Ресторан Центрального Дома литераторов, в просторечии ЦДЛ, обрел нового шеф-повара, а вместе с ним — новые блюда. Появилось фирменное шампанское "ЦДЛ" от Bollinger. Укрепил свои позиции писательский Пестрый зал, раньше явно уступавший бизнесовому Дубовому. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
У входа в Центральный Дом литераторов стоит привратник в долгополой малиновой шинели с меховым воротником. Для чего именно он стоит — не совсем ясно. Вероятно, чтобы напоминать современным литераторам о Гоголе, точнее, о шинели, из которой все они вышли. Взгляд привратника, однако, слишком проницателен, а его манеры настолько профессиональны, что выдают в нем экс-работника отнюдь не печатных органов. Впрочем, и сам ЦДЛ никогда не был цитаделью вдохновенных муз. Здесь ломались перья и судьбы, летели головы и горели рукописи, Пегас в страхе убегал из Авгиевой конюшни. Драматический колорит дома ощутим и по сей день. В величественном Дубовом зале, украшенном масонской символикой, витает едва уловимый дух политического заговора. В Пестром зале, разрисованном карикатурами и расписанном стихами, царит атмосфера скандального фарса.
Стены старинного особняка способны не только слушать, но и говорить. Они источают аромат времени — не только ушедшего, но и сегодняшнего. Дубовый зал предназначен для богатой иностранной и отечественной публики. Пестрый зал — для писателей. Нет, конечно, это разделение условное, никем не утвержденное, чисто символическое. Члены союза писателей к тому же имеют клубные карточки ЦДЛ, предоставляющие индивидуальные скидки в ресторане (вероятно, в соответствии с талантом и славой каждого члена). Дубовый бизнесовый зал — весь из дуба и эксклюзивный. Пестрый расписной писательский — дешевый и сердитый. В Дубовом зале предлагается изысканное дореволюционное меню а-ля рюс. А в Пестром — советский "жюльен из грибов" и шашлыки. Однако в последнее время диссонанс стал не таким резким.
Кухню всех ресторанных залов ЦДЛ теперь возглавляет шеф-повар Йоган Ланг. Этот австрийский повар работал в отелях системы "Марко Поло" в Тифлисе и Алма-Ате, а также в московском отеле "Аэростар". Меню Дубового зала осталось верным памяти предыдущего шефа — Андрэ Бийона. В нем по-прежнему господствуют старорусские и дореволюционные блюда с французским уклоном. Все новинки выдержаны в том же фирменном стиле. Раздел закусок теперь возглавляет квартет из копченой рыбы — угорь, форель, осетрина и лосось. Их дополняют красная икра и крем-соус из хрена. Появились свежие устрицы, а вместе с ними и оригинальный манго-устричный салат, в котором помимо двух названных деликатесов присутствуют перец, авокадо, лук, морковь и гранатовый сок. Карпаччо г-н Ланг готовит из лосося и судака, маринуя рыбу в ореховом масле и уксусе "адессо" и сервируя салатом из лисичек. Знаменитый бифштекс "тартар" из сырой говядины готовится прямо в зале перед столом клиента и подается с яичным желтком, луком, зеленью, анчоусами, огурцами, каперсами и коньяком. Кстати, это отнюдь не единственное блюдо из нового кукинг-шоу Йогана Ланга. Два горячих блюда подвергаются публичному декупажу, а креп "Сюзетт" фламбируется прямо на глазах изумленной публики.
Однако вернемся к закускам. В "Русской закуске" шеф-повар в полной мере демонстрирует свои познания в области русской кухни. Это блюдо объединяет холодец из телячьего языка и копченой свинины, куриный галантин с клюквой, грудку фазана, запеченную на гриле, рулет из копченого лосося с красной икрой, перепелиные яйца, маринованные яблоки и соленья. Отдельно подается рулет из молочного поросенка, фаршированный телячьим языком, с соусом ткемали. На фоне этих деликатесов выигрышно смотрится и патэ из гусиной печени с трюфелями на желе из портвейна. Эта классическая закуска подается с бокалом Muscat de Revesaltes. Кстати, эскалопы из фуа гра сохранили свои позиции и в разделе горячих закусок. Новинками же оказались отварное филе камбалы под названием "Катерина" с креветочным муссом и соусом "сабайон", призванное напоминать начитанным гостям о печальной судьбе "луча света в темном царстве". А также дары моря "Камчатка", запеченные в мешочке из теста а-ля китайский "вонтон". И славные вареники "Байкал", фаршированные печенью кролика и беконом, под соусом из тимьяна.
В разделе супов рядом со знаменитым "чернихивским" борщом, сдобренным мочеными яблоками и белой фасолью, появились уха из свежей и копченой рыбы, оригинальный томатный крем-суп, заправленный базиликом и водкой и сервированный свежим тунцом. А также консоме из бычьего хвоста с овощными "бусами" и хересом.
Прямо перед столом гостя разделывается морской окунь по имени "Владимир", запеченный целиком в соли. Сервируется это модное блюдо овощами гриль и соусом "беарнез" (в ЦДЛ его называют "бернес", вероятно, в честь Марка Бернеса). Стоит также обратить внимание на жареного угря "Маргарита" со свекольной лапшой и вешенками гриль.
Но самые большие перемены коснулись мясного и десертного разделов. Помимо вырезки "Гусар", декупаж которой также происходит в зале, появились оленина в кедрово-фисташковой панировке, медальоны из дикого кабана "Казак" с соусом из каштана, филе ягненка на трюфельно-розмариновом соусе и утиная грудка "Толстой" с малиновым соусом.
Обновленную карту десертов возглавляет креп "Сюзетт". В том же классическом французском стиле преподносятся парфе из черного шоколада, нуга, фруктовое суфле с манго и личес, клубника "Романов" и ассорти сыров.
Что касается меню Пестрого зала, то в дополнение к обычному демократичному ассортименту здесь появилось несколько утонченных новинок. Например, лосось "Даничев" с соусом из красной икры, форель "Меньер" с лимонным маслом, тушеный кролик в горшочке с грибами и овощами и говяжий стейк "Царь Петр" с зеленым перцем и диким рисом. Эти блюда удачно дополнили набор шашлыков из баранины, курицы, осетрины и свиной корейки. Что касается десертов, то завсегдатаям Пестрого зала пока приходится довольствоваться "пирожными в ассортименте", мороженым и фруктовым салатом.
И, наконец, последнее нововведение. Отныне всем гостям Дубового зала, пришедшим на ужин в уик-энд в составе не менее трех человек, будет вручаться бутылка шампанского Bollinger с фирменной этикеткой "ЦДЛ". Клиентам Пестрого зала подобных подарков пока не сулят. Но, может быть, и на их улице (вход в Пестрый зал расположен со стороны Никитской) скоро наступит праздник...
Цены ресторана ЦДЛ (****) варьируются в зависимости от зала. В Дубовом ужин обойдется в $100-120. В Пестром зале — $40-50. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Поварская ул., д. 50. Телефоны: (095) 291-15-15, 290-15-89.