Кухня итальянского Средиземноморья снова на гребне моды. Открылась очередная дешевая "Траттория", французский "Пир" переориентировался на демократичные спагетти и карпаччо, а "Дориан Грей" ввел специальное меню с трюфелями, внушительные цены которого явно свидетельствуют о триумфе стиля медитеране. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
"Пир" наконец-то стал лукулловым
То ли в воздухе повеяло летом, то ли организм стосковался по свежей зелени и чесноку, но карпаччо и моцарелла, рисотто и скалоппине пользуются сегодня повышенным спросом. Исходя из этого, ресторан "Пир" предпочел рафинированной французской кухне знойную итальянскую. Смена амплуа оказалась тем более уместна, что интерьер "Пира" воспевает классический средиземноморский стиль. Камень и металл, колонны и аркады наводят на мысль о жаворонках, муренах и прочих лукулловых гастрономических утехах. Всем своим видом "Пир" напоминает, что все дороги ведут в Рим — древний или современный.
Впрочем, новый шеф-повар "Пира" не итальянец, но американец. Когда-то он успешно работал в "Манхэттен-экспрессе", демонстрируя блестящее знание французской классики. Еще в ту пору Лиэм Иген поразил нас своей житейской мудростью и целеустремленностью. Девять лет он работал инженером, пока не задал сам себе вопрос: "А что ты по-настоящему любишь?" И ответил: "Я люблю есть", после чего пошел учиться на повара. Вероятно, в недавнем прошлом Лиэм вновь обратился к себе с прямолинейным вопросом: "А что ты по-настоящему любишь есть?" И, судя по всему, ответил: "Лингвинни и гамберони". После чего стал шеф-поваром "Пира".
Новое меню весьма демократично и по ассортименту, и по ценам. Раздел "антипасти" открывает карпаччо с пармезаном и каперсами (8 у. е.). Столько же стоит салат "Цезарь", чье появление в "Пире" следует объяснять не столько названием блюда, сколько патриотизмом шефа. Как ни странно, самой дорогой закуской оказались томаты с сыром моцарелла (12 у. е.), зато салат из баклажанов и печеного перца стоит всего 5 у. е. Салат из шпината и грибов с чесночно-тминным соусом оценен в 6 у. е. Среди горячих закусок отметим "кальмари фритти" (8 у. е.) — хрустящие золотистые кольца кальмаров со свежим соусом из томатов и зелени. С белым "Пино Гриджио" (33 у. е. за бутылку) сочетаются великолепно. Кстати, "Соав" 1997 года стоит в "Пире" всего 20 у. е. Баклажаны, запеченные с помидорами под сыром моцарелла, предлагаются по 9 у. е. А нежный мусс из лосося, креветок и морских гребешков в шафраново-томатном соусе — за 7 у. е.
Средиземноморский суп из даров моря оценен всего лишь в 5 у. е. Немногим дороже и пасты. Фетуччини с голубым сыром горгонзола, лингивинни с моллюсками и белым вином, рисотто с мидиями и кальмарами, спагетти с баклажанами и пармезаном, фарфаллине с грибами и филе-миньон стоят от 7 до 10 у. е. На горячее можно заказать лосось-гриль с помидорами и шпинатом (12 у. е.), пикантную телятину сальтимбока с ветчиной, сыром и шалфеем (14 у. е.), сервированную отличной полентой, или утиную грудку в порто (18 у. е.) с жареным картофелем и золотистым луком. А на десерт, конечно, тирамису (6 у. е.).
В "Траттории" тратиться не придется
Еще дальше продвинулась на поприще демократизации и популяризации итальянской кухни новая "Траттория". Владелец заведения Пьетро Ронгони уже давно работает в Москве и обзавелся здесь многочисленными друзьями. Они-то и стали завсегдатаями просторной траттории, чистой и скромной, отделанной темным деревом и красной черепицей. Каждый вечер Пьетро встречает друзей, пропускает с ними рюмочку граппы и болтает о том о сем. Иногда посиделки заканчиваются дискотекой: в зале приглушают свет, включают музыку и танцуют. А поскольку траттория работает круглосуточно, ночное веселье плавно перетекает в утреннее бдение за чашкой эспрессо. Пьетро очень доволен своим новым детищем и Москвой, ведь люди здесь совсем не такие, как в Италии. Итальянцы думают, что, если ресторан дешевый, значит — плохой. А русская публика так не думает... Что ж, синьор Ронгони прав. Еще бы мы так думали в разгар кризиса...
Итак, цены "Траттории" хорошие, и даже очень хорошие. Кухню возглавляет итальянский шеф Марко Кавенаго, давний соратник Пьетро Ронгони, работавший с ним плечом к плечу в ресторанах Италии и Туниса. Для начала можно заказать помидоры с моцареллой за 50 руб. (!) Коктейль из креветок или ассорти итальянских копченостей обойдется в 120 руб. Но мы рекомендуем сразу переходить к пастам. Вручную Марко Кавенато делает только мясную лазанью (90 руб.), остальные виды пасты производятся непосредственно в Италии. Зато и стоят весьма недорого. Например, пенне с четырьмя видами сыра — грано, горгонзолла, скаморца и таледжио — можно съесть всего за 90 руб. А спагетти алла карбонаро — за 70 руб. На горячее — скалоппине или филетто из свинины или говядины (80-100 руб.). Обязательно с хлебом фокаччо (15 руб.) А на десерт — салат из свежих фруктов (40 руб.), крем-карамель (30 руб.) или тирамису (50 руб.).
Но можно поступить еще проще — заказать бокал французского вина (60 руб.) и одну из четырнадцати пицц. Каждая пицца предлагается в двух форматах — большая "Маргарита", например, стоит 60 руб., а маленькая — 40 руб. Есть также пицца "неаполитано" (80 / 60 руб.), "сицилиано" (120 / 80 руб.), "дьявиола" (100 / 70 руб.), "каприччиоза" (160 / 100 руб.). А после ужина ждите бесплатных танцев.
"Дориан Грей" под маской "Тартуфо"
Ресторан "Дориан Грей" хорошо известен нашим читателям. Вот уже пять лет он остается верен своей элегантной атмосфере, изысканной кухне и, что удивительно, солидным ценам. Приход весны шеф-повар Спартако Салерни ознаменовал специальным меню трюфелей. И предложение это смело можно назвать эксклюзивным. За деликатесными трюфелями синьор Салерни сам ездит в Италию, в Альба. Там он закупает черные и белые трюфели всего-то по $1,4 тыс. за килограмм. Кстати, осенью, в разгар сезона, цены на молодые белые трюфели возрастут до $2 тыс. Так что, как говорится, налетай — подешевело.
Примечательно, что все грибные новинки "Дориана Грея" имеют чисто итальянский колорит. Блюда довольно просты, но от этого не менее интересны, ведь их сдержанное благородство — в аромате и вкусе трюфелей. Например, хрустящие гренки брускетта с трюфелями — их можно уподобить лишь тостам с черной икрой или с патэ из фуа гра. А консоме с кусочками благоухающих трюфелей, хлопьями тертого пармезана и нежным яйцом пашот, расплывающимся оранжевым пятном по прозрачным волнам горячего бульона,— это ли не изысканность простоты? Горячий сыр скаморца, запеченный с трюфелями, нежная лапша в сливочном соусе с трюфелями, дымящийся рис с трюфелями...
Продолжает праздник "Тартуфо" телятина — удивительно нежная в густом белом соусе. Мощный трюфельный аромат придает телятине особую глубину. Тот же эффект возникает и с лососем, приготовленным на пару, чей деликатный вкус оттеняют трюфели. Но самой интересной новинкой Спартако Салерни, на наш взгляд, стало спиначино из курицы. Для этого блюда куриное мясо варится с капустой. Из куриных косточек делается соус, финальный вкусовой аккорд в который вносят все те же трюфели. Спиначино подается с полентой.
Цены нового специального меню легко вычислить, зная стоимость килограмма трюфелей. Закуски стоят от 19,50 у. е. до 22,50 у. е., паста — 24,50, курица и телятина — 29,50, лосось — 30. Но что делать, если то, что дорого, то и хорошо? По крайней мере, в Италии...
Адрес ресторана "Пир" (****): Б. Никитская ул., 19. Телефон: (095) 203-21-37.
Адрес "Траттории" (***): Садовая-Черногрязская ул., 10/25. Телефон: (095) 207-59-75.
Адрес ресторана "Дориан Грей" (****1/2): Кадашевская наб., 6/1. Телефон: (095) 237-63-42.