способны составить конкуренцию разнообразным и оригинальным тайским супам, так что "Изумрудный Будда" ограничился одним лишь "куай тиеу нам ныа" (12 у. е.) — деревенским супом с говядиной, рисовой лапшой и шампиньонами. Раздел основных блюд открывает нежное филе оленя, жареное на гриле, в сладковатом соусе из черри-томатов (35 у. е.) и кусочки филе оленя, обжаренные вместе с цукини, брокколи и красным перцем чили в устричном соусе (32 у. е.). Мясо косули на косточке обжаривается с шампиньонами, чили и кинзой (42 у. е.). А маринованное и обжаренное на гриле мясо дикого кабана на косточке подается под соусом из имбиря, зеленого лука и красного чили (25 у. е.) или под шапкой жареного чеснока (25 у. е.). Ко всем горячим блюдам, как лаосским, так и тайским бесплатно подается паровой белый рис.
Влияние французской традиции чувствуется в "кха коп" — лягушачьих лапках, обжаренных в кипящем масле, с чесноком или без (28 у. е.). А тайские традиции явственно прослеживаются в "тап кай пхат пхет" — куриной печени, мгновенно обжаренной с чили, базиликом и кокосовым молоком (16 у. е.).
О связях с Китаем напоминает полукилограммовый карп, обжаренный в кипящем масле, с отварными брокколи и цветной капустой (25 у. е.). И бамбук, жаренный в устричном соусе с красным чили, древесными грибами и зеленью (18 у. е.).
Что касается остроты лаосской кухни, то она вполне сопоставима с тайской. "Изумрудный Будда" подходит к этому вопросу весьма рационально. Острые блюда по мере их жгучести помечаются в меню одним или двумя перчиками. К тому же во время заказа можно индивидуально оговорить количество перца в избранных блюдах.
Что касается тайского меню, то по будням с 12 до 17 теперь предлагается бизнес-ланч всего за 15 у. е. (порции всех блюд очень большие). Закуску, суп и основное блюдо нужно выбирать по меню fixee, включающему 18 позиций. На закуску можно попробовать острый салат из кальмаров, обжаренных в масле с чили, помидорами и луком. Или хрустящие блинчики, фаршированные свининой и овощами, в нежном сливовом соусе. Среди четырех супов стоит обратить внимание на пряный куриный суп с кокосовым молоком и грибами. А на горячее рекомендуется форель, приготовленная на пару, с имбирем, зеленым луком и красным перцем чили. Или прозрачную соевую вермишель с соевым соусом, зеленью и имбирем. Или жареный белый рис с кусочками свиного филе и овощами. В стоимость бизнес-ланча входит чай трех сортов на выбор, включая целебный китайский "Порох".
"Панорама" высокой кухни
Ресторан "Панорама", расположенный на 33-м этаже гостиницы "Золотое кольцо", предлагает меню a la carte от Марины Вениковой — самого талантливого московского женщины-повара, ранее возглавлявшей кухню ресторана "Грин-хауз". Став executive-chef нового отеля, Марина Веникова создала эксклюзивное меню высокой кухни, которое ничуть не уступает иностранным образцам того же жанра. В меню активно используются трюфели, артишоки, спаржа, авокадо в сочетаниях, характерных для nouvelle cuisine.
На аперитив предлагаются салат из авокадо с креветками и трюфельным соусом (6,5 у. е.), салат-коктейль из камамбера с пикули (5 у. е.) и легкий салат из сморчков с помидорами, заправленный хересом (5,5 у. е.). Сезонный овощной салат с уксусом бальзамик подается под трюфельным соусом (9,5 у. е.). А молодую спаржу сопровождают авокадо, белое трюфельное масло и обжаренная фуа-гра (32 у. е.).
На редкость изящно выглядит раздел горячих закусок, где морские гребешки на постели из шпината (22 у. е.) соседствуют с улитками в винном соусе на французских волованах (14,5 у. е.) и жюльеном из телячьей зобной железы ris de veau с пармезаном и шампиньонами (16,5 у. е.). Отдельно предлагаются несколько видов паст и вегетарианских блюд в виде рисотто и лазаньи. Среди рыбных блюд стоит обратить внимание на филе угря (29 у. е.) с соусом из помидоров и базилика и отварным картофелем. Кстати, из угря в "Панораме" готовят и суп с томатами, зеленью и чесноком (9 у. е.), выступающий в одном разделе с буйабесом (9,5 у. е.), крем-супом из омаров (12 у. е.) и супом-пюре из кролика "шампань" (8,5 у. е.). Лесные грибы, шпинат, эндивий, айва и другие изысканные дары сада, огорода и леса определяют вкусовую гамму и мясных блюд. Грудка цыпленка подается с соусом из сморчков и рисотто из шпината (21 у. е.). Свиная корейка готовится с испанским сыром манчего, белыми грибами, жареным эндивием и чесночным соусом (24,60 у. е.). Запеченную утиную грудку дополняют дольки айвы в порто и овощные рулеты (28,9 у. е.).
На десерт можно попробовать ягодное парфе с мятно-ванильным соусом и свежими лесными ягодами (8,5 у. е.), парфе из маракуйи с шоколадным соусом и глазированным фезалисом (9 у. е.), шоколадный террин с соусом манго, пьяным персиком и шоколадной декорацией (9 у. е.).
Помимо элегантного стильного меню, "Панорама" может гордиться уникальным видом Москвы. Из окон весь город виден как на карте или, если угодно, как на ладони. Особенно эффектно выглядит зал ресторана по вечерам, когда включают уличное освещение. Если бы не обслуживающий персонал, который всем своим видом и повадками навевает воспоминания о советской системе общепита, то никто бы и не догадался, что отель "Золотое кольцо" — это бывший корпус гостиницы "Белград".
"Изумрудный Будда" (****)
Улица Сретенка, 1, 9259482
"Панорама" (****)
Смоленская улица, 5, 7250100