Красную икру сложнее консервировать, чем черную, — красная не переносит пастеризации. Как следствие, качество ее зависит не только от породы рыбы, но и от способа приготовления. Заменяющие термообработку консерванты, предохраняя деликатес от бактерий, портят его вкус и вообще неполезны.
Свежая икра лосося, купленная "у знакомых с Камчатки", может и вовсе не содержать консервантов — только соль. Хранить такую икру дольше пары недель не получится.
Кустарная консервация чаще всего производится с применением буры (тетрабората натрия Na2B4O7). Консервант Е239 (уротропин, C6H12N4), все еще используемый на российских заводах вместе с Е200 (сорбиновой кислотой, C6H8O2), не лучше. Правда, его теперь применяют не так широко — из-за невозможности экспорта обработанной им икры в Европу, где Е239 запрещен.