Ресторан за базар ответит

Высокие рыночные отношения

Ресторан "Антресоль", расположенный на территории "Фермер базара", оказался одним из самых сложносочиненных проектов компании "Гинза Проджект". Идея интегрировать ресторан в пространство продуктового рынка сама по себе не нова. Очевидно, что, как и большинство ресторанных концептов, прижившихся в Москве, "ресторан на базаре" имеет множество заграничных аналогов. Да и в самой Москве у "Антресоли" есть по меньшей мере две идеологических колыбели — "Маркет" и "Балкон". Именно новиковский "Маркет" первым попытался воссоздать модель ресторана-магазина, открыв под крышей ресторана мини-"рынок", на котором клиенты сами выбирают продукты для своих блюд. С другой стороны, к той же теме подобрался гинзовский "Балкон", раздробивший свою кухню на "тысячу островов", то есть "станций", вынесенных в зал и предлагающих интерактивное общение с гостями. Но "Антресоль", в отличие от своих предшественников, ничего не имитирует и не симулирует. Этот ресторан действительно находится на территории действующего фермерского рынка и связан с ним самым тесным образом (достаточно сказать, что управляет рынком и рестораном один и тот же директор, Борис Ярославцев,— "Бэд Кафе", "Чиполлино", Simple Pleasures, арт-кафе Clumba), а за продукты за прилавком и на кухне, как и за их приготовление, отвечает бренд-шеф Николай Бакунов (также известный по "Клумбе"). К тому же "Антресоль" максимально интегрирована в интерьер рынка — ресторан занимает бельэтаж над ним, предоставляя возможность полного обзора продуктовых витрин и кулинарных "островов" и привлекает к себе минимум внимания, то есть визуально служит естественным продолжением торгового зала. Интерьерами всего Tsvetnoy Central Market занимались англичане, и оттого они получились такими легкими и лаконичными. Впрочем, уже к осени дирекция "Фермер базара" и "Антресоли" планирует внести московские коррективы в лондонский дизайн — на месте строгих стульев в ресторане окажутся вездесущие мягкие диваны, полы станут деревянными, появятся стеллажи для книг, цветы в горшках, не исключено также, что бескрайнее пространство самого базара, дающее масштабный обзор, скроется под кокетливыми маркизами. Так что любителям современной европейской архитектуры следует ловить момент...

В чем же заключается концепт "Антресоли"? Суть идеи проста — люди приходят на базар за продуктами, и чем больше покупают, тем больше испытывают чувство голода. Возникновению оного во многом способствуют витрины с готовыми блюдами — суси, китайской лапшой, грузинскими хачапури, русскими пирогами и прочей свежайшей кулинарной продукцией, красующейся на тематических витринах. Проголодавшись, посетитель рынка может не просто купить и съесть у ближайшего прилавка недавно испеченный пирожок или свежезавернутый ролл, но и попросить приготовить на месте только что купленную сырую рыбу или мясо. Причем сделать это можно по двум сценариям — прямо на рынке купленные продукты готовят бесплатно, но всего двумя способами (на гриле или в масле на сковороде), в ресторане же "Антресоль" способ приготовления может быть более изощренным, но за это придется доплатить 30% от исходной цены продукта. Эта услуга, помимо сугубо прикладной цели — перекусить в процессе "шопинга" — имеет и еще одну благородную цель: оценив тот или иной способ готовки, предложенный ему рестораном, клиент определяется с выбором собственных гастрономических изысканий, которые продолжает уже самостоятельно, с той же самой рыбой или мясом, вернувшись домой. То есть использует рынок и ресторан как плацдарм для собственного кулинарного творчества.

Такова теория. На практике все еще интересней. Используя все те же продукты, которые гости могут купить на рынке, бренд-шеф "Антресоли" предлагает свое меню a la carte, так сказать, подтягивая нас на свой профессиональный уровень. Николай Бакунов, если помните его работу в "Клумбе", и раньше испытывал тягу к сложным и неожиданным вкусовым сочетаниям (иногда на грани фола), и сейчас сохранил интерес к смелому эксперименту. В "Антресоли" тоже оказалось немало авторских, даже слегка претенциозных блюд, особенно в контрасте с будничным "базарным" окружением. При этом концепт меню — типичная "московская солянка", где ризотто соседствует с борщом, а фуа-гра с хинкали. На закуску Николай Бакунов предлагает весьма затейливый помидор конфи с доминирующей сладкой нотой во вкусе, сервированный томатным сорбе и сыром моцарелла (390 руб.), салат из утки конфи с авокадо (490 руб.), винегрет с гранатом и козьим сыром (290 руб.) и совсем уж неожиданную комбинацию из узбекских помидоров и сибаса (440 руб.). Далее следуют пате из фуа-гра с сиреневым фиалковым желе (870 руб.), креветки в сырном фондю с чесночным багетом (650 руб.), котлеты из цыпленка с картофельным ризотто (480 руб.), лазанья из тыквы и телятины (350 руб.), ризотто с крапивой и бараньими почками (470 руб.), свекольник с сулугуни и зеленью цицмати (230 руб.), стейки из итальянской телятины и рыба на льду. В общем, есть что попробовать.

Особое внимание обратите на десерты. Шеф-кондитер Иван Доможилов — настоящее сокровище "Антресоли". Его груша в карамели с карамельным мороженым и сливочной нугой с цукатами (360 руб.) и маково-сметанный бисквит с вишневым соусом и сорбе "Красный апельсин" (310 руб.) заслуживают отдельного посещения "Антресоли", вне зависимости от того, собрались ли вы на рынок за помидорами и картошкой, за фин де клер и томм де савуа, или вам не нужно вообще ничего.

Сэндвичи по-домашнему

Обновленное меню Sweet Home Cafe окончательно подтвердило новый статус этого заведения. Теперь это уже не просто кафе-кондитерская с большим выбором собственных десертов, а полноценное городское кафе с обширным меню a la carte и эффектной "сладкой витриной". Шеф-повар Егор Конин, имеющий за плечами огромный опыт работы — в девяностые он работал с Мишелем Шове в "Эльдорадо" и Мишелем Лога в "Гранд-Опера", а перед этим еще и в легендарном "Арлекино",— в равной мере свободно владеет французской и итальянской кухней. Так что его луковый суп (429 руб.) и минестроне (399 руб.) вполне убедительны. Помимо классических европейских позиций, таких как теплый салат с осьминогом (589 руб.), ризотто с тыквой и горгонзолой (439 руб.), креветки на гриле в чесночном соусе (549 руб.), стейк рибай с соусом беарнез (1299 руб.), куриная печень с малиновым соусом и полентой (559 руб.) и спаржа с голландским соусом (349 руб.), в меню присутствуют обязательные русские хиты: куриный суп-лапша (299 руб.), мясная солянка (389 руб.), вареники с картофелем и грибами (349 руб.), пельмени (429 руб.), бефстроганов (689 руб.) и домашние котлеты с картофельным пюре — из курицы (459 руб.), телятины (649 руб.) и из судака (589 руб.). Но главным фирменным предложением Sweet Home Cafe были и остаются фирменные сэндвичи Егора Конина. Как ни странно, но именно это блюдо, уже давно утратившее свое первоначальное значение и превратившееся из заботливо сложенного маминого бутерброда в символ безликой продукции fast food, кажется едва ли не самым уютным и домашним в меню кафе. Егор Конин сумел придать сэндвичам их истинный смысл: рубленая баранина гриль на пшеничной булочке с болгарским перцем гриль, подсушенными помидорами, луковыми кольцами гриль и сыром эдам (459 руб.), бриошь с куриным филе, беконом, помидорами, яйцом и домашним майонезом (449 руб.), куриная печень, обжаренная по-восточному в сладком соевом соусе, с луковыми кольцами темпура в булочке бриошь (369 руб.) сделаны с вниманием и заботой, как в sweet home у американской mummy. Вот только цены в новом меню какие-то кусачие и совсем не соответствуют названию заведения...

Рейтинг

"Антресоль" (****)

Sweet Home Cafe (***)