Клуб "Репортер" встретил осень обновленным меню. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА с удовольствием отметила появление в нем деликатесных ягнячьих кадыков ris d`agneau. И даже то, что это блюдо получило имя легкомысленного французского журнала "Пиф", не омрачило радости ресторанного критика.
"Репортер" медленно, но верно совершенствует свое профессиональное мастерство. Его гастрономический репертуар растет и ширится. Официанты усердно упражняются в декантации вин и смене пепельниц. А сами вина занимают все больше места на полках специально оборудованного хранилища.
И все же главным залогом успеха "Репортера" остается меню a la carte, сохранившее верность своей концептуальной газетно-журнальной тематике. Шеф-повар "Репортера" Юрий Рожков, работавший раньше в "Якоре" (отель "Палас"), ставший лауреатом конкурса французской гастрономии в 1995 году и побывавший на стажировке в Париже в 1996 году, сегодня делает заметные успехи на поприще высокой кухни. Г-н Рожков продолжает серьезную работу над соусами, давно уже ставшими его коньком. И уделяет повышенное внимание дизайну, который иногда еще грешит юношескими излишествами (как, например, пучок зеленого салата и лука, воткнутый в нежную плоть лосося "тартар"), но чаще демонстрирует зрелый вкус мастера.
Раздел холодных закусок теперь открывает фуа гра, которая подается в виде патэ, окруженная клюквенным конфитюром и апельсиновым соусом. Надо сказать, что деликатесная утиная печень серьезно повлияла на облик обновленного меню a la carte. Она фигурирует также в разделе горячих закусок опять-таки в весьма оригинальном исполнении. Нежные, сочащиеся кровью эскалопы обжариваются со сливами и сервируются соусом из плодов маракуйи. В данном случае шеф-повар "Репортера" явно позволил себе вольность. Маракуйя, фрукт экзотический и очень душистый, так и норовит забить тонкий вкус фуа гра. К тому же она напрочь лишена кислоты, а именно этим свойством обычно наделены те ягоды и фрукты, которые сопровождают фуа гра. Кислые яблоки, смородина, крыжовник, вишня призваны оттенять жирность и насыщенность утиной печени. А маракуйя на такое вряд ли способна. Впрочем, любителям экзотики ее дуэт с фуа гра наверняка придется по душе.
Третье появление фуа гра в меню — салат "Амадей". Ломтики острой горячей утиной печени подаются с зеленым салатом, хрустящими тостами и кунжутом. Это блюдо готовится по классическим канонам и вряд ли нуждается в пространных комментариях. Фуа гра дополняет и турнедо из телятины, но о нем чуть позже.
Раз уже зашел разговор о французских деликатесах, самое время вспомнить неподражаемое блюдо ris d`agneau (зобную железу ягненка), с которым способно соперничать разве что ris de veau (зобная железа теленка). В "Репортере" ris d`agneau почему-то фигурирует как "бараньи потрошка" и сервируется пышным картофельным пирогом и пикантным сливочно-мясным соусом. Но это, как и игривое название блюда "Пиф", не самое главное. Ведь еще Шекспир подметил, что деликатесное сладкое мясо пахнет сладким мясом, хоть "Пифом" назови его, хоть "бараньими потрошками"... В любом случае, появление этого нежнейшего изысканнейшего блюда в меню "Репортера" — большое достижение. И шеф-повара Юрия Рожкова смело можно поздравить.
В разделе холодных закусок стоит отметить уже упомянутый тартар из свежего и копченого лосося — несмотря на спорные моменты в декоре, он явно заслуживает внимания. Нежный и деликатный тартар подается с пикантным соусом типа vinaigrette, приправленным зеленью, и с черной икрой. Среди салатов помимо "Амадея" с утиной печенью есть как минимум три элегантные новинки. Под названием "Вашингтон пост" скрывается традиционный французский зеленый салат с ломтиками жареного филе кролика и классическими аксессуарами в виде малинового уксуса и тмина. Еще одна популярная французская закуска — горячий козий сыр "шэвр" с золотистой корочкой, на листьях зеленого салата, приправленного душистым ореховым маслом. Важным приобретением "Репортера" стала "Вечерняя Москва" в виде салата из лосося, маринованного с имбирем и укропом, под ореховым соусом.
Раздел горячих закусок пополнился слойкой из баклажанов и козьего сыра под чесночно-шафрановым соусом. Вновь обрел свое место в меню "Московский комсомолец". На этот раз в виде филе рыбы "тюрбо" с королевскими креветками и омлетом из морепродуктов. Поменял свой облик "Автопилот": в этом сезоне его представляет жареное филе щуки с овощами под соусом из тмина. "Коммерсантъ" сохранил верность лососю, который теперь подается в аранжировке трех соусов с овощами.
Столь же изысканными оказались новые мясные блюда. Достаточно упомянуть оленину в сливочно-коньячном соусе и классическое телячье турнедо, переименованное из "Россини" в "Стаса" (который, вероятно, уже переплюнул великого композитора своими творческими заслугами). Экстравагантно и самобытно выглядит свиная корейка, фаршированная курагой с нектарином и бобами. И нежная слойка из обжаренной свиной шейки, грибов и овощей под соусом из авокадо.
Что касается птицы, то тут нельзя не отметить появление фазана с можжевеловым соусом и шпинатом. Да и обычная курица в исполнении шеф-повара "Репортера" смело взлетает на вершины haute cuisine. Что можно сказать о курином филе, фаршированном камчатскими крабами и жареными лисичками, которое "Репортер" представил в новом меню? Только одно: "В печать без исправлений"...
Цены ресторана "Репортер"(*****): патэ из утиной печени "Пипл" — $36,99. Тартар из лосося "Аргументы и факты" — $26,99. Слойка из баклажанов и козьего сыра "Экран" — $17,99. Бараньи потрошка "Пиф" — $36,99. Турнедо из телятины "Стас" — $29,99. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Гоголевский б-р, д. 8. Телефон: (095) 956-99-97.