Коротко

Новости

Подробно

«Гарна дивчина»

Журнал "Огонёк" от , стр. 11

Журналистка Елена Котова продолжает изучать изнанку самых массовых профессий*. На этот раз по заданию «Огонька» она месяц работала официанткой
_____
* О том, как Лена работала кассиром универсама, мы рассказывали в № 3, 16 — 22 января 2006 года


Елена Котова
Фото: Photoxpress.ru


Встретить посетителя и усадить его за стол - привилегия, которую надо заслужитьНа работу в ресторан известной московской сети я пришла наниматься в кадровое агентство. Пообещав 50 процентов оплаты стажировки и 600 — 1000 долларов после (зарплата+проценты+чаевые), меня приняли на работу. Без договора, без фиксированной ставки. И даже не проверив медицинскую книжку.

На следующий день в ресторане меня встретила администратор Фаина. Она выдала  несвежую блузку с большим желтым пятном на груди и бейджиком: «Официант Ольга».

Раздевалка поразила мое воображение. Это был небольшой закуток, отделенный полиэтиленовой шторкой от узкого коридора, общий для сотрудников обоего пола. Так что в национальный костюм я облачалась в присутствии двух «гарных хлопцев». Следующая проблема — куда деть свои вещи. Несколько железных шкафчиков были забиты. И я повесила вещи на железную палку под потолком, а сумку с деньгами, ключами и документами наугад сунула в один из ящиков. На следующий день мою сумку выкинула официант Ольга, в блузке которой я щеголяла: «Нас и так здесь трое, а ты еще свою сумку запихнула. Никакого понимания!»

По ходу выяснилось, что раздевалка для официантов вообще проходная, за ней — раздевалка для поваров.

 

СТАЖИРОВКА

Облачившись в национальный украинский костюм, выхожу из раздевалки. На маленькой площадке у входа сидят и курят двое ребят.

— Новая овсянка, — слышу за спиной. Это они, видимо, про меня.

Сначала мной занимается официантка Таня.

— Это стейшен, — говорит она мне, показывая на буфет в стиле «украинский сельский антиквар». В стейшене хранится все необходимое для сервировки столиков, а также для уборки столов и зала.

Потом Таня перечисляет все штрафы, которыми облагается несчастный халдей:

— За опоздание на одну минуту штраф 30 рублей, за несоответствие количества приборов в стейшене нормативам штраф…

Я понимаю, что запоминать бесполезно. Проще запомнить, за что не штрафуют.

Очевидно, что официальная зарплата — те самые 2500, обещанные кадровым агентством, — весьма призрачна. Трудового договора со мной никто не заключал, а чтобы объяснить, почему не заплатили и приличия при этом соблюсти — тут раздутая система штрафов придет на помощь.

Стажировка моя скорее напоминала обычную работу. Я носила приборы с кухни, убирала грязную посуду, гладила скатерти и салфетки, вытирала столы, выносила корзины с «гарбиджем» (так здесь грязная посуда называется).

Однако, как выяснилось, стажировка не всегда составляет пять дней, как меня заверили в кадровом агентстве. Она считается оконченной, когда стажер получает магнитную карточку для входа в программу R-Keeper. Тогда он может работать самостоятельно, обслуживать гостей и получать чаевые. Даша, например, получила карточку через месяц стажировки, Юля — через две недели, Таня — через пять дней. Стажеры в ресторане меняются каждые три дня.

Поэтому и использовать их стараются по полной.

— Сделай приподачу на 215-й столик, — кричит мне Катя.

— 201-й ушел, убери, пожалуйста, — просит Юля.

Хватаюсь за первые два задания.

— Ты почему не засервировала 206-й? — грозно спрашивает Руслан. — Уже гости идут.

Бросаюсь сервировать. По дороге за руку хватает делающая обход директор:

— Ты что, не видишь?! Хлеб на полу валяется! Срочно на щеточку его и вынеси.

Бегу искать щеточку. В это время гости садятся за несервированный стол. Нахожу щетку, убираю кусок хлеба. В это время замдиректора проверяет наличие приборов в стейшене:

— Срочно докрутить карманы! Через полчаса проверю, не будет сделано — всех оштрафую.

Бросаюсь на кухню за приборами. Только начинаю приборы крутить, подходит администратор:

— Срочно иди вниз, погладь скатерть! А эту грязную — в стирку.

Вскоре меня официально прикрепили к старшему официанту Наташе, и жизнь моя заметно улучшилась. Первое, что я от нее услышала:

— Ты уже обедала? Почему нет? Иди поешь!

Наташу в коллективе уважают, и теперь уже другие официанты гонять меня побаивались.

— Не кричи на моего человека, — оборвала она бармена, — скажи мне, я за нее отвечаю.

— Я не хотела брать стажера, — призналась мне Наташа. — Я не умею учить. А потом, я буду на тебя кричать, а я так переживаю, когда сорвусь. Увидишь — здесь работают хорошие люди. Хотя каждый из нас себе на уме.

Однако Наташа-то как раз и научила меня работать за пять дней, и моя стажировка не растянулась.

 

ОБЕД

Стеклянные бокалы только для гостей. Персоналу - железные кружкиЗа 16-часовой рабочий день официально установлены три перерыва: на завтрак, обед и ужин.

— Пользоваться можно только вот этими железными мисками, — показала мне Таня, когда я подошла на мойку, чтобы взять посуду, — а для питья — вот железные кружки.

Мисок и кружек всего восемь. Рядом на стеллаже — стопка гостевых тарелок, то есть в которых подаются блюда посетителям ресторана. Их брать нельзя — штраф!

Ну что ж, беру железную миску. И, отоварившись провиантом, я иду искать место, чтобы присесть. Где же здесь обедать, если коридор такой узкий, что только одному человеку можно по нему пройти? И тут я увидела столик на двоих, вплотную притиснутый к мойке.

Я-то думала, что он для грязной посуды. Тут же объявление: «Одновременно могут обедать только два сотрудника. За нарушение — штраф. Администрация». За столиком уже сидели двое, а рядом возвышались горы грязной посуды. Еще одна девушка сидела на высоком мраморном плинтусе, поджав коленки и поставив на них тарелку с супом. Я примостилась рядом с ней.

 

ОФИЦИАНТЫ — КТО ОНИ?

Одним из первых вопросов (после «Как тебя зовут?» и «Ты замужем?»), который мне задавали мои новые коллеги, был:

— Откуда ты к нам приехала?

И неизменно удивлялись, услышав ответ:

— Как москвичка?! И как же тебя сюда занесло?

Похоже, москвичи в официанты не идут. Моя наставница Наташа приехала из небольшого городка Центральной Украины.

— Я, когда приехала, даже языка русского не знала. Видишь, всему научилась. У нас там с работой плохо.

Юля и Маша, милые скромные 20-летние девушки, приехали вместе из Ташкента.

Даша — из Евпатории. Рано вышла замуж, в 17 лет. Сбежала от мужа и приехала сюда.

Правда, работают в ресторане и студенты, но почему-то те, кто живет и учится в других городах. Например, Соня из Чебоксар учится в своем же родном городе на заочном отделении гуманитарного вуза. Официантами работают люди молодые, в основном от 20 до 30.

— Мне в этом году 30 исполняется, — делится Алла с Катей. — Ты знаешь, мне уже как-то стыдно эту форму надевать. Вроде уже 30, а ничего не добилась!

— Не переживай, — утешает подругу Катя. — Мне 30 в прошлом году стукнуло, так у меня тоже такое чувство было. А сейчас ничего, прошло.

 

ОФИЦИАНТ ОФИЦИАНТУ ВОЛК

Хотя ежедневно составляется график, по которому определенные столики закрепляются за официантом, официанты «рвут» друг у друга столики. На «маленьком балконе», как этот зал называют в ресторане, должны были работать Таня и Катя, однако Руслан вышел не в свою смену, «на усиление». Стоит только появиться гостям, Руслан бросается как коршун на добычу.

Таня же в первый день подставила меня. В наш зал пришла пообедать директор ресторана. По правилам на стол подается три вида хлеба: белый, серый, бородинский. Но бородинского в стейшене нет.

— Подавай так, — советует Таня.

Я подаю — и в первый же день работы привожу директора в бешенство.

— Кто допустил ее обслуживать гостей? Первый день только теория.

И мне строго:

— К гостям сегодня не подходишь!

Каждый день директор на собрании устанавливает норматив по выручке на день. И почему-то каждый день выручка недобирается на 8 тысяч. Не значит ли это, что этот норматив чересчур завышен?

Тут же разъясняются и радужные обещания кадрового агентства о процентах. Оказывается, эти 2 процента получают только те, чья выручка превысила 400 тысяч рублей в месяц. Таких из многочисленного коллектива всего восемь человек.

Как же они вкалывают? Моя наставница Наташа работает пять дней через один. Это по 16 часов на ногах, практически без обеда, при этом надо обязательно улыбаться, быть вежливой и внимательной.

— А у меня ни семьи, ни детей. Что мне еще делать?

— Наташ! Ты ведь такая симпатичная, добрая и умная девчонка, да у тебя еще все впереди!

Руслан тоже в числе передовиков.

— Ничего сегодня не могу делать. Все из рук валится. Спать хочу, умираю! — жалуется он.

— Чего же ты так не выспался? — пробую пошутить.

— Да 20 дней без выходных. Денег хотел заработать.

Как и говорила Наташа, я постепенно влилась в коллектив. Люди оказались неплохие, просто издерганые тяжелой работой.

— Если тебе что-то не понятно, обращайся, не стесняйся, — говорит мне Катя. — Мы всегда тебе поможем. Сейчас, когда ты только начинаешь работать, лучше лишний раз спросить.

— Ты куда вешаешь форму? — спрашивает Оксана. — Можешь повесить в мой шкафчик. Ничего, потеснимся.

— Лен, что у тебя такое грустное лицо, как будто тебя обидели? — спрашивает Саша. — Не расстраивайся! Жизнь иногда бывает прекрасна!

И я сразу улыбаюсь.

 

РАБОТА. ГОСТИ

Хороший клиент всегда оставляет хорошие чаевыеТрудовой договор со мной так никто и не заключил и официально на работу не оформил. Получил карточку — все, официант, работай. И никаких гарантий получения официальной зарплаты. Да и какая официальная зарплата, если сумма ее нигде не зафиксирована? Так что официанты — как гаишники. Сколько чаевых напасешь — это и есть реальный заработок. Хорошо, народ у нас добрый: гаишников содержит, официантов содержит. Минимум чаевых — рублей 20 — 30. Если компания побольше — от 50 до 100 рублей.

Вот и «дерутся» официанты за столики. А работа тяжелая, бытовые условия ужасные, все понимают, что долго здесь не протянут, вот и стараются урвать побольше, пока силы есть.

С Наташей случился нервный срыв, видимо, от переутомления, и на меня свалился ее участок. Тут я и узнала, что такое настоящая запарка. За один из столиков сели двое мужчин, которые все обсуждали биржевые сделки. В это время пришел второй столик: молодая женщина, видимо, пригласила пообедать своих деловых партнеров.

— Девушка, вы здесь официант? — спрашивают недовольными голосами.

Я улыбаюсь. Спрашиваю: «Выбрали или вам помочь?» Меню — увесистый том на русском и украинском языках, поэтому гости, особенно пришедшие впервые, перед ним совершенно теряются и рассчитывают на совет официанта.

Мужчины-биржевики, видимо, проголодались, поэтому, когда я приношу им приподачу (хлеб и смалец), реагируют недовольно:

— Бородинского вы нам что-то пожалели. А этот хлеб, его, похоже, кто-то уже грыз.

Хлеб свежий, но я не спорю и иду за другим. Однако, когда я приношу горячее и водочку, гости добреют.

— Давайте я хлеб заменю. А вот бородинский, пожалуйста.

— Да что вы, не надо, — смущаются они, — просто бородинский оставьте.

В это время девушка с партнерами собирается уходить и дает кредитку. А еще за один столик садятся мужчина и женщина, не глядя в меню, зовут меня. Мне надо «закрывать» столик и принимать заказ практически одновременно. С непривычки теряюсь и, когда приношу кредитку на кассу, путаю номера столиков. Я возвращаю кредитку, девушка благодарит, оставляет на чай.

Немного погодя собираются и биржевики, просят принести счет. Прихожу на кассу:

— Закройте 18-й, пожалуйста.

— Как, опять 18-й? — удивляется кассир. — Быстро!

И тут открывается горькая правда: девушка с партнерами сидели за 17-м столом. А ну как меня заставят все это покрывать, а у меня и денег нет, ведь я только работать начала?

— Закрывай 17-й! — командует Наташа, моя наставница, недовольной кассирше, уже пытающейся вызвать начальство.

Наташа явно пользуется в коллективе уважением, и кассир послушно выдает счет на 17-й. Я смотрю на счет и опять падаю духом: в блюдах нет ни малейшего сходства. К моему удивлению, биржевики расплачиваются, да еще оставляют на чай. Нет, определенно, хороший у нас народ.

Во второй половине дня администратор Фаина приносит на стейшен ассорти из фруктов, кто-то из гостей заказал и только притронулся.

— Пока не видит никто, берите, девчонки, ведь не обедали. Вообще-то за это штрафуют.

И сама жадно набрасывается. Я тут же запихнула в рот неочищенный киви, удивляясь сама себе. Потом Катя принесла бокалы с морсом.

… Когда я сказала администратору, что увольняюсь, она совсем не удивилась и ни слова не сказала о том, когда и где мне получить зарплату. А ведь обещали в кадровом агентстве, что зарплата — 5 тысяч, стажировка оплачивается 50 процентов. А я не спросила. Честно говоря, побоялась, что сумма штрафов превысила мой оклад и я еще должна осталась.

 

География чаевых

Как позвать официанта

Официанты во всех странах отреагируют на ваш призыв в виде поднятой руки — никакого специального обращения, как правило, больше не требуется. Заимствованная из французского стандартная форма обращения к официанту — garson — российскими официантами воспринимается как хамство.

 

Принятый размер чаевых по странам

Германия
5 — 7% от суммы счета, 10% считаются роскошью. При этом сдачу монетами не принято оставлять на столе.

Франция
Чаевые в размере 10%, как правило, включены в счет, но дополнительное вознаграждение официанту также приветствуется.

Великобритания
10% от суммы заказа в кафе и ресторанах. В пабах давать на чай не принято, можно даже забрать мелочь со стойки.

Тунис, Египет
Оставлять чаевые не обязательно.

Австрия
Если клиент трижды попросил у официанта счет, а тот не отреагировал, то можно не только не оставлять чаевые, но и вообще не платить за заказ.

Швейцария
Чаевые в размере 5 — 10% от суммы счета принято оставлять только в ресторанах.

США
Чаевые в размере 10% принято оставлять в любом случае, независимо от уровня обслуживания. Все, что сверх этой суммы, — знак особой благодарности официанту. Оставленная среди купюр одноцентовая монета, напротив, знак предельного недовольства сервисом.

Комментарии
Профиль пользователя