В ресторане "Элеганс", хорошо известном нашим читателям, появились новые блюда. Нетрудно догадаться, что их автором и исполнителем оказался шеф-повар Анатолий Гайкович Давтян, уже приобщивший московскую публику к древнему кололаку, несравненной кюфте и незаменимому хашу. Кстати, хаш, в соответствии с армянским этикетом, просуществует в меню "Элеганса" лишь до апреля и появится вновь только осенью. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Знаете ли вы, что хаш, точь-в-точь как устрицы, полагается есть только в те месяцы, в названии которых есть буква "р"? Почему — не знают ни директор "Элеганса" Наталья Тремасова, ни даже сам Анатолий Гайкович Давтян. Ведь очевидно, что хаш — в отличие от устриц — не может видоизменяться от сезона к сезону, жирея или хирея. Он всегда одинаково наварист, прозрачен, ароматен, горяч, золотист и обладает уникальной способностью устранять похмельный синдром. Остается непонятным, почему же армяне добровольно лишают себя возможности похмеляться с помощью хаша в мае, июне, июле и августе, хотя могли бы варить суп из говяжьих ножек круглый год и есть его каждое утро? Увы, на этот вопрос у нас нет ответа. И мы вынуждены лишь констатировать факт: хаш останется в меню "Элеганса" еще на полтора месяца, после чего для него наступит пора летних отпусков. На смену этому драгоценному опохмелителю явится другой, быть может, менее эффективный, зато отвечающий требованиям сезона — ледяной прохладительный напиток тан, который представляет собой не что иное, как мацун, разведенный холодной ключевой водой. По вкусу тан совсем не похож на хаш, скорее уж на кефир. Некоторые русские даже уподобляют его простокваше с огуречным рассолом, что, конечно, неверно. Но каким бы ни был тан прохладным, свежим, живительным и ярким, он не может равняться с хашем по своим целебным свойствам. Ибо, снимая похмельный синдром, он может лишь облегчить страдания, но не способен излечить человека полностью. Это по силам лишь дымящемуся янтарному хашу, сдобренному душистой зеленой кинзой, рубленым чесноком и свежим лавашем. Итак, спешите насладиться хашем перед долгой разлукой. Напоминаю, что заказывать это блюдо нужно заранее, в канун грядущей пьянки. А назначать застолье следует на субботу, потому что хаш в "Элегансе" подается только по воскресеньям с утра (а варится в ночь с субботы на воскресенье).
Кстати, застолье, предвещающее скорую встречу с хашем, можно организовать и в самом "Злегансе". А заодно познакомиться с новыми блюдами. Надо сказать, что далеко не все весенние новинки г-на Давтяна поражают армянским колоритом. Например, креветки в кляре с соусом тартар явно претендуют на интернациональное происхождение. Подается эта горячая закуска на овальном блюде, украшенном лимоном и зеленью. Так же, как и креветки в половинке авокадо, заправленные розовым коктейль-соусом. Это классическая легкая закуска явно не имеет армянских корней. Салат "Масис", названный в честь одноименной горы в Армении, также лишь отчасти отвечает своему статусу. Само сочетание разных сортов мяса в одном блюде можно счесть за национальный кулинарный прием. Но манера подачи "Масиса" вполне современная, европейская. Крупные ломтики говядины и куриной грудки, очищенных томатов, картофеля и маринованных огурчиков, маслины и зеленый салат выкладываются на большой тарелке слоями и заправляются соусом из майонеза со сметаной и горчицей. Все овощи к тому же приправляются оливковым маслом. "Масис" получается ярким, живым и вкусным, но вряд ли может считаться чистокровным армянским блюдом. Тем не менее "Элеганс" считает своим долгом пополнять меню подобными новинками. Ведь многие завсегдатаи желают есть авокадо с креветками и мясной салат с овощами, чередуя эти закуски с традиционными армянскими блюдами и внося в свой рацион приятное разнообразие. А слово гостя в Армении — закон.
Зато новый шиш-кебаб из куриного мяса — настоящее севанское блюдо. Казалось бы, на озере Севан должны питаться исключительно сигом и свежей форелью. Ан нет, курицу там тоже очень уважают и делают из нее шиш-кебабы, порубив мясо с луком и травами и поджарив на вертеле в виде толстой румяной сигары. Куриный шиш-кебаб подается на горячем лаваше с зеленым салатом и лимоном. Сочное белое мясо, пропитанное ароматом дыма и душистых трав, прекрасно дополняет соус из мацуна с чесноком. Как ни странно, куриный шиш-кебаб сразу вышел в лидеры меню и даже затмил по популярности классические блюда на углях — свиную корейку, маринованную в белом вине и жаренную на мангале, со сладким перцем, печеным помидором и фирменным соусом от шефа; баранью корейку на листьях зеленого салата с печеными овощами; традиционный ики бир из мелко нарезанной баранины; шашлык из сердца и почек ягненка, пропитанный белым вином; бастурму, маринованную в коньяке с мускатным орехом и специями, и даже изумительное седло барашка, которое подается на лаваше с жареными почками, помидорами, сладким перцем, зеленым луком, маринованными огурчиками, сверкающими зернами граната и красным острым соусом от шефа.
Новое рыбное блюдо — форель, фаршированная лососем,— тоже имеет армянские корни. Свежайшая рыба, привезенная прямо с Севана, готовится на пару и подается целиком с благоухающим свежим тархуном и зернами граната. Фаршированная чесноком, лососем, осетриной и зеленью форель приобретает особую вкусовую глубину. Оно и понятно, рыба всегда ищет, где глубже. Впрочем, и остальные рыбные блюда "Элеганса" — сиг, запеченный в лаваше со сметаной, жареный сиг, нежнейшая отварная розовая форель — вполне отвечают всем требованиям армянской кухни. В них сохраняется первозданный вкус свежайшей речной рыбы, насыщенный оттенками душистых трав и специй. Очевидно, что при наличии таких новинок временное исчезновение хаша из меню "Элеганса" может остаться почти незамеченным. К тому же пропадает это блюдо не навсегда, но лишь до осени. А летом нам вряд ли придется скучать — Анатолий Гайкович уже готовится к летнему сезону, сочиняя новые блюда.
Цены ресторана "Элеганс" (****) средние: салат из авокадо с креветками — 80 руб., жареные креветки — 80 руб., куриный шиш-кебаб по-севански — 90 руб., форель, фаршированная лососем и осетриной,— 90 руб., отварная розовая форель — 95 руб., сиг, запеченный в лаваше,— 65 руб., жареный сиг — 65 руб., шашлык из сердца и почек ягненка — 65 руб., баранье седло — 110 руб., королевский плов с миндалем, курагой и изюмом — 50 руб., запеченная груша или яблоко — 30 руб., тирамису — 22 руб. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: Малый Ивановский пер., д. 9. Телефон: (095) 917-07-17.