МЯСО, КОТОРОЕ МЫ ВЫБИРАЕМ

Наука и техника

За 1995 год россияне съели мяса и птицы на 40% меньше, чем в 1990 году. И все же 9 млн. тысяч тонн проглотили не моргнув. Откуда мясцо? По сравнению с объемом предыдущего 1994 года из-за границы завоз увеличился: говядины, свинины и баранины — на 24%, птицы — на 65%. Причем увеличение закупок происходило не за счет ближних соседей, ввоз от которых понизился на 1% по мясу и на 68% — по птице.

НОЖКИ «СДЕЛАЛИ НОГИ»?

Итак, можно смело утверждать: импорт птицы увеличивается за счет тех самых относительно дешевых и любимых россиянами куриных окорочков — «ножек Буша», которые беспрерывными стаями «летели» в нашу розничную торговлю. Импорт куриного мяса из США в Россию растет стремительно: за 1994 год — 303 млн. долларов, в 1995 уже 508 млн. А чем же закончилась недавняя нашумевшая история с запретом на ввоз ножек?

В департаменте ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия РФ считают, что никаких оснований для беспокойства нет. Во время пересогласования в 1995 году подписанного двумя годами раньше на межведомственном уровне (между департаментом ветеринарии и аналогичным ведомством США) ветеринарного сертификата на ввоз американских куриных окорочков было установлено, что часть пунктов соглашения поставщиками не выполняется. 16 февраля с.г. департамент ветеринарии Минсельхозпрода РФ запретил выдачу новых разрешений на ввоз, поскольку обнаружилось, что американцы не обеспечивают надежного эпизоотического контроля (эпизоотия — широкое распространение инфекционных заболеваний животных). У нас информация от ветслужб из районов и областей поступает в центр, у них контроль осуществляется на уровне штатов, сводные цифры, без которых наш чиновник шагу ступить не может, им ни к чему. Но поскольку действовали ранее подписанные разрешения на ввоз, фактически поставки «ножек Буша» в Россию не прекращались. И поэтому рядовые россияне не особо заметили, как напряглась российско-американская дипломатия вплоть до высших государственных чинов. Спустя полтора месяца с американскими партнерами была достигнута договоренность о новых поставках. В ходе переговоров 21 — 25 марта были подписаны документы, на основании которых данные эпизоотического контроля будут сопровождать всю куриную продукцию. Куриные ножки (как правые, так и левые) проверяются Госкомсанэпиднадзором на соответствие предельно допустимым концентрациям наличествующих в них токсических веществ: пестицидов, ферментов, анаболиков.

ОТ ЧЕГО ПОКРАСНЕЛА КОЛБАСА?

Хорошей колбасы должно быть много...
Исходя из этого, кудесники из «КампоМоса»
превращают килограмм мяса в полтора

Люди постарше помнят ужасающую статью в «Литературке» лет 15 назад про колбасу из минимума фарша и максимума туалетной бумаги. Но и к такой колбасе советский народ всегда относился тепло и с трепетом, не только за то, что она по два двадцать, но и потому как добыча свежего мяса была событием «очевидным, но невероятным». То время давно минуло, и в наступление пошли стройные ряды мясной продукции, с яркими наклейками и в малиновых обертках, как «новые русские» в малиновых пиджаках.

Так сделайте нам колбасу из чистого натурального продукта, и чтоб без жира, без воды, без примесей — только чистое! Такой парадокс прочно обосновался на нашем рынке, прикрывшись ярлыком «традиция». Хотя во всем мире под колбасой понимается смесь из разных сортов мяса, пищевых добавок и специй. Вот и приходится мясокомбинатам, угождая капризам привередливого покупателя, выпускать дорогую колбасу из мышечной ткани.

Покупатель любит колбасу розовую, упругую, гладкую и дешевую. Хотя, если задуматься, вареный кусок мяса-то серый. Непорядок с розовой колбасой. Что-то не так. «Что-то не так» представляет собой нитрит натрия, призванный сохранять ответственные за красный цвет эритроциты во время термических обработок. Нитрит натрия, конечно, яд, но чуть-чуть можно. В потребляемых нами количествах он не опаснее выпитого стакана пива.

О цене. Если на прилавке вам довелось увидеть два вида ветчины, похожие друг на друга, как китайцы, разве что название разное и стоит одна на 8 тысяч дороже, знайте: перед вами одно из технологических новшеств фирмы «КампоМос». Если натурального продукта мало, нужно его «раздуть». Процесс сложен, в отличие от всего другого гениального. В основе лежит замечательная способность белков удерживать вокруг себя воду, в данном случае рассол со специями. Берется кусок мяса и протыкается невероятным количеством игл диаметром 2 мм, которых на 1 дм2 умещается до 30 штук. Через них проникает вода с растворенным секретом фирмы (состав добавок). Затем — долгие часы пребывания в вакуумных барабанах, где нашприцованное мясо жестоко вертят во все стороны, то добавляя, то откачивая воздух. Что происходит внутри барабана — знает только мясо, так как процесс закрытый, а время вращения, импульсы, скорость подачи рассола — ноу-хау фирмы. Для нас очевидно только, что 1 кг нормального мяса превратился в 1,5 кг нормального мяса, причем без всякой мышечной массы. Мясо же, «напившись» вкусного бульона со специями, становится податливым, нежным и дешевым...

Но каким бы замечательным ни было мясо, целиком его в колбасу не засунешь. Мясорубки. Чем мельче — тем вкуснее, тем больше упругость, которая пленяет потребителей. Мнение, что раньше колбасу делали из плохого мяса, а теперь из хорошего, сильно преувеличено. Все дело в технологии. А эти-то технологии в условиях рыночной экономики в нашем отечестве множатся и прибывают, как кампомосовская колбаса. Другое дело — качество самого исходного продукта, то бишь мяса...

ГОРМОНЫ В ХЛЕВУ

Свободная торговля погубит Европу, а с ней и нас

Допинговая говядина в скором будущем обрушится на европейский рынок и, естественно, не минет Россию. Свободная торговля одержала победу над всеми разумными аргументами и утверждена новым соглашением о мировой торговле, принятым в Женеве Всемирной организацией по торговле World Trade Organization.

Давление давно уже исходит из Америки. На крупных скотоводческих хозяйствах в США 95% животных получают гормональную подпитку. В стране разрешены пять стимуляторов роста: три натуральных гормона — тестостерон, эстрадиол и прогестерон и два синтетических — церанол и тренболон. С помощью этих средств производство мяса можно увеличить чуть ли не на 30%. Гормональные добавки, по утверждениям американцев, полностью расщепляются и безопасны для человека.

Восемь лет назад руководство ЕС запретило кормить гормонами отечественный скот и импортировать мясо с гормонами. Руководствуясь, правда, не одной лишь заботой о здоровье граждан. В странах сообщества и без гормонов производили слишком много говядины. Вся аграрная политика Европы оказалась бы под угрозой краха: с одной стороны, перепроизводство говядины, а с другой — вероятность резкого падения потребительского спроса, поскольку европейский потребитель по традиции реагирует куда чувствительнее на всякую химию в пище, нежели американский.

Два года назад во Всемирную организацию по торговле были торжественно приняты 122 новых члена, тогда же сельскохозяйственная продукция и продукты питания впервые были включены в сферу свободной торговли. Между тем международное право, право Всемирной организации имеет приоритет перед правом отдельного государства. Американцы в конце концов ухватились за эту лазейку и заявили, что ЕС своим запретом на гормональные добавки нарушает право свободной торговли.

Накануне предстоящего судебного разбирательства у Европы явно не хватает доказательств своей правоты. Около семидесяти исследователей из разных стран в минувшем декабре заключили: гормональные стимуляторы роста не представляют какой-либо опасности для здоровья человека. Однако европейцы нашли среди этих семидесяти некоторых, связанных с крупными фармацевтическими компаниями и, следовательно, не вполне независимых, в связи с чем Европарламент намерен теперь провести собственные слушания. Мощные дозы гормонов, по мнению его специалистов, ставят под угрозу всю племенную работу, вызывают у животных стресс и все большее число разнообразных заболеваний.

Между тем еще в 1988 году американские фермеры скармливали скоту 7,5 миллиона килограммов антибиотиков. За прошедшие годы до 90% возбудителей разных заболеваний у скота приобрели устойчивость к имеющимся антибиотикам.

Спор Европы и Америки имеет далеко идущие последствия. Если американцы добьются успеха и запрет на гормоны в Евросоюзе падет, то ничто уже не остановит и использование в производстве продуктов питания химии и генных манипуляторов.

Качество мяса тестируется по десяткам параметров, анализы в зависимости от сложности проводятся от 15 минут до суток. Естественно, на стихийном рынке нормально мясо не проверишь, тем более ветеринарные службы на местах недостаточно оснащены приборами для экспресс-диагностики.

О БРИТАНСКОЙ ГОВЯДИНЕ

Бюрократическая машина не всегда во вред. Руководствуясь перестраховочным девизом «береженого бог бережет», наши чиновники еще в конце 80-х поставили под запрет ввоз в СССР британской говядины. С 90-го года к нам не завозился ни живой скот, ни свежемороженое мясо из Англии и тех европейских стран, где английский скот использовался в качестве улучшателя породы. В ветеринарных сертификатах требовалось обеспечение государственных гарантий на отсутствие контактов продукции с зараженной — чтобы не брали у животных из Великобритании сперму и эмбрионы для улучшения стада, не применяли корма животного происхождения, завезенные из туманного Альбиона. Так мы убереглись от нового описанного в 1986 году в Англии и здесь же впервые появившегося вирусного инфекционного заболевания крупного рогатого скота из разряда медленных инфекций, которое называется спонгиформная энцефалопатия, или BSE, которое наводит нынче смертельный ужас на весь мир.

А что же наши родные рогатые и нерогатые животные и их ящур, бруцеллез и сальмонеллез? Ветслужбы утверждают, что обстановка внутри отечества удовлетворительная. Верить этому или нет — видимо, зависит от доверчивости каждого. И в лучшие-то времена кордоны на пути продвижения ящура давали слабый эффект, а сегодня специалисты повсеместно жалуются, что средств для профилактических мероприятий по предупреждению различных болезней у животных явно недостаточно. А что делается в приграничных с Россией районах, откуда как раз и везут к нам на стихийные рынки мясо, того и сам бог не ведает. Единственное утешение — сальмонеллез притушили. Инъекции несушкам и цыплятам ветслужбы делают исправно, очевидно, по той причине, что курочек-рябок в России почти всех порезали, птичье стадо сократилось настолько, что уколов на всех хватает.

Недавно на заседании правительства слушался вопрос о защите отечественного рынка и потребителя от некачественной продукции. В кабинете В.С. Черномырдина обещают в ближайшее время помочь с выделением инвестиций на благое дело контроля за качеством, а также поторопить депутатов с разработкой законодательных документов, касающихся защиты потребителей.

ПОСЛЕДНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Атлетам и коровам дают одни и те же анаболики

Ученые лондонского Кингс-Колледжа провели такой эксперимент. Бройлерным цыплятам вводили анаболики. Через восемь дней после последней инъекции цыплят забили, через день тушки отправили в гриль и они были съедены группой добровольцев, участвовавших в эксперименте. С тех пор как в лабораториях допингового контроля появились новейшие сверхчувствительные приборы и методики, стало возможным определять микроскопические дозы анаболиков — порой через много недель после их использования. Ровно 50% экспериментальной группы при обычном допинговом тестировании получили положительный результат. И что с того? А вот что.

Многие помнят скандал при дисквалификации Франса Боты, чемпиона мира по боксу из Южной Африки. Спортсмен признался, что врач делал ему инъекции нандролона. По всей вероятности, Бота не знал: через посредников черного рынка именно нандролон проникает на мясомолочные фермы. И если б правдивый Франс Бота солгал, заявив, что он просто ел очень много говядины, юристы могли оказаться перед практически неразрешимой задачей.

Препараты, которыми пользуются иные спортсмены для укрепления своих мышц, в огромных количествах применяют и при откармливании скота. Кроме нандролона это кленбутерол, что погубил карьеру немецкой чемпионки мира по спринту Катрин Краббе. По данным немецких ветеринаров, 2 года назад 2,5% говядины (десятки тысяч голов скота — в пересчете на всю Германию) содержали это вещество. Разумеется, вероятность того, что анаболик окажется в человеческом организме (в измеряемых количествах), очень мала: для этого нужно употребить в пищу именно тот кусок, куда непосредственно была сделана инъекция. Но тем не менее...

Нынешний олимпийский год, очевидно, принесет новые скандалы вокруг деятельности допинговых комиссий. В этой связи комментарий спортивного специалиста А. Крюгера: «Если в Атланте, в Олимпийской деревне, кто-нибудь съест гамбургер, его надо посадить за решетку — просто за глупость».

В первом квартале 1996 года в Россию завезено 181,8 тысячи тонн мяса и 248,2 тысячи тонн птицы. Из дальнего зарубежья 132,4 тысячи тонн мяса, птицы — 247,6 тысячи тонн. Из стран СНГ мяса — 49,4 тысячи тонн, птицы — 0,6 тысячи тонн. Как видите, ближнее зарубежье наращивает темпы.

Подробности

В первом квартале 1996 года Госторгинспекцией РФ проверено 1470 тонн мяса всех видов, включая субпродукты, забраковано 182,7 тонн (процент забраковки составил 12,4%), по вине изготовителей признано негодным 162,4 тонны и по вине продавцов — 20,3 тонны.

Конкретно импортного мяса было проверено 296,1 тонны, забраковано 125,4 тонны, причем по вине изготовителей — 122,9 тонны, по вине продавцов — 3,5 тонны, а процент забраковки составил 42,7%!

По мясу птицы, включая субпродукты, было проверено за минувший квартал 352,5 тонны, забракована 101 тонна, по вине изготовителей — 62,2 тонны, продавцов — 38,8 тонны, процент забраковки — 28,6%. И конкретно по импортному мясу птицы: проверено 215,9 тонны, забраковано 69,1 тонны, процент забраковки — 32%, по вине изготовителей 36,8 тонны, продавца — 32,3 тонны.

В животноводстве использование гормональных стимуляторов роста в странах Европейского сообщества запрещено. Однако, поскольку гормоны сулят быстрый прирост и большую прибыль, здесь пышным цветом цветет черный рынок, снабжающий всех желающих стероидами, эстрогенами и бета-агонистами (кленбутерол). В США, где будут проводиться следующие Олимпийские игры, использование анаболиков до определенных пределов является абсолютно легальным. По государственным инструкциям животному вводят имплантант — обычно в ушную раковину. После забоя, в присутствии специального представителя госнадзора, уши должны быть отсечены и уничтожены