В ресторане "Метрополь" состоялась презентация нового меню. Отныне днем и вечером в роскошном зале с фонтаном предлагается меню a la carte. В него вошли блюда русской и континентальной кухни, цены колеблются от $6 до $138 за блюдо. Система buffet действует только во время бизнес-ланча — блюда меню-complexe готовятся прямо в зале. Еще одним важным событием должно стать открытие центрального входа в ресторан со стороны Охотного ряда. Таким образом, "Метрополь" повернулся лицом к народу, о чем и заявил во всеуслышание. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Вдохновителем новой гастрономической концепции "Метрополя" стал executive-chef отеля Александр Богомолов. Этот повар работает в "Метрополе" с 1952 года. Нетрудно вообразить его послужной список — работа в Кремле и на Олимпийских играх, правительственные банкеты et cetera, et cetera. Разумеется, старая закалка шефа дает свои плоды и по сей день. Он остается верен российским кулинарным традициям и при создании нового меню сделал ставку на стерлядь и бефстроганов. Если во времена прежнего executive-chef Дагласа Пейджа (ныне возглавляющего кухню "Каро", "Пирата" и ЦДЛ) в меню ресторана "Метрополь" преобладали европейские блюда, то теперь ресторан старорусской кухни "Боярский" утратил свои эксклюзивные права на гурьевскую кашу и солянку. Расчет прост. Большинство клиентов "Метрополя" — иностранцы. Они жаждут познакомиться с русскими специалитетами. И эту возможность им можно и нужно предоставить.
Однако континентальные блюда не исчезли из репертуара полностью. Они объединились в большом "Международном" разделе. Блюда бывших союзных республик выступают в "Национальной" номинации. С помощью этой классификации любой гость без труда может отличить фуа-гра от поджарки и выбрать блюдо себе по вкусу. При работе над новым a la carte повара руководствовались не только политико-географическими, но и социальными критериями. Первая страница меню адресована клиентам, которые не располагают ни большим количеством денег, ни большим количеством времени. Для этих непоседливых, гордых и бедных гостей предназначаются легкие быстрые закуски, салаты и пасты. Стоят "мобильные" блюда не так дорого, как остальные. К тому же можно заказать половину порции, что позволяет сэкономить и время, и деньги.
Итак, меню открывают недорогие овощные салаты в европейском стиле. Среди них — "Жизель" из листьев салата-айсберг с дольками апельсина; листья эндивия, начиненные кубиками брынзы и томатов, на тостах; салат из свежих овощей с рокфором и уксусом; жареные баклажаны, кабачки и помидоры с чесноком и зеленью; и даже обычный салат из помидоров с кольцами репчатого лука и оливковым маслом.
Затем следуют "быстрые" супы — французский луковый суп, суп каппуччино с белыми грибами и трюфельным соком и весьма экзотический суп из акульих плавников. С последним блюдом у вечно спешащих гостей демократического толка могут возникнуть некоторые проблемы. Порция экзотического супа, в меру острого и студенистого, стоит $29. Заказывая акулий суп, гость в спешке может и не заметить подвоха, но расплачиваясь за обед, он наверняка впадет в оцепенение и выбьется из графика.
После супов следуют горячие закуски и пасты. Особое внимание советую обратить на куриную печень в сметане с фаршированными крылышками. Есть также французские улитки-сотэ в слоеной корзиночке, креветки в кляре с прозрачной китайской лапшой и многочисленные итальянские пасты. На этом праздник легкой быстрой кухни заканчивается и в силу вступают блюда из призывного раздела "Начните свой ужин с..."
Это название можно трактовать по-разному. Если вопрос в том, с чего начать ужин, то все объясняется просто. На выбор предлагается эффектное патэ из фуа-гра с прослойками из малинового желе и тертых яблок, маринованная семга, копченый норвежский лосось в виде розы, французский зеленый салат с копченой утиной грудкой, коктейль из креветок в половинке зеленой дыни и весьма нетривиальный салат "Виктория" из овощей и фруктов с анчоусами. Если же вопрос в том, с кем провести ужин, то у клиента, пришедшего в "Метрополь" с подругой, деликатное отточие может вызвать непредсказуемую реакцию.
В "Уголке шеф-повара" притаилось самое дорогое блюдо меню — нога барашка с гарниром и острым соусом. Нога рассчитана на четыре персоны и стоит $138. Если все четверо друзей скинутся, то удовольствие получится относительно недорогим — по 34 с половиной "у. е." на брата. В тех же пределах стоят и все блюда гриль. На гриле запекаются говядина, телятина, осетрина, лосось и судак. Все они подаются с разными соусами, сметаной и печеным картофелем. Дополнительно можно заказать овощной салат. Судя по всему, тема стейков в новом меню "Метрополя" посвящается бывшему шефу Дагласу Пейджу и служит прелюдией к "Международному" разделу.
Интернациональные специалитеты "Метрополя" тяготеют к стилистике haute cuisine. Жареный судак, маринованный в сметане, подается с рагу из мидий и сладкой разноцветной паприки. Тигровые креветки дополняет вязкое ризотто с томатным соусом. Баранья корейка сервируется соусом из зеленого перца и картофелем, приправленным розмарином. Очень оригинально и современно выглядит копченое филе телятины с томатно-фасолевым рагу и картофельными лепешками. Жареное утиное филе сопровождают классические аксессуары — соус из вишни и печеное яблоко. Замыкает раздел запеченная свиная корейка с ориентальным ароматом кунжута и орегана.
Интересно, что свежая паровая стерлядь с отварным картофелем и соусом шампань оказалась в пограничной зоне. Она не вошла ни в "Международный", ни в "Национальный" раздел. Возможно, своим нелегальным положением русская стерлядь обязана шампанскому, по праву считающимся французским специалитетом. Но это объяснение можно принять только в том случае, если повара "Метрополя" заливают рыбу "Боллинже", "Крюгом" или "Вдовой Клико"...
Так или иначе, стерлядь стала предвестником "Национальных блюд" в новом меню. Этот раздел адресован прежде всего иностранцам и местной публике с патриотическим настроем. Русскую кухню представляют несколько регионов и областей. Сибирь является в облике кислой капусты с фруктами, мочеными яблоками и клюквенным вареньем, а также рыбной солянки с осетриной, каперсами и маслинами. Знаменитые сибирские пельмени почему-то не вошли в подраздел. Зато интересы сибиряков отстаивает бефстроганов с картофелем "Пушкин". Учитывая теплое отношение Пушкина к декабристам, оказавшимся "во глубине сибирских руд", это допущение кажется вполне оправданным. Обидно, что и кухня Урала не нашла подмоги в лице пельменей. А ведь это блюдо пришло в Россию с Востока именно через Урал. Чего никак не скажешь о севрюге горячего копчения и поджарке из свинины с луком, помидорами и жареным картофелем. Впрочем, пельмени все же отыскали приют в подразделе "Архангельск". Они подаются с ухой из дичи в традиционном старорусском стиле.
Особое внимание советую обратить на кавказские блюда. В Москве не часто можно насладиться сациви из баклажанов, чахохбили из барашка и наваристым супом-пити с горохом, алычой и шафраном в таком великолепном интерьере и с таким грамотным обслуживанием.
Пару слов о десертах. В отеле "Метрополь" работает большой кондитерский цех. Все десерты имеют классический вкус и современный дизайн. Но к этой теме мы еще вернемся на следующей неделе, после посещения кондитерской "Метрополя", в меню которой творческие способности шефа-кондитера Натальи Коноровой проявились в полной мере.
Цены ресторана "Метрополь" (*****): эндивий с брынзой и томатами — $12, французский луковый суп — $12, куриная печень в сметане — $12, тагиателли "А ла карбонаро" — $15. Патэ из фуа-гра — $39. Коктейль из маленьких креветок в половинке дыни — $23. Телячья корейка-гриль — $28. Жареная утка "Метрополь" — $47. Суп-пити — $12. Поджарка из свинины — $27. Клубничное парфе — $13. Бизнес-ланч из четырех блюд стоит $35. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 7.00 до 24.00.
Адрес ресторана: Театральный проезд, 1/4. Телефон: (095) 927-60-61.