Огуречный салат из Марокко поможет переварить все
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Расхваливать южные овощи и фрукты можно сколько угодно. Все это мечта, причем неизбывная, близкая к тоске. Сейчас апрель, мои подруги из Москвы сообщают: "У нас наконец первые огурцы появились, парниковые". Мы только что были вместе в Марокко, когда уезжали, шофер сочувственно так сказал: "Жалко смотреть, как вы пальто из чемоданов вынимаете". В Марракеше было плюс 27, а про фрукты и овощи я рассказывать не буду. Ну, разве что про огурцы. И они уж точно были не парниковые. Этот салат из огурцов нам подали в бедной берберской деревне, где все производство — лепка горшков. Глину возят на ослах, гончарный круг — средневековый, гончар толкает его ногой. Зато, если внимательно присмотреться, земля, по которой идет осел, заросла мятой и тимьяном, и бедное животное, как только у него возникает минута, тянется к тимьяну. Но я отвлекаюсь, сегодня — про огурцы.
Огурцы появились на столе после обильного кускуса, лепешек с аргановым и оливковым маслом, после ягненка, налима и курицы, приготовленных на барбекю к тому же кускусу. Но — еще до восточных сладостей из марципана с флердоранжем и особого, рассыпчатого, восточного теста. Это был огуречный салат, который марокканцы используют для той же цели, что французы — рюмку кальвадоса или легкое яблочное мороженое. Во Франции это называется "нормандская дырочка", она нужна для того, чтобы еда, которая в нее провалилась, быстрее переварилась и в желудке срочно освободилось бы место для еще чего-нибудь. Придумали это, конечно, не французы, "срединный удар" знал еще античный мир. Затем его получили в наследство андалусские мавры, ну а дальше — Магриб, Марокко. А может, у каждого народа просто сработал собственный здравый смысл и опыт.
Именно огурцы, а не яркая, с ароматом и вкусом, клубника и не апельсины, которые висели на деревьях прямо над нами, сразили нас наповал. В прямом смысле слова — мы все откинулись на подушки и я начала понимать, почему рай в нашем представлении — это просто облако, а в восточном — так материален и объяснен в бытовых деталях. Его здесь очень легко вообразить: вот такие же подушки, терраса, этот ветер с запахом тимьяна и легкий свежий огуречный салат.
Мне было не увезти с собой ни смоквы, ни жасмина, ни апельсинов. Но огурцы-то я могу приготовить! И я стала упрашивать нашего гида Джалиля, чтобы он перевел мне рецепт. Какой рецепт, удивился он, потри огурец на крупной терке да полей апельсиновым соком и оливковым маслом. "А почему сладкий?" — спрашиваю. Джалиль задумался и ответил назидательно: "Огурцы — они такие".
В общем, я стала разбираться с этими огурцами и с салатом. Действительно, самый простой магрибский салат из огурцов таков, как его описал Джалиль, там кроме самого огурца и апельсинового сока ничего нет, только немного соли и масла. Правда, хозяин, который меня принимал, еще украсил его геранью. Такая же герань была в чае с тимьяном, это был совершенно умопомрачительный запах и аромат, который я узнать не смогла. А моя подруга Люба, с которой мы этот кускус, салат и чай пробовали, угадала сразу. "Это же ароматическая герань,— говорит,— у меня такая на даче растет". Я набрала герани с собой — чтобы пить с ней чай. Мне ее нарезали прямо с куста, и именно это уверило меня, что не все потеряно. Пока Люба и ее мама растят у себя на даче ароматическую герань и все прочее, небольшой уголок рая вполне может материализоваться. "А у меня только роз восемь кустов, виноград тоже растет, теперь вывели такие сорта, они привыкли к холоду. И баклажанов у нас столько угодно, и помидоры нескольких сортов",— это все Люба мне рассказывает... В общем, я поняла, что с огурцами я должна как-то справиться.
Марокканские огурцы очень тонкие, плотные и похожи на восточный рисунок на ткани, который так и называется — "огурцы". Но если обычный огурец натереть, полить его апельсиновым соком и добавить совсем немного сахара, то мы тоже приблизимся к истине. Правда, такого простого салата, хоть с геранью, хоть без, из наших огурцов не выйдет. Простые вещи выходят только из очень хороших ингредиентов. Как рыба — когда она только что из моря, к ней даже соли не требуется. Тогда я двинулась дальше. Вместо сахара добавила немного меда. К апельсину для сложности аромата и красоты цвета добавила сок лимона. При этом тертый огурец не отжимают, а так и оставляют купаться в собственном соке, и салат становится похожим на летний суп. Вместо герани туда идет все тот же тимьян и, конечно, мята — обязательно свежая и мелко порезанная ножницами. Вы чувствуете, что аромат уже совсем летний? Масло, естественно, понадобится оливковое и самое лучшее. Соль — морская, вкусная, не обязательно крупная. Перец — не поленитесь, крутаните мельницу пару раз. Если использовать этот рецепт как "срединный удар", то смело добавляйте и корицу — такой салат вполне может быть сладким. А если перед этим вы поступили благоразумно и не наелись плотного кускуса, то небольшим количеством той же крупы (или, если хотите, булгура) можно заправить сам салат. С тех пор, как я вернулась из Марокко, я пробую самые разные варианты. Как любой домашний рецепт, этот тоже поддается бесконечной интерпретации. И в сладкий, и в крупяной варианты подходит, например, изюм. Тут пригодится Любин морозостойкий виноград. И вот это упорство — выращивать виноград под Москвой — тоже очень пригодится. Потому что только тоска неизбывна, а мечта материальна до самого тонкого оттенка неземного, казалось бы, аромата.
Марокканский огуречный салат
Огурцы — 2 шт.
Жидкий мед — 1 ст. л.
Апельсин — 1 шт.
Лимон — 1 шт.
Свежий тимьян — 1 веточка
Свежая мята — небольшой пучок
Морская соль, свежемолотый перец, оливковое масло