На прошлой неделе наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА по приглашению кампании Seagram побывала в Шотландии. Нетрудно догадаться, что целью официального визита стало изучение шотландского виски. А именно самых известных брэндов компании Seagram, таких как Chivas Regal, Passport, Glenlivet, Glen Grant, Strathisla. Особого внимания ресторанного критика удостоилось односолодовое виски, которое предпочитают сами шотландцы.
Чтобы по-настоящему полюбить виски, нужно побывать в Шотландии. И наоборот, чтобы влюбиться в Шотландию, нужно пить много виски. Потому что два этих понятия — Шотландия и виски — неотделимы друг от друга, как вереск и холмы, горные реки и форель, солнце и облака, клетчатый плед и камин.
Кто хоть раз побывал в Шотландии, пил ее воздух, густой и свежий, как парное молоко, вдыхал горький запах полыни и острый морской ветер, видел спелое золото ячменных полей и слушал хрустальный звон ледяных водопадов, тот навсегда запомнит вкус шотландского виски. Этот напиток мог появиться только на этой земле. Дарованная суровым молчаливым кельтам "вишки ба" — "живая вода" — должна была вызреть в веках и наконец превратиться в виски.
В Шотландии стали вырастать винокурни, с островерхими крышами, пузатыми перегонными чанами, похожими на волынки, с сырым воздухом хранилищ, настоянным на спирту, огненно-рыжими гроздьями рябины за окнами и бесчисленными сортами виски — священной "живой воды". Со временем этих винокурен стало около ста. Объезжая север страны, вы переезжаете с одной distillery на другую. Между ними ничего. Только небо, солнце, холмы и овцы. Овец в Шотландии очень много. В три раза больше, чем людей. Они мирно пасутся на шелковистых зеленых лугах, стараясь нарастить побольше шерсти, из которой получатся отменные твидовые пиджаки и теплые мягкие пледы. Там, где не пасутся овцы, растет ячмень. Из него получается солод, а из него — односолодовое виски, которое разливается по телу мягким шерстяным теплом. В Шотландии холодный переменчивый климат. Снег лежит по пять месяцев, и колючий ветер дует с Северного моря. Но на то и есть в Шотландии овцы и ячмень, чтобы шотландцы не боялись морозов. Да и летом, когда холмы вдыхают жар августовского солнца, виски тоже незаменимо. Его разбавляют ключевой водой и льдом, остужая жар "вишки ба".
Вообще, в Шотландии, как нигде, понимаешь, сколь мудра и верна традиция разбавлять виски водой. Сами шотландцы, по крайней мере профессиональные дистиллеры, никогда не пьют неразбавленное виски. Рядом со стаканом односолодового malt или купажированного blended всегда стоит стеклянный графин, полный холодной ключевой воды. Разбавляют обычно один к одному. Стоит добавить в золотистый напиток ледяной воды, и он распахивается, отдает свой аромат, раскрывается, словно букет полевых цветов. Виски сначала вдыхают, и только потом пьют (в отличие от водки, перед употреблением которой резко выдыхают).
Что касается аромата, то он может быть очень глубоким и многомерным. Осознание и осязание запахов приходит не сразу. Например, Passport Scotch присущ легкий аромат дыма и нежный привкус скошенной травы. В Glenlivet преобладают более цветочные тона и сквозит утренняя дымка. А Chivas Regal имеет очень активный, мощный букет, оставляющий после себя воспоминание, долгое и протяжное, словно звуки волынки. В хорошем виски букет гармоничен и сбалансирован. В нем нет ничего лишнего, ни один оттенок не бывает ярче другого. Так и пейзажи Шотландии имеют сдержанный сепиевый оттенок, и лиловые искры иван-чая лишь оттеняют темную зелень трав, вереска и мха, глиняную глубь скал и темный блеск горных рек. Горький вкус земли виски приобретает еще на самом первом этапе становления, когда происходит сушка ячменя или другого зерна, из которого потом гонят спирт. Чтобы притормозить процесс роста солода, его обжигают в печи. В качестве топлива используют торф, именно он и придает будущему виски привкус дыма и земли. Примечательно, что виски, сделанное на западе страны (например, Johnnie Walker), имеет более яркий привкус дыма. А северные сорта, такие как Ghivas Regal, Passport или 100 Pipers, менее продымленные. Связано это с климатом и торфяными почвами. На западе, ближе к морю, аромат торфа и йода ощутим острее. А на севере, в долинах горных рек, земля (и вслед за ней виски) имеет более цветочные и медовые тона. Вообще, шотландское виски имеет очень сдержанный характер, но он не такой жесткий и резкий, как может показаться с первого взгляда.
Чтобы ощутить мягкость и глубину виски, нужно не только разбавлять его водой. Нужно еще понимать разницу между malt и blended. В Шотландии наибольшим уважением и популярностью пользуется именно односолодовое виски malt. Первое место занимает Glenlivet, на втором — Strathisla. Так вот, именно это виски, сделанное из одного солода, обладает наиболее мягким и нежным нравом. Купажированные Chivas Regal и Passport, в букете которых смешаны десятки видов односолодовых и зерновых виски, намного активнее, мощнее и резче. Их букет мощнее, многомернее, но и сложнее, труднее для понимания.
Впрочем, искусство купажа — это особое священнодействие. И в Шотландии ему уделяется столько же внимания, сколько и в Коньяке. Но процесс происходит совсем не так. Шотландское виски вызревает в бочках по отдельности (в то время как французские коньяки проходят долгий совместный жизненный путь после "марьяжа"). После того как спирт, полученный из ячменного солода (single malt), пройдет дистилляцию, его помещают в дубовые бочки. Причем не простые, а из-под испанского хереса или из-под американского бурбона. В этих бочках спирт должен вызревать минимум три года, насыщаясь ароматами дуба, испаряя вредные вещества, настаиваясь и приобретая свой золотисто-медовый цвет. После этого виски может оставаться в бочках 10-12 лет, а то и столетиями. Например, для Chivas Regal используется от тридцати до сорока сортов виски, совершеннолетие которых исчисляется как минимум двенадцатью годами. Купаж происходит на юге страны, куда виски привозят в специальных цистернах. После того как произойдет "женитьба", то есть смешение нескольких односолодовых или нескольких зерновых сортов, виски признается готовым к употреблению и в отличие от коньяков уже не отправляется обратно в бочки. И все же у коньяка и виски есть много общего. Это не вкус, не аромат и даже не цвет, но удивительное благородство. Оба эти напитка рождаются в результате вдумчивого труда и вдохновенного творчества. Чего никак не скажешь о водке...
Неслучайно виски, как и коньяк, принято пить маленькими глотками. Только так можно отдать дань уважения, распробовать, растянуть удовольствие. Неспроста шотландцы предпочитают пить виски как диджестив, когда ничто уже не может помешать этой долгожданной встрече — ни чувство голода, ни жажда, ни разговоры, ни смех.
Оставшись один на один с бокалом, в котором мерно колышется расплавленный янтарь, вы приникаете губами к "живой воде" Шотландии. И даже если вы никогда не были в этой стране, тихой и величественной, гордой и загадочной, приветливой и замкнутой, вам легко будет представить себе настоящую Шотландию после пары порций Glenlivet, рожденного в долине реки Ливет, или Glen Keith из долины Кит. Вам почудится шум ночного водопада и привидится ночное звездное небо, и ветер, гуляющий по холмам в ожидании осени, и скошенные травы, и много-много овец. По телу разольется мягкое тепло, запах дыма защекочет ноздри. И вы уже никогда не перепутаете настоящее скотч-виски с бурбоном.