ЕСТЬ ИЛИ ГРЫЗТЬ?

ЕСТЬ ИЛИ ГРЫЗТЬ?

Экономика

Откусывайте от батона, не отходя от кассы

Ржаную мягкую булку, купленную в мини-пекарне в центре Москвы, довезти домой в Чертаново мягкой не удалось. Через час после покупки оказалось, что она засохла в буквальном смысле слова. Есть ее было нельзя - только грызть.

Лужков хлеб любит

Наверное, столичный мэр Лужков тоже наблюдал процесс превращения хлеба в камень. Иначе бы он 30 января не поручил Госхлебинспекции Москвы контроль за качеством хлеба, которое до этой поры никто серьезно не контролировал. А там уверены, что в низком качестве хлеба виновата не мука (она в Москве соответствует всем стандартам), а то, что хлебопекарные заведения плохо делают свое дело.

Делятся они на государственные и частные. Государственные пекут вполне качественно, а вот "частный хлеб", по свидетельству Госхлебинспекции, далеко не всегда соответствует четырем простым критериям: хороший внешний вид, соответствующий вес, форма и содержание, то есть вкусовые качества. Он часто бывает подгорелым или непропеченным (отличительный признак непропеченного - анемичная белизна батона), вес и форма его произвольны, а вкус... Впрочем, о вкусах не спорят.

Хлебная идиллия

Самый лучший пшеничный хлеб получается из муки высшего сорта - мягкой, тонкого помола, она позволяет мякоти быть плотной, однородной и белой. Второй важный показатель - количество клейковины. Содержание в муке более 35% клейковины избыточно, менее 20% - недостаточно. Стандартное содержание сразу заметно - хлеб пышен, мякоть не прилипает к корке.

Есть два антагонистических способа замеса теста: опарный и безопарный. Опарный медленен и трудоемок. Безопарный быстрее, проще, при этом способе часто применяются разрыхлители - сода, кислоты. При опарном способе срок хранения хлеба дольше.

Каждому сорту хлеба отпущен свой срок. Для пшеничных булочек срок невелик, для белых батонов - больше, а уж ржаные буханки могут храниться по кухонным понятиям почти вечно - дня два. Так должно быть.

Как быть не должно

Плохой хлеб сразу заметен, как отрицательный герой в американских фильмах. Но есть у суррогата и скрытые изъяны. Один из них - "тягучая болезнь". Ее вызывает мука, зараженная картофельной палочкой. Симптомы болезни - мякоть дурно пахнет и тянется, как конфета "Коровка" в лучшие свои годы. Человек, поевший такого хлебушка, не умрет, но долго будет животом скорбен.

Есть у хлеба и еще одна болезнь. Мы привыкли думать, что лучший хлеб - мягкий. Но для мягкости в частных мини-пекарнях в тесто добавляют разрыхлители, которые так разрыхляют хлеб, что дальше некуда.

Эта же технология позволяет свести время брожения теста к минимуму. Частные пекари гордятся своими "быстрыми" духовыми шкафами, но глухо молчат о том, что хлеб в них может не пропекаться, поэтому быстро черствеет.

Хлеб и целлофан

На Западе давно уже завели привычку оставлять на пробу покупателям несколько батонов разных сортов. Не нравится - не покупай. У нас же, по крайней мере в столице, сделали иначе. Недавно мэр Лужков издал еще одно хлебное распоряжение - об упаковке хлеба в целлофан. Заботящиеся о своем реноме пекарни и государственные хлебозаводы обязаны это распоряжение выполнять. Целлофан - что-то вроде хлебного знака качества нового времени.

Если в 1970 году россияне в среднем съедали в месяц 12 кг хлеба, то потом потребление начало снижаться - в 1991-м и 1992 годах гражданин съедал в месяц в среднем всего 9,9 и 9,5 кг хлеба. Правда, потом эти цифры опять возросли до 10,7 и 11,2 кг в 1993-м и 1994 годах. А в 1995-м только за первые три квартала житель России в среднем съедал 11,3 кг хлеба.

Производство хлеба в России неуклонно падает. По данным Госкомстата, за два последних месяца прошлого года в России произведено и продано 1 млн. 503 тыс. тонн хлеба, а за январь-февраль 1996-го - всего 1 млн. 324 тыс. тонн.

В северных районах России хлеб продают по значительно более высоким ценам, чем в центральных и южных. Например, в Белгородской, Ульяновской, Тамбовской областях и в Северной Осетии средняя цена хлеба колеблется от 1300 до 1800 рублей. А на Камчатке, в Магадане, на Сахалине цена превышает 5000 рублей. Самый дорогой хлеб в России продается в Карякском автономном округе, в селе Палана. Там он стоит 9404 рубля.