Шампанское каждый день
Ресторан Champagne Life открыл (в статусе управляющего партнера) Антон Панасенко — один из самых опытных и известных российских сомелье. Забавная приставка "fine wining restaurant" весьма точно отражает стиль нового заведения. Ведь Champagne Life — не просто винный ресторан, он ориентирован на шампанские вина. Надо сказать, что даже в Европе подобных ресторанов не так уж много. По словам самого г-на Панасенко, главным образом они сосредоточены в самой Шампани, где по понятным причинам изо всех сил стараются избавить шампанское от наскучившей роли аперитива и сделать его полноценным вином к обеду. Там карта шаманских вин в одном ресторане, как правило, насчитывает до 100 производителей, причем большинство из них совсем маленькие. Из прочих стран, которые продвигают шампанское и его малоизвестных недорогих производителей, можно назвать Италию и Скандинавию. Для сравнения, в карте Champagne Life пока что 25 производителей из Шампани, причем две трети из этого списка — те самые "нераскрученные" виноделы, которые предлагают очень достойную продукцию по очень скромным ценам (от 2160 рублей за demi-bouteille). Собственно, именно на этот объем — 350 мл — и стараются ориентировать гостей в новом ресторане, чтобы дать им возможность попробовать как можно больше. Почему маленькие бутылки, а не winekeeper — Антон Панасенко выступает против "вайнкиперов", поскольку не верит в их способность сохранять вино в течение нескольких дней без каких-либо потерь. Говорит, на собственном опыте убеждался, что вино теряет свои свойства. И с этим не поспоришь, откупорить бутылку (пусть и demi) и тут же ее выпить — куда надежнее. Все игристые вина в карте элегантно распределены по разделам: Bruts blancs, Bruts blancs de blancs, Bruts blancs de noirs, Bruts roses (этот раздел, насчитывающий около 40 наименований, производит наиболее яркое впечатление) и Non-bruts. Такое деление позволяет объединять в родственные группы производителей не только Шампани, но и других стран. Одни лишь розовые брюты представлены Эльзасом, Луарой, ЮАР, Италией (Ломбардия), Словенией, но основу, конечно же, составляют те самые маленькие производители Шампани, которые и определяют ценовую политику заведения (прочие производители оцениваются еще дешевле, от 800 рублей за demi-bouteille). Обратите внимание на небольшой, но весьма показательный раздел "не брютов", пристрастие к которым вроде бы считается mauvais ton среди любителей шампанского. Так вот, Champagne Life предлагает своим гостям целых пять полусухих шампанских (не считая одного Cremant d'Alsace и одного канадского игристого айс-вайн) и даже одно шампанское doux. Потому что в ресторане, где игристые вина сопровождают блюда, иногда бывают совершенно необходимые вкусовые оксюмороны, и тогда сладкое шампанское оказывается просто незаменимым. Например, анчоусы (они появляются в меню Champagne Life время от времени) отлично раскрываются в сочетании с demi-sec и blancs de blancs. Кроме того, в винной карте есть огромный раздел рислингов, шардоне, пино нуар — эти вина хорошо дополняют самую обширную палитру блюд. Кстати, одним из самых востребованных шардоне оказалось краснодарское "Мысхако" 2008-го (2800 рублей) — по словам Антона Панасенко, опережающее в слепой дегустации самые именитые европейские Chardonnay. Еще один хит продаж — краснодарское "Вионье" 2010-го — на вынос это вино, составляющее достойную конкуренцию гевюрцтраминерам и вельтлинерам, стоит всего 890 рублей. Кстати, все вина в Champagne Life продаются на вынос на 1000 рублей дешевле, чем в ресторане (demi-bouteille — на 500 рублей соответственно). Вообще, в новом ресторане собираются зарабатывать на количестве проданных бутылок, и сомелье, работающих в зале всего на 12 столов (44 места), строго ориентируют на то, чтобы не навязывать публике вина подороже. Согласитесь, подобная практика — делать деньги на обороте, а не на наценке,— совсем нетипична для московского рынка. Тем более когда речь идет о шампанском. Но Champagne Life для того и открылся, чтобы его пропагандировать и популяризировать. Слоган заведения звучит так: "Ресторан для тех, кто пьет шампанское не только по праздникам". Очевидно, что число таких людей ничтожно мало по сравнению с теми, кто пьет каждый день пиво и даже тихое вино. Но Champagne Life пошел еще на одно ухищрение, чтобы приблизить к себе гостей. Изысканную и профессиональную винную карту дополняет весьма простое меню, где есть такие знакомые и понятные, а, главное, любимые блюда, как чебуреки и киевские котлеты. Только чебуреки эти микроскопические, на один укус, подаются с горячим бульоном в чашке для эспрессо, а к ним рекомендуют выдержанный рислинг. А киевские котлеты называются сюпремами, готовятся из филе перепелки и рекомендуются с тем самым "Мысхако", которое подчеркивает маслянистость котлеты и маслянистость вина, так что вместе "они поют". Кроме этих двух спасительных "вешек" в меню, призванных расслабить и успокоить гостя, в меню есть множество добротных европейских блюд, столь же хорошо знакомых московской публике и любимых ею — тартар из лосося (590 руб.), тартар из говядины блэк ангус (690 руб.), жареная фуа-гра (880 руб. за 100 г), пене с креветками и цукини (550 руб.), тушеная говяжья щечка с полентой (650 руб.), камчатский краб (790 руб. за 100 г) и даже иберийская свинина (плюма) с овощами (670 руб.). Но сами по себе они лишь часть авторского замысла сомелье Антона Панасенко и шеф-повара Валентина Поликарпова, а суть в том, что эти блюда "ищут свою половину" в винной карте. И самое интересное — подобрать им пару. Особенно из шампанских...
Bosco Bar
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
Возвращение из страны Оз
В Bosco Bar в ГУМе приступил к работе новый шеф-повар, итальянец Давид Корсо, родом из северной провинции Венето. Назначение случилось после того, как пост управляющего "Боско Бара" покинул Степан Михалков, а на его место пришел ресторатор Данило Факкони (теперь он директор всей "Ресторации Боско"). Пока что в меню бара преобладают блюда, введенные прежним шефом, новозеландцем Скоттом Деннингом, но уже понятно, что со временем гастрономические ориентиры заведения будут меняться. Все новинки Давида Корсо относятся к традиционной итальянской кухне, какой ее знают и любят в Москве. Карпаччо из тунца с рукколой (700 руб.) и салат капрезе с пармской ветчиной (850 руб.), домашние тальолини с шафраном и креветками на пару (1100 руб.) и ризотто с белыми грибами и тыквой конфи (1050 руб.), лазанья болоньезе (550 руб.) и равиоли из зеленого шпинатного теста с лососем и рикоттой (750 руб.) появились в меню неспроста. Их вполне можно считать программными блюдами. Очевидно, что после смелых и иногда даже рискованных для Москвы экспериментов в стиле Оз авангардиста Скотта Деннинга Bosco Bar решил избрать новый курс, точнее, не забытый старый — на средиземноморскую кухню. При этом русское меню в интерпретации Деннинга осталось без изменений и, скорее всего, так и будет продаваться дальше. Уж очень хорошо идут его котлеты по-киевски с чесночным маслом (690 руб.) и черная треска в русском стиле (1400 руб.). Очевидно, что самое близкое к Красной площади заведение в Москве не имеет права на творческие поиски, оно должно быть понятно всем (кто готов платить 1000 рублей за пасту). И итальянец Давид Корсо наверняка справится с этой несложной задачей.
Рейтинг
Champagne Life (****)
Bosco Bar (****)